大地的蘋果-馬鈴薯 - 農業知識入口網

學名：Solanum tuberosum L.
英文名：Potato
別名：洋芋、洋薯、荷蘭薯
產地：臺中、雲林、嘉義。
產期：1～3月為盛產期。
選購：宜選擇表皮光滑者，表示內含水分，發芽或轉綠色的馬鈴薯，已產生配醣生物鹼不能食用，即使去掉發芽處一樣無效。
食用方式：除了當主食或蔬菜，也能製成薯條、洋芋片等加工品，吃法多元。

一、蔬果身世
馬鈴薯為茄科茄屬的莖菜類蔬菜，在歷史上出現的時間可上溯到一萬四千年前的南美洲遺址，據文獻及研究找到的起源地，是南美洲祕魯和玻利維亞的安地斯山區，並從那裡開始向美洲、歐洲傳播。而後因其具有「高熱量、高營養、易栽種、生長期短、戰時保命」等特性，栽培面積迅速擴展，逐漸成為歐美兩地的主食作物。
臺灣早在荷蘭時代就有馬鈴薯，但專業栽培是從日本時代開始，一直到1928年才有正式的統計數字。經過多年來的栽培推廣，及飲食西化和加工運用的發展下，馬鈴薯已經成為中南部二期稻作的主要作物，也成為國內一年到頭、不可或缺的蔬菜。

二、營養價值
可作為主食的馬鈴薯，一向給人高澱粉的印象。事實上，馬鈴薯也含有豐富的礦物質、維生素B群及菸鹼酸，其中所含蛋白質更居所有根莖菜作物之首，且優於大豆蛋白質，甚至媲美牛奶。可貴的是，馬鈴薯營養豐富，熱量卻低於同量的白米飯，具有可糧可菜的特性。同時，除了食用價值，馬鈴薯也能做為釀造原料，加工製成酒、澱粉及汽車燃料，成為戰時重要的作物之一。

三、風土條件
馬鈴薯喜歡冷涼和日照充足的氣候，尤其溫度是影響生長最重要的環境因素。最適合生長的溫度為21℃左右，高於27℃生長會受限，30℃以上則會發生高溫障礙。最理想的生長環境，初期要日照充足、氣候溫和，讓莖葉充分伸展；隨著後期薯球開始發育，日照和溫度需求必須降低，才有利薯球膨大。

馬鈴薯對土壤適應力強，也較耐酸，各種土壤都能栽培，但最適合土層深厚、排水良好和通氣良好的砂質土最佳，pH值介於5.2～6.5可正常生長。屬淺根性作物的馬鈴薯，需勤於灌溉，土壤含水量以60～80%為佳，經常保持足夠的水分也是達到高產量的條件之一。但採收前7～10天要停止灌溉，讓薯球得以成熟及表皮木栓化，較能長期儲存。

四、品種簡介
採無性繁殖的馬鈴薯，栽培須採用種薯，在日本時代開始栽培的歷史背景下，國內的馬鈴薯品種和種薯均從日本引進。雖然農民曾嘗試自行留種，但產量仍不及日本引進的種薯，因此國內栽培一直是採用國外的品種，國內的選育品種工作仍在持續努力中。而擁有悠久歷史的馬鈴薯，在全球已有數千種品種，國內常見的品種如下。

1.克尼伯
俗稱大葉種，在臺灣屬於早生種，薯大數量少，可加工耐儲存，所產的大薯供鮮食，小薯可供加工成洋芋片，是臺灣栽培最久、面積也最廣的品種。
2.臺農1號
屬中晚生種，因薯皮淺黃、薯肉為黃色，又稱為黃玉。鮮食品質佳，多供為鮮食市場，明顯的色澤作成薯泥或咖哩也很討喜，但不適合加工使用。
3.種苗2號
屬中晚生種，又名大吉。皮色土黃，可鮮食也可加工，大多供洋芋片加工用。
4.臺農3號
屬中晚生種，又名萬豐。主要供作鮮食使用。
5.五峰
屬中生種，薯球成長快速，澱粉含量低，易罹患晚疫病。

五、採收狀況
當馬鈴薯的地上部分乾枯時，就表示進入採收適期，要把握莖葉變黃，部分枯萎時就可以開始採收。如太早採收不但產量低、澱粉量少，表皮也容易損傷，不利於之後的儲藏。採收後，宜先放在通風良好之處兩周，再將需要長久儲藏者搬移至冷藏庫。冷藏室不能密集堆疊，會影響馬鈴薯品質，要預留通風換氣路線。馬鈴薯可當主食，副菜，開胃菜或點心...，是主角，也是配角；不管如何料理，都能任意搭配，在所有食材中，大概沒有像馬鈴薯更好用的了。

文圖/董淨瑋 (第63卷05期)