食在厲害-歐式麵包的迷失 - 農業知識入口網

知名麵包師吳寶春2010年以荔枝及桂圓等本土食材開發的法國麵包，在世界麵包大師賽獲得冠軍，從此臺灣烘焙業掀起一波歐式麵包熱潮，從新定義了國內麵包產業的消費市場，麵包不再是大家記憶中10元、20元的點心，配合知名店家美觀的包裝，動輒百元以上的麵包還可當作禮品送人，這些都是傳統麵包幾十年來無法達成的商機，許多知名連鎖麵包店更都不斷推陳出新，研發出各種口味的歐式麵包，同時標榜著使用天然酵母發酵，並含有粗纖維的五榖雜糧素材，營造出高纖、少糖的健康形象，即使價格是傳統甜麵包的兩三倍以上，仍以限量的消售方式造成民眾的搶購，但這些麵包真的比較健康嗎？

國內消費者一向習慣吃傳統的軟麵包，而歐式麵包較硬的口感並不符合臺灣人的口味，為了改良歐式麵包的硬度口感，讓麵包吃起來有嚼勁但又不能太硬，酵母的選擇成了麵包製作技術與風格的關鍵因素，許多業者會使用老麵與天然酵母，藉由配方與發酵條件的調整，使麵包的風味、組織與香氣呈現不同的風貌，但這樣的改良必須經過長時間的試驗，並要配合市場的走向做改變，對許多業者來說會不僅會增加其生產成本，未必能抓住消費者的味蕾，所以許多食品添加物的研發，便成了烘焙業者改良麵包品質的捷徑管道，例如能讓麵包口感鬆軟的改良劑或軟化劑（乳化劑、酵素、氫化油脂、小麥蛋白等），可讓歐式麵包外部維持酥脆，但內部的組織綿密吃起來像是老麵發酵的口感，根據食品衛生管理法對食品添加物的規範，這些改良劑其實都有規定的添加量，只要不超過法規標準，對人體並無立即性的危害，但消費者願意花更多的錢去購買這些歐式麵包，其實是被標榜著天然、健康的氛圍所影響，以攝取熱量的角度來比較，這些麵包為了讓內部質地更綿密，外觀看起來更蓬鬆，通常都會添加較多的油脂，熱量並不會比傳統麵包還低，但麵包因為保存期限不長，屬於立即食用的食品，多半只用塑膠袋來裝麵包，包裝上並無標示熱量、營養標示及添加物等資訊，所以建議消費者在購買麵包時，可向店家詢問相關的資訊，由此也可觀察此店家是否用心在食品衛生安全的維護，消費者也可安心的食用。

文╱王鐘毅 食品工業發展研究所研究員 圖╱廖桂寧 (鄉間小路)