農學報導
土地與人 / 薑黃風采重現
刊登日:104/03/17
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七、八年前,薑黃對臺灣人來說,是非常陌生的食材。想買新鮮的薑黃,青草店常缺貨,且品質甚差;南洋雜貨店雖有,但極昂貴。至於薑黃粉,好買多了,只要到大賣場的香料區,就能找到。
才短短的三、四年,薑黃竟成為全臺最夯的農產品!全民都知道它有抗癌、抗失智、護肝等功效。於是在大都會的農夫市集裡開始會看到品相極佳的薑黃,售價比生薑還便宜;在食品展及民俗活動會場,隨處可見到販賣薑黃粉、薑黃錠、薑黃膠囊的專櫃。也有農夫開始以有機方法種植薑黃。
走入薑黃的世界
薑黃是薑家族的一員,又稱黃薑;學名為Curcuma Ionga Linn,英文名為Termeric。薑黃是一種強健的多年生草本植物,原產地在南亞,當地人從很久以前就知道薑黃是調味料、染料,同時也是藥材。目前印度是全世界最主要的生產國,年產20,000多公噸,供應全球94%的薑黃。而東南亞各國及中國西南各省,也都有薑黃的蹤跡。
薑黃喜愛炎熱潮溼的氣候,雖然有種子,但都靠塊根繁殖,且很容易生長。秋天會從莖部開出美麗的白花,當葉子枯萎就可採收薑黃。也就是栽種後7~8個月就能收穫。枝葉長相和「美人蕉」花極像,有些老農夫因此叫它「白蓮蕉」。
印度農民挖出薑黃後,先去頭根,再洗乾淨,然後加水煮熟。熟的薑黃以陽光曝曬6~8天,去皮後可長久保存,也可出售。至於新鮮薑黃的保存,盡量避免潮濕,最好放在陰涼通風處,使用時再洗滌。冷藏最多兩周;放入冷凍櫃保存亦可,否則鮮薑黃很容易腐爛。
印度在2500年前就會使用薑黃,印度人認為薑黃有消腫、消炎的功效,有外傷時將薑黃搗成泥,塗抹在傷口上,容易痊癒;當感冒、消化不良、頭暈……薑黃粉泡蜂蜜水是保健聖品。印度的醫學中心研究,薑黃有利於心血管功能,幫助人們保持青春與體力。現代醫學研究發現,薑黃中有豐富的薑黃素,能清血抗血脂,也有抗自由基、抗癌、抗失智等功能。
薑黃對東南亞人來說,是廚房中不可缺少的香料。各國的咖哩佳餚,薑黃是最重要的元素之一;薑黃飯也是普羅大眾的最愛。
薑黃素加鹼水或醋水,布料即呈現紅褐色、黃色。印度教的僧侶穿著的黃色及橘色袈裟,全靠薑黃的染功。也因此,印度人認為薑黃是吉祥的象徵,他們以薑黃粉禮佛;把薑黃粉塗在新娘的臉上、手上會帶來好運;拜訪孕婦時,薑黃塊是受歡迎的禮物。
薑黃在臺灣
民國40年創刊的《豐年》半月刊,創刊時送給讀者的禮物是「臺灣全臺物產分佈圖」,高雄縣旗山、美濃附近有「姜黃」的文字和圖案,可見高雄縣山區的薑黃產量,當時該是全臺第一。
薑黃於西元1800年由華南引入臺灣,中南部山區早有馴化的野生薑黃分佈。《馬偕臺灣回憶錄》也記載:十九世紀末的臺灣,已有農人種植薑黃,從根莖輾成的粉,可做染料……或許這是日據時代,日本人在嘉義以南,鼓勵農民種植薑黃的緣由吧!日本人將薑黃譯成鬱金,「鬱金粉」其實就是「薑黃粉」。
旗山的資深農民猶記,民國45~50年,日本商社在南部收購大黃,即顏色很深的薑黃(可能是貿易商從印度引進的)。野生的薑黃,就是被遺忘山坡的大黃子孫,價錢便宜很多。
《美濃客家民俗植物誌》談到薑黃,「薑黃會變種,塊根沒變種的是『大黃』呈橘紅色;變種的是『二黃』,外皮淺黃色,裡頭才是橘紅色;大黃價格較好。」
旗山地區種了很多薑黃,主要外銷日本,據說要做染料。種薑黃費時一年,採收後洗淨,先放在大鍋煮熟,再放在太陽下曬乾,然後剝去外皮,才能賣給大盤。三斤新鮮薑黃,晒乾後只剩一斤。那時每斤3~4元,算很不錯的價錢。
大多數農民只知日本人以薑黃做染料,卻不知薑黃拿來染什麼?更不知薑黃就是咖哩的主要成分。農家後來為什麼不種薑黃?農民的標準答案是沒人來收購,種了賣給誰?也就是沒有銷路,就沒有人種植。
有位老高雄人回憶:「民國四十多年,高雄旗山的小店,有薑黃飯且壓成小饅頭狀,配著小黃瓜、黃蘿蔔吃,味道不錯。後來薑黃飯就不見了!」沒有薑黃,自然沒有薑黃飯!
如今久居旗山的市民,也許絕大多數人都不曉得,「薑黃」曾是家鄉最風光的經濟作物!
東南亞人都是薑黃的粉絲
東南亞各國盛產薑黃,當來自印尼、泰國、越南、柬埔寨等國的新住民來到臺灣,她們帶來母國的飲食,這是薑黃未躋身健康食品前,它早就在南洋雜貨店出現的原因。
越南和柬埔寨人喜愛吃的「班燒」,就是用在來米粉加薑黃粉,攪拌成稀米漿,再煎成薄餅,配上生菜、蝦、肉及各種香菜,沾上魚露進食。泰國的黃咖哩,就是以薑黃為主,加上其他香料而成。
印尼人超愛吃薑黃飯,在當地都是用新鮮薑黃磨碎,加香蘭葉、香茅、現榨椰漿、鹽,煮成整鍋黃飯。在臺灣為了方便,則以薑黃粉取代新鮮薑黃;椰漿罐頭或椰漿粉取代現榨椰漿,放進電鍋就可煮出香噴噴的薑黃飯。
印尼人在節慶、宴會、生日時,一定要有薑黃飯,印尼話叫Nasi Kuning。一個宛如尖椎的黃飯,小山腳下舖著咖哩牛肉塊、炸雞塊、蛋絲、花生炒小魚、印尼豆餅、小黃瓜片等。
這種造型的薑黃飯,原出於爪哇島民間,起初作為宗教上的祭品,是吉祥的象徵。印尼獨立後,總統把「Nasi Kuning」變成國宴主角,不論國慶、外國元首到訪、上流人士的應酬,都要有「Nasi Kuning」,才夠吉祥和獨特。
我們既然知道薑黃有不少好處,在食補勝過藥補的原則下,何不買瓶薑黃粉,除了做薑黃飯外,還可用來醃魚、醃雞肉,炒高麗菜及肉絲,不僅讓菜餚有美麗的色彩,還能增強體力,何樂不為呢?
推薦配飯料理/香茅薑黃雞
材料:雞、香茅(量要多)、薑黃塊、薑黃粉、辣椒、蒜頭、鹽、糖、魚露。
做法:
1.雞塊加魚露加薑黃粉先醃半小時。
2.香茅、薑黃、蒜頭、辣椒切成細末,或用調理機打碎(不要加水,香茅一定要用最嫩的部份;四樣香料的比例,按排列次序遞減)。
3.油下鍋後,先將香茅、黃薑、蒜頭、辣椒末爆香後,再將醃過的雞肉塊下鍋。
撰文、攝影:王蜀桂
才短短的三、四年,薑黃竟成為全臺最夯的農產品!全民都知道它有抗癌、抗失智、護肝等功效。於是在大都會的農夫市集裡開始會看到品相極佳的薑黃,售價比生薑還便宜;在食品展及民俗活動會場,隨處可見到販賣薑黃粉、薑黃錠、薑黃膠囊的專櫃。也有農夫開始以有機方法種植薑黃。
走入薑黃的世界
薑黃是薑家族的一員,又稱黃薑;學名為Curcuma Ionga Linn,英文名為Termeric。薑黃是一種強健的多年生草本植物,原產地在南亞,當地人從很久以前就知道薑黃是調味料、染料,同時也是藥材。目前印度是全世界最主要的生產國,年產20,000多公噸,供應全球94%的薑黃。而東南亞各國及中國西南各省,也都有薑黃的蹤跡。
薑黃喜愛炎熱潮溼的氣候,雖然有種子,但都靠塊根繁殖,且很容易生長。秋天會從莖部開出美麗的白花,當葉子枯萎就可採收薑黃。也就是栽種後7~8個月就能收穫。枝葉長相和「美人蕉」花極像,有些老農夫因此叫它「白蓮蕉」。
印度農民挖出薑黃後,先去頭根,再洗乾淨,然後加水煮熟。熟的薑黃以陽光曝曬6~8天,去皮後可長久保存,也可出售。至於新鮮薑黃的保存,盡量避免潮濕,最好放在陰涼通風處,使用時再洗滌。冷藏最多兩周;放入冷凍櫃保存亦可,否則鮮薑黃很容易腐爛。
印度在2500年前就會使用薑黃,印度人認為薑黃有消腫、消炎的功效,有外傷時將薑黃搗成泥,塗抹在傷口上,容易痊癒;當感冒、消化不良、頭暈……薑黃粉泡蜂蜜水是保健聖品。印度的醫學中心研究,薑黃有利於心血管功能,幫助人們保持青春與體力。現代醫學研究發現,薑黃中有豐富的薑黃素,能清血抗血脂,也有抗自由基、抗癌、抗失智等功能。
薑黃對東南亞人來說,是廚房中不可缺少的香料。各國的咖哩佳餚,薑黃是最重要的元素之一;薑黃飯也是普羅大眾的最愛。
薑黃素加鹼水或醋水,布料即呈現紅褐色、黃色。印度教的僧侶穿著的黃色及橘色袈裟,全靠薑黃的染功。也因此,印度人認為薑黃是吉祥的象徵,他們以薑黃粉禮佛;把薑黃粉塗在新娘的臉上、手上會帶來好運;拜訪孕婦時,薑黃塊是受歡迎的禮物。
薑黃在臺灣
民國40年創刊的《豐年》半月刊,創刊時送給讀者的禮物是「臺灣全臺物產分佈圖」,高雄縣旗山、美濃附近有「姜黃」的文字和圖案,可見高雄縣山區的薑黃產量,當時該是全臺第一。
薑黃於西元1800年由華南引入臺灣,中南部山區早有馴化的野生薑黃分佈。《馬偕臺灣回憶錄》也記載:十九世紀末的臺灣,已有農人種植薑黃,從根莖輾成的粉,可做染料……或許這是日據時代,日本人在嘉義以南,鼓勵農民種植薑黃的緣由吧!日本人將薑黃譯成鬱金,「鬱金粉」其實就是「薑黃粉」。
旗山的資深農民猶記,民國45~50年,日本商社在南部收購大黃,即顏色很深的薑黃(可能是貿易商從印度引進的)。野生的薑黃,就是被遺忘山坡的大黃子孫,價錢便宜很多。
《美濃客家民俗植物誌》談到薑黃,「薑黃會變種,塊根沒變種的是『大黃』呈橘紅色;變種的是『二黃』,外皮淺黃色,裡頭才是橘紅色;大黃價格較好。」
旗山地區種了很多薑黃,主要外銷日本,據說要做染料。種薑黃費時一年,採收後洗淨,先放在大鍋煮熟,再放在太陽下曬乾,然後剝去外皮,才能賣給大盤。三斤新鮮薑黃,晒乾後只剩一斤。那時每斤3~4元,算很不錯的價錢。
大多數農民只知日本人以薑黃做染料,卻不知薑黃拿來染什麼?更不知薑黃就是咖哩的主要成分。農家後來為什麼不種薑黃?農民的標準答案是沒人來收購,種了賣給誰?也就是沒有銷路,就沒有人種植。
有位老高雄人回憶:「民國四十多年,高雄旗山的小店,有薑黃飯且壓成小饅頭狀,配著小黃瓜、黃蘿蔔吃,味道不錯。後來薑黃飯就不見了!」沒有薑黃,自然沒有薑黃飯!
如今久居旗山的市民,也許絕大多數人都不曉得,「薑黃」曾是家鄉最風光的經濟作物!
東南亞人都是薑黃的粉絲
東南亞各國盛產薑黃,當來自印尼、泰國、越南、柬埔寨等國的新住民來到臺灣,她們帶來母國的飲食,這是薑黃未躋身健康食品前,它早就在南洋雜貨店出現的原因。
越南和柬埔寨人喜愛吃的「班燒」,就是用在來米粉加薑黃粉,攪拌成稀米漿,再煎成薄餅,配上生菜、蝦、肉及各種香菜,沾上魚露進食。泰國的黃咖哩,就是以薑黃為主,加上其他香料而成。
印尼人超愛吃薑黃飯,在當地都是用新鮮薑黃磨碎,加香蘭葉、香茅、現榨椰漿、鹽,煮成整鍋黃飯。在臺灣為了方便,則以薑黃粉取代新鮮薑黃;椰漿罐頭或椰漿粉取代現榨椰漿,放進電鍋就可煮出香噴噴的薑黃飯。
印尼人在節慶、宴會、生日時,一定要有薑黃飯,印尼話叫Nasi Kuning。一個宛如尖椎的黃飯,小山腳下舖著咖哩牛肉塊、炸雞塊、蛋絲、花生炒小魚、印尼豆餅、小黃瓜片等。
這種造型的薑黃飯,原出於爪哇島民間,起初作為宗教上的祭品,是吉祥的象徵。印尼獨立後,總統把「Nasi Kuning」變成國宴主角,不論國慶、外國元首到訪、上流人士的應酬,都要有「Nasi Kuning」,才夠吉祥和獨特。
我們既然知道薑黃有不少好處,在食補勝過藥補的原則下,何不買瓶薑黃粉,除了做薑黃飯外,還可用來醃魚、醃雞肉,炒高麗菜及肉絲,不僅讓菜餚有美麗的色彩,還能增強體力,何樂不為呢?
推薦配飯料理/香茅薑黃雞
材料:雞、香茅(量要多)、薑黃塊、薑黃粉、辣椒、蒜頭、鹽、糖、魚露。
做法:
1.雞塊加魚露加薑黃粉先醃半小時。
2.香茅、薑黃、蒜頭、辣椒切成細末,或用調理機打碎(不要加水,香茅一定要用最嫩的部份;四樣香料的比例,按排列次序遞減)。
3.油下鍋後,先將香茅、黃薑、蒜頭、辣椒末爆香後,再將醃過的雞肉塊下鍋。
撰文、攝影:王蜀桂
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小老媽(達人級會員)發表於 106/09/03
讚
小齡(達人級會員)發表於 106/09/03
好
小慶(達人級會員)發表於 106/09/03
GOOD
莊英(達人級會員)發表於 106/09/03
GOOD
Ann(達人級會員)發表於 105/09/07
good
Sunny(達人級會員)發表於 105/09/07
good
蕭湘(達人級會員)發表於 105/09/07
棒
莊齡(達人級會員)發表於 105/09/07
GOOD
齡(達人級會員)發表於 105/09/07
好
陳*杰(達人級會員)發表於 104/04/02
很好