魔芋 告訴我蒟蒻是怎麼來的 - 農業知識入口網

魔芋是天南星科蒟蒻屬（或魔芋屬）植物的總稱，又名「磨芋」或「蒟蒻」，在臺灣，「蒟蒻」就是魔芋食品的代名詞，魔芋中國古代稱「妖芋」，自古以來蒟蒻（魔芋）就有「去腸砂」之稱。主要分布在亞洲和非洲的熱帶和亞熱帶的一些國家和地區，中國和日本是最積極研究並將魔芋產品開發應用的國家，全世界約有170 種魔芋，中國擁有23 種，其中至少13 種為中國特有種。臺灣產的魔芋則有臺灣魔芋、密毛魔芋、東亞魔芋以及疣柄魔芋等4 種。 魔芋屬的植物，因分布區域廣闊，各地各有其地方名，在中國人的日常用語中，魔芋的別名很多，如蛇槍頭，廣西武鳴稱土南星，金秀稱七角蓮，廣東稱蛇頭春或蛇蒜頭；中國及全球栽培廣泛而重要的花魔芋則有：灰菜（四川）、花梗蓮（江西新建），虎掌（江西萬年），花傘把（江西定南），蛇頭根草（江西豐城），花桿蓮、麻芋頭（陝西），野魔芋、花桿南星、土南星（江西），南星、天南星（廣西河池），花麻蛇（雲南思茅），東亞魔芋，李恆曾名為疏毛魔芋，上海、浙江稱蛇六谷，南京稱花桿蓮，浙江稱花 桿南星；「蒟蒻芋」，「雷公槍」，蒻頭《開寶本草》，鬼芋《圖經本草》，日本人稱「菎蒻」（片假名：コンニャク）。 臺灣以前鄉下某些地方每逢春季春雨來臨、春雷乍響時節，可看到像「銃」的花株自地上冒出來，因此魔芋又有「雷公銃」的別名，又因為開花末期奇臭無比，因而魔芋又被稱為「雷公屁」。由上述眾多的料理良伴別名，可以發現魔芋屬植物各地的品種形狀與特性，因此，「別名」是一把了解植物特性的鑰匙。魔芋在臺灣算是較冷門的植物，蒟蒻是它的別名，不過一般說到蒟蒻，大家都會聯想到食品。 魔芋的用途 一、觀賞用：魔芋為較稀有具生態指標性植物，生長區可作為觀賞用生態解說區，東勢林場土地公廟前烏心石林下就是東亞魔芋的生育地，高雄柴山的珊瑚礁地質的灌叢中是臺灣魔芋和密毛魔芋，這兩處都是觀察魔芋的最佳地點。 二、食用：魔芋屬植物的塊莖如含有葡甘聚糖成分，若體積夠大，塊莖經過洗淨、切片、曬乾後，再磨碎成粉，加入石灰或鹼粉，利用大量的水經過濾、混合等加工過程，可製成蒟蒻食品；中國科技界已經鑑定可供食用的魔芋有：花魔芋、白魔芋、勐海魔芋、西盟魔芋、攸樂魔芋、滇魔芋、珠芽魔芋等7 種魔芋可供加工利用，另外還有甜魔芋可直接供作食品用。 臺灣產疣柄魔芋塊莖夠大，成分尚可，惟數量太少，其餘3 種所含葡甘聚糖成分少，利用不大，並不適合食用。農委會所屬農改場對若干品種栽培管理做過研究評估，埔里地區亦有試種，惜因無大面積專業栽培且成本高都不具經濟效益，不利推廣。 三、全株作豬飼料，有催膘良效。 四、民俗藥用，塊莖可化痰散瘀、消腫止痛。 蒟蒻的應用 根據中國華西醫科大學對蒟蒻精粉的分析：100公克（魔芋）蒟蒻精粉主要的成分為葡甘聚糖（79.37公克），水分（14.38 公克），蛋白質（1.64 公克）。葡甘聚糖是一種膳食纖維，它不僅可以通便，並且能發揮對營養不平衡的調節作用，葡甘聚糖對一些慢性病有一定的防治效果。蒟蒻是一種低熱能、低蛋白、低維生素、高膳食纖維的食品，高膳食纖維才是它有效的營養成分。蒟蒻的球莖經物理方法加工取得蒟蒻精粉，其主要成分是蒟蒻葡甘聚糖（KGM），屬可溶性半纖維素，其營養保健作用就是發揮葡甘聚糖對 營養不平衡的調節。 蒟蒻主要的保健作用有： 一、降低血漿脂質的作用，降低心血管疾病。 二、調節糖的代謝功能，膳食纖維不被消化吸收，不含熱能，有飽足感且能減少和延緩葡萄糖的吸收，已成為糖尿病患者的良好食物和輔助治療藥物。 三、可改善大腸的功能，暢通大便，減少便秘。 四、減肥用途，膳食中增加一定量的蒟蒻製品或其他可溶性纖維，可達預防肥胖和緩慢減肥的目的。 隨著現代食品加工技術的提昇，蒟蒻在食品中的應用越來越廣泛。常見作為火鍋料和休閒食品，另外蒟蒻也可作為添加劑，廣泛應用於糧食製品、肉製品、飲料、調味品、豆製品等食品中。由於魔芋葡甘聚糖有良好的減肥效果，中國和日本都在生產魔芋葡甘聚糖做成的粉劑或片劑減肥食品，因此大家最常看到的就是蒟蒻製成減肥食品。 我從民國90 年起，蒐集拍攝植物圖片及文字資料，目前已蒐集近3000種。民國95 年到東勢林場時，看到一盆從未見過的綠色小盆栽，只長一支葉柄，葉片鳥爪狀，詢問林場的人，告知是「魔芋」，從此開始了我探尋魔芋之旅。 本文除了介紹魔芋的特性外，還有一個目的：我們周遭的環境，處處都有新奇的事務，值得我們長期去追蹤記錄，現在數位工具很普遍，也容易操作，臺灣各地的人都來參與觀察記錄魔芋的工作，一方面增廣個人的見識，再方面可提供臺灣魔芋的第一手資料，這對建立臺灣完整的魔芋資料會有很大的貢獻。 專屬網站網址為http://kplant.biodiv.tw〈認識植物〉，觀迎參觀指教。 文圖／莊溪