米食加工產品之開發－稻米預糊化技術 - 農業知識入口網

臺灣目前糧食自給率偏低主要原因為小麥、高粱、飼料玉米及大豆等穀物多仰賴進口；但在其他糧食如稻米、蔬菜、水果等項之糧食自給率均能超過平均值84％以上，因此農委會推動「在地消費，提振國產米食」之措施，期待藉由開發多元化創意米食，降低穀物進口倚賴度，提高國產糧食自給率，提倡縮短食物里程，充分發揮國產優質好米的新鮮優勢。

一、預糊化技術種類及應用
澱粉（starch）是稻米含量最多的組成分，並廣泛分布在植物體當中，稻米中之碳水化合物為主要提供熱量之營養成分，約占總熱量之9成。澱粉在生化及食品化學之觀點，將其分為三種類型，分別為天然生澱粉（βn）、糊化澱粉（α）及回凝澱粉（βR）。天然生澱粉為一般分布於植物體中之澱粉，較少直接食用，大部分皆須經過水分添加、熱源供應歷經糊化後才可食用。澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（swelling），此過程即稱之為糊化，又可稱為α化，糊化澱粉（α澱粉）經由此過程產生，米食製品中之澱粉多為此種類型。

在加工方面， 「澱粉糊化」（gelatinization）為稻米從生米轉變為熟米相當重要的步驟，糊化程度直接影響米製品之食味品質及加工特性。經過糊化完全之澱粉，置於室溫緩慢冷卻時會形成半固體狀之膠體物質，隨時間延長膠體物質漸漸乾燥脫水後，會形成無法再行復水之固體物質，即為回凝（老化）之βR澱粉，此種現象常見於日常生活中，如蒸煮過之白米，經長時間放置，米飯變硬、外表龜裂並呈半透明狀。稻米預糊化（pre-gelatinization）技術是米穀澱粉在加工過程於生澱粉、糊化澱粉及回凝澱粉三種型態轉換之控制技術，預糊化過程主要利用高溫將稻米所含多餘水分移除，澱粉粒因高溫吸水造成排列結構發生改變，產生預糊化澱粉即預煮澱粉或α-澱粉，主要製作技術有乾式預糊化技術如膨化、焙炒及濕式預糊化技術如滾筒乾燥及擠壓等方式。

預糊化技術應用多元，預糊化澱粉之優點在於易溶解於水，不需再經過加熱糊化程序，可直接食用，亦可經過簡易加熱，利用其黏度、溶解性佳與澱粉凝膠之特點，提升水結合能力，製作即食（readyto-eat, RTE）產品，如早餐穀粉、米麩、代餐及休閒食品之研發。近來烘焙業者流行之「預拌粉」，有些使用預熱處理之預拌粉及修飾澱粉，其粉末經過微細化後，常搭配不同配料如色素、香料、增稠劑及調味料等使用，質地細緻且復水迅速，應用方便深受業者喜愛，如烘培用點心類與糕餅類預拌粉及速食湯粉等皆是。

二、膨化預糊化技術及產品研發
膨化預糊化技術利用爆米香機（俗稱大砲）進行製作，主要機械設備為膨發鎗（puffing gun），其原理為高溫將生米所含水分揮發成水蒸氣，加熱過程因蒸氣壓提升，食品內形成數量大且多之空洞，膨發鎗之壓力不斷提升，密閉系統中米粒內外壓力平衡，開艙瞬間洩壓，米粒內外壓力改變及水蒸氣散失，使得米粒體積膨大，成為爆米香粒。臺東區農業改良場應用此技術進行多元養生米香休閒產品之研發，膨化過程屬於物理變化，不含油脂，有別於市面上之油炸米乾，符合現代人養生之飲食趨勢。其控制變因有稻米特性（直鏈澱粉、蛋白質、黏度、水分、糊化溫度）、稻米品質（外觀、色澤、膨積、吸水性、保水性）、膨發壓力及操作技術之控制。

目前市售米香主要有兩種製作方式，分別為油炸及膨化。油炸米香膨發率較低顆粒較小，易於操作無須特製之爆米香機器，但油炸物氧化後容易產生自由基，作為日常食用之休閒食品，較不符合現代養生的概念；臺東場研發之爆米香為膨化方式，未經油炸，米香顆粒大易有飽足感，且總熱量較低，以體積相近者兩相比較，油炸米香每份25公克總熱量為88.8卡，爆米香每份6公克總熱量約25大卡，熱量約少3成。

膨化預糊化技術產品研發，主要針對臺東場所育成之水稻品種「臺東30號」稻米，其千粒重較其他良質米（如臺9號）重，直鏈性澱粉含量約18％，蛋白質6.05％，糊化溫度較低，經高溫高壓膨化後，米香顆粒比一般米香大，體積約為「臺9號」之1.4倍，且儲存性佳，適合製成休閒食品。臺東場利用此品種之白米
及糙米為基礎材料，以五行「木、火、土、金、水」相對應五色「青、赤、黃、白、黑」為配色基調，並針對臺東之農業特色，開發不同口味之多元養生米香產品，如野蔬、洛神、咖哩、養生及咖啡米香等五種口味，研發目標以少油、少糖、少鹽之配方為基礎，每份熱量約25大卡，相當符合現代養生樂活風潮，產品口感鬆脆且賞味期長，深具一吃還想再吃之魅力。依據行政院衛生署公布新版「國民飲食指標」及「每日飲食指南」，宣導民眾少油、少鹽、少糖之飲食，每日最好至少攝取1/3全穀食物，糙米即屬之，臺東場研發之糙米米香，以休閒食品之方式增加全穀食物攝取來源，保障國人健康。

三、結語
回憶40、50年代，物資缺乏時期之爆米香行業，當時消費者需自備白米付費代工；因應社會變遷，臺東場改進之米香製作技術，用傳承心情融合新製作方式，進行多重口味研發，賦予米香產品迥於傳統之新穎創意，豐富臺灣好米加工研發產品新選擇，藉由推動縱谷特殊伴手禮，吸引大眾對米製產品的興趣，並將透過技術移轉模式呈現在消費者面前，期待能促使臺東地區生產的優質好米，兼具多元加工利用的新價值，讓國人感受到米鄉米香之幸福洋溢。

文圖 ／　陳盈方 臺東區農業改良場　（豐年社）