麻糬、湯圓、粉圓，越Q越毒？！ - 農業知識入口網

提到Q，你吃過最Q的東西是什麼？
臺灣可說美食創意無限，從青蛙下蛋、青蛙撞奶到珍珠奶茶， 原本不起眼的小小粉圓，帶動了一股ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的風潮，甚至風靡國際。粉圓主要的成分是澱粉，通常是以樹薯粉或地瓜粉製成。澱粉要怎麼樣變Q呢？可以加些鹼性成分來催化澱粉，讓筋度變高，Q度也就會跟著增加。但是鹼類會有味道，不好拿捏，所以廠商過去有個秘密武器，就是：去水醋酸；現在廠商則開始改用抗氧化劑中的EDTA（乙烯二胺四醋酸），不但可以確保口感變得很Q，又不會影響食物本身的風味，還可以讓產品保存更久，也常被當成防腐劑使用。

去水醋酸原本只能添加於乳酪、乾酪、奶油及人造奶油中，來抑制黴菌生長。但是去水醋酸太好用了，而且無臭無味，一般人察覺不出來，因此經常被違法濫用在米麵製品類，包括麵包、蛋糕、湯圓、米苔目、中式糕點，澱粉預拌粉如蓮藕粉、芡粉，和紅豆餡、綠豆餡、蓮蓉餡等甜點內餡。

此外，提高脆度也是增加彈性的方法。有許多特別強調脆度彈牙的豆製品和煉製魚肉食品，如：脆丸、魚板、火鍋料與蝦仁，廠商會非法或過度加入硼砂及磷酸鹽類，因為除了變得更脆，還可以防止發酵。在傳統賣場和散裝食品中仍有被抽驗出使用的紀錄，所以購買時還是得小心。至於麻糬、粄條、米苔目等加工澱粉食品，若冰過後還會Q彈，就可能是加了化製澱粉，因為一般澱粉在冰過後會變硬。總之，吃起來異常有「彈性」的食品，還是少碰為妙！

真相在這裡
毒澱粉到底是怎麼一回事？
2013年，臺灣食品藥物管理署稽查發現，業者違法使用非食品添加物的「順丁烯二酸」在食品中。稽查人員形容「像肉粽一樣有一大掛」，只有極少數的業者未使用。全臺很多食品工廠可能已淪陷，影響波及市售的澱粉類食材（包括地瓜粉、酥炸粉、黑輪粉、清粉、澄粉及粗粉等），與可能含毒澱粉的市售食物（粉圓、芋圓類、粄條、肉圓、豆花、粉粿及關東煮、天婦羅等魚肉煉製品）。

順丁烯二酸酐（或稱馬來酸酐）遇水變成順丁烯二酸（或稱馬來酸），兩者都不是核准的食品添加物，美國及歐盟有限度地允許使用順丁烯二酸酐在與食品直接或間接接觸的包材中，順丁烯二酸亦微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物裡，但是臺灣並未核准順丁烯二酸酐用於食用化製澱粉。而順丁烯二酸酐在臺灣亦非列管的有毒物質。那麼，為什麼業者會將順丁烯二酸用於澱粉中呢？這是因為化製澱粉被濫用了。原本取自作物、穀粒或根部的天然澱粉，經過少量化學藥品的處理，並經核准使用於食品中，即稱為食用「化製澱粉」（Denatured Starch）。經過處理的澱粉，其黏度、質地及穩定性會提升，以應用在食品加工過程中，增加產品彈性的口感。衛生福利部核准可合法用於食品的化製澱粉有21種，並未包含經順丁烯二酸酐修飾的澱粉。

目前雖然根據科學文獻資料顯示，順丁烯二酸的急毒性低，對於人體的生殖發育、基因不具有等毒性，且亦無致癌性。但長期下來吃多了，再加上與其他物質結合累積，對身體的代謝還是會形成負擔，特別對慢性病患者而言更要小心。毒澱粉的影響層面頗大，甚至嚴重打擊了臺灣「美食王國」的聲譽，因此2013年新修的《食品衛生管理法》就明確增列了〈毒澱粉條款〉，明確規定「添加未經中央主管機關許可之添加物」就是違法行為。相關的行政處分與刑責也大幅提高了，摻雜非法添加物的行政罰鍰從最高六百萬元，修正提高到一千五百萬元；若有民眾因此致死，添加者的刑責由最高七年有期徒刑，修正為可處無期徒刑，最高併科罰金由一千萬元倍增到二千萬元。

麻糬、湯圓、粉圓是真Ｑ？假Ｑ？
如果你發現以下的狀況：
買回來的麻糬放在室溫下一、兩天還不會變硬；或者生湯圓風吹半天表面不會龜裂。這表示一定動了添加物手腳，這種的下次就不要買了。珍珠奶茶裡的熟粉圓，如果放進冰箱冰過了還Q彈好吃，也可能有問題。乾燥生粉圓打開後放置於室溫下，約15天就會發霉，超過此天數就會有加了過多添加物的可能。

知識小百科
什麼是去水醋酸？
去水醋酸是醋酸與乙醯醋酸（Acetoacet ic Acid）的縮合生成物。1950年代在美國首次做為食品防腐劑，日本於1970年代亦開始使用。它被當作一種廣效性防腐劑，抑制黴菌與酵母菌的效果是苯甲酸鈉的2～10倍，最適pH值為3～6。在臺灣，依衛生福利部食品添加物使用範圍及用量標準的規定，去水醋酸雖然是合法的食品防腐劑，但是僅允許用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油上。不過，像澳洲等國仍未准許使用。相較於同為防腐劑的己二烯酸與苯甲酸，去水醋酸因為可能會與人體的蛋白質結合，無法經由代謝排出體外，所以是一種毒性稍高的防腐劑，會危害人體的肝、腎及神經系統。

文長安
美國德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士，營養師專技高考、特考及格。二十五年來任職於行政院衛生署食品衛生處，擔任食品藥物管理局技正。期間遍訪國內各大小食品工廠與餐廳，進行相關查驗，是國內餐飲衛生、食品安全的第一把交椅，曾編訂《餐飲從業人員衛生操作指引手冊》，成為餐飲科學生、從業人員必讀的聖經。

文/文長安 圖/平安文化　(鄉間小路)