食材你好－鴨子 - 農業知識入口網

Data
分類： 動物界—脊索動物門—鳥綱—雁鴨目—鴨科
英文 : Duck

【說從頭】
早期農業時代，養鴨多半為農暇時的副業，當時人力有限，飼料短缺，農人多將鴨子放養於池塘或水田間，剛收割完的稻田中，常見鴨子們穿梭吃食散落稻碎仔的身影。養鴨數量曾列全臺之冠，有著「養鴨王國」美譽的彰化縣線西鄉，更是電影《養鴨人家》場景之一。轉型工業化加上養鴨技術精緻化，從放養到圈養的飼養方式，已不復見鴨農長竿在手的趕鴨景象。近年隨著環保意識抬頭，懷舊風起，各地重新見到鴨、稻共作的農耕方式，大大減少農藥的殘害和化學肥的使用。

【觀外形】
鴨子為水棲性鳥類，體型大小不一，有的種類具有明顯的冠羽，喙多為扁平形，尖端具有嘴甲，大多長頸，雄雌異色，部分如天鵝雄雌同形同色。雄性具有交接器。雄鴨每年換羽毛兩次；卵殼光滑；兩性的腿覆蓋著相重疊的鱗片。所有的鴨都在頭一年內達到性成熟，和大多數鳥類一樣，鴨子僅在繁殖季節配對，大部分時間生活在水上，三個前趾之間有皮膜相連，胸腹寬廣且平坦。這些特徵多與適應水上生活有著密切關聯。

【識生態】
棲息在各種水域環境的鴨子，從鹹水到淡水，內陸到遠洋都能見其蹤影。鴨子屬貪食的家禽，圈養餵食飼料時浪費甚多，在稻田中放牧時，鴨子在田間吃蟲卵、福壽螺等害蟲，不但養肥了鴨，也有助稻苗成長，鴨蹼翻土划水，田水混濁讓雜草無法行光合作用，連鴨糞中含有稻作所需要的氮、磷、鉀及其他微量元素，同時達到施肥、防治雜草及害蟲的效果。

【拼多功】
鴨是人類飼養的主要家禽之一，經過長期的培育及改良，現今品種眾多，依不同經濟目的分為蛋用與肉用。蛋用鴨種有褐色菜鴨，鴨蛋多加工製成皮蛋或鹹蛋。肉用鴨種有北京鴨、番鴨、土番鴨與改鴨等。鴨肉滋補，是各種美味名菜的主要原料，搭配熱性食材如薑做調和，能讓身體發熱促進血液循環；搭配山藥有益氣養陰、健脾益胃等功效，但鴨肉與胡桃同食則會造成營養相抵。鴨肉宜大火快炒，避免維生素流失。鴨毛可以加工成為保溫材料，甚至工藝品。

【選好吃】
鴨肉蛋白質含量比畜肉高得多，脂肪含量適中且分布均勻。肉質紮實鮮美的紅面番鴨，以老薑、米酒和麻油大火熱炒再燉煮，是冬令進補的最佳選擇。甘蔗煙燻出來的鴨賞，為宜蘭著名的伴手禮，環境背山面海又多雨，宜蘭鴨喝的水是來自雪山山脈的雪水，富含礦物質，鮮嫩鴨肉做成的鴨賞，分切調味後密封，方便宴客或做家庭膳食。享譽國際的名菜北京烤鴨，可分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」兩大流派，選用肉質肥而不膩的北京鴨，烤後分片食用，或包餅皮沾醬，吃法多樣，風味十足。

文╱蔡珍容 插畫╱林麗琪　（鄉間小路）