藝高人膽大 平價花生變身法式時尚 - 農業知識入口網

超人氣單元「挑戰廚房」本次浩浩蕩蕩移師「大嗑西式餐館」，要說的不僅是飲食界的配角代表花生如何在平均不到30歲的廚師們手中華麗變身，更要說一段挑戰現實、勇敢作夢的青春故事。

沒人看好醜小鴨
大嗑的催生者主廚吳秉儒和何文毅在高雄餐旅大學同班又同寢，兩個毛頭小子湊在一起三句不離做菜和將來開店，畢業後當兵報國明明不在同營區仍如形影不離，退伍後兩人加上隨後報到的顏勢錤都先後進了轟動臺灣美食界的全臺第一家米其林餐廳與國際名廚共事，直到梁志成入列，未來的核心4人團隊於焉成形。餐廳的名字來自英文「ducky」。年輕廚師個個長得都像高中生，果真一昭告天下要創業，前輩長輩異聲四起，支持得少打擊多，不看好的話語裡說得全是「不可能！你們還太年輕！」再來，開店要資金，4個人作夢歸作夢但不敢貿然貸款，為了保有經營的獨立自主權又得果斷拒絕獨家投資，東摳西省終於以不到280萬的成本打造了這間街坊小店。280萬不多，對他們而言卻是龐大壓力。為了省錢，做料理的雙手也做起木工和水電，金錢和時間快速消逝，壓逼得讓他們連懷疑自己的喘息都沒有，廚具、桌椅、燈具到刀叉餐具的選購擺設大小事，一關一關過，就這麼步步推進到2012年9月順利開幕。

開始營業後，很快的口碑相傳，傳到饕客嘴裡也傳進各家知名媒體耳裡，沒做廣告的一家小餐館人潮接踵而來，他們脫胎換骨，一忙直到9個月後才有機會好好休息。這樣，或許你已經能猜到為什麼取了個英文店名叫「Duck y Restaurant」。小餐館位於街巷轉角，空間不大，明亮開放，設計簡約時髦，西式的輕鬆情調中又帶有日式食堂的溫暖。吳秉儒說，一開始選點就設定要找一個會讓人專門為用餐而來的地方，因此一見人文薈萃的臺北市濟南路街區現址與舊時孫運璿寓所隔街偕立，前又有齊東街日式宿舍（昔為幸町職務官舍群）為鄰，就知道這是他們實踐夢想的基地，希望來人都能開開心心的吃頓美味料理。

膽大心細的華麗料理
接過戰帖要拿花生做料理，吳秉儒直截地說：「這很有挑戰！」還以為要好好研究一番，想不到3分鐘他就有了夢想菜單，清楚地描述起腦袋中的料理模樣和搭配的絕竅。第一道「嫩煎西施魚佐花生慕斯與芥茉奶油醬汁」，又白又綠，直率地把奔放又清爽的夏天端上桌。青草地般的翠綠泡沫引起眾人好奇，一匙入口，細滑膨鬆，蔬菜香裡還有一個味，到底藏了什麼？原來，鮮艷的綠來自芥藍，打泥過篩再加芥末醬助陣，趁人不注意的提了香，又驚又喜，不過是個醬汁怎地就出了這麼多招！嘗一口西施魚，居然有花生與豬腳香逸開，可是，大大的盤子裡看不見一絲花生蹤影，到底去了哪裡？主廚們說，豬腳的醇香與膠質和質地爽幼的白肉西施魚絕搭，花生跟豬腳高湯煮透後，入味再煮過牛奶打成泥抹在盤底，愈是沒放在眼裡愈是驚奇。

第二道菜上桌，法式千層搭鴨胸？未免太怪了，甜點就該是甜點啊！到了味蕾上才發現那疊得一層一層整整齊齊的金黃色食物是薄薄一片又一片的馬鈴薯，層與層中間淋過漫泌花生牛奶香的蛋液，也許第一眼看不出，到了嘴裡絕對香濃得不能忽視。豪野鴨胸以56度精準慢煮，口感彈嫩，增色的葡萄黑醋酸勁解了鴨肉的野，妙的是，底下那幾乎與盤子同色難以辨識的泥一沾又是花生群起來包圍。這一道「香煎豪野鴨胸佐花生風味馬鈴薯千層」讓人讚嘆驚呼！終於是正宗甜點現身！你可知花生、香蕉和焦糖是絕配中的絕配？雖然香氣如個性都強，吃起來卻是融和濃烈愛得火熱，熱熱的「巧克力蛋糕與焦糖花生及香蕉幕斯」在小小咖啡杯裡分層疊起，暖呼呼，一口盡嘗，口感扎實綿密香甜而不膩。

無所畏懼的青春勇氣
大嗑廚師們的料理風格強烈，最愛在細微處讓人「飽受驚嚇」、眼睛一亮！整體色彩輕快鮮亮，掩不住青春飛揚的活潑氣息，味道入裡卻不損原味，層次豐富餘韻無窮，食材當令當季，一要愛護本土農業，二要讓人知道新鮮就是好吃。除了調味佐醬，進口食材聽起來高級，卻不一定合臺灣人口味，廚師們選用的在地食材，生長在與我們每個人都相同的土地上，臺灣作物的種類豐富產期又長，信手拈來都是變化無窮的創意料理。

說起菜來，吳秉儒臉上閃耀光芒，語氣卻很真誠樸實，問他是不是那種骨子裡有料理魂的人？他笑笑，像是這問題太偶像劇太夢幻，單純地說料理魂那種燃燒生命的極致他見過，而他只是打從心底熱愛做菜、享受料理也享受生活的平衡。這幾個模樣稚氣的大男生，也像花生一般，乍看誤以為平凡，無所畏懼的勇氣卻讓他們如花生濃濃的香氣一樣強烈得叫人不能小覷。夢想的第一階段成功飛翔，下個目標呢？逼問之下，吳秉儒說了個更大的夢，聽著他害羞但眼神堅定的說著，讓人感動得起了雞皮疙瘩；不過，約好了不能說，所以，或許等你有機會跟他們以食物交朋友時，他會自己告訴你。

嫩煎西施魚佐花生幕斯與芥末奶油醬汁材料
材料:
西施魚 80g、花生泥(去殼花生 100g、豬腳高湯 600ml、牛奶 100ml、鹽/胡椒 適量)、芥末奶油醬汁(芥茉醬 10g、鮮奶油 50g、牛奶 100g、芥藍菜泥 100g、鹽 適量)、季節時蔬(毛豆 15g、白蘆筍 20g、青花筍 15g、牛番茄 10g、蒜碎 5g)
作法:
1.製作花生泥：
（1） 將花生洗淨去殼，以豬腳高湯煮滾，轉小火慢煮約1小時至花生軟透；加入牛奶煮滾後用果汁機打成泥，過篩備用。
（2）將花生泥裝進氮氣瓶，備用。
2. 芥藍菜以鹽水汆燙冰鎮，瀝乾水分用果汁機打泥過篩，再與其他材料混合，出餐時用手動攪拌機打之發泡。
3. 將蒜碎以奶油爆香，加入其他蔬菜拌炒並調味。
4. 擺盤。將花生幕絲擠出墊底，放上炒過的蔬菜及煎好的西施魚，最後淋上醬汁即可。

香煎豪野鴨胸佐花生風味馬鈴薯千層
材料:鴨胸 1副、百里香 少許、花生 200g、牛奶 500g、馬鈴薯 2顆、鮮奶油 200g、蛋黃 40g、鹽 少許
作法:
1. 鴨胸用鹽胡椒、百里香調味，抽真空醃一天後，以56度的水煮30分鐘，再將皮劃交叉刀痕慢火將皮煎上色。
2. 花生與牛奶同煮，打成泥，加入鮮奶油及蛋黃拌勻備用。
3. 馬鈴薯切薄片，層層排入烤模中，每層都需調味再淋上調和的花生蛋液，排約12層高，放入烤箱150度烤約1小時即可。

巧克力蛋糕與焦糖花生及香蕉慕斯
材料:巧克力 200g、奶油 50g、糖 90g、麵粉 50g、蛋 6顆、香蕉 200g、吉利丁 1片、牛奶 100g、花生 100g
作法:
1.花生與焦糖拌勻放涼。
2. 蛋及糖先拌勻，巧克力及奶油溶化後加入再拌，最後加入麵粉及焦糖花生拌勻，放入抹了奶油及糖的杯中，180度烤約15分鐘。
3. 香蕉用少許奶油煎上色，離火加入牛奶與吉利丁打成泥狀，放入氮氣瓶，擠在蛋糕表面即可。
4.最後以可可粉、焦糖花生及檸檬皮裝飾。

刁嘴評美食
刁嘴食客們說，料理的表現方式非常大膽，有著年輕人的衝勁，但是，手法細膩，作工繁複，有大將之風。向來給人廉價又鄉土感的小小花生米，在創意巧思和時尚技法淬鍊下，洶洶登上大雅之堂，有如鄉下小姑娘搖身一變成了坎城影展紅毯上光彩奪目的超級巨星。這次Nelson更特別準備Whispering Angel的粉紅酒、風華黑后葡萄酒和30年茶色波特酒依序來搭配三道料理，美食與美酒，真是一場回味再三的國際級饗宴。

王瑞(福壽實業特助兼行銷企劃處經理)
說起花生，總是與小時候看爸爸閒來配金門高粱的畫面連結，有著滿滿的生活情趣。而對花生的喜愛，電影〈第六感生死緣〉裡的死神布萊德彼特吃一口花生醬就念念不忘人間的滿足表情最足以詮釋。

黃彰琦 Nelson(黑后風華粉絲團團主)
花生的香氣十份濃郁、集中，所以常在料理中應用，只要少許就能達到「提味」的效果；好比人生中總有某些朋友，天天形影不離感覺會變膩，但是偶爾聚首，每次的相遇都會在心裡放好久好久。

文 熱褲小姐 圖 Evan Lin