泰雅的祝福-Ali 桂竹筍飄香 - 農業知識入口網

每年清明到夏至前，是桂竹筍產季，雨後清晨，竹林中常見嫩竹冒出，它與麻竹筍、綠竹筍不同，後二者需覆土、照顧，從地表往土裡挖筍，既費時費力，又常惹一身狼狽的泥；前者則粗放即可生長，不需施肥，當嫩竹冒出地面，輕輕一折，啪地一聲，好筍就輕易得手，猶如雨中精靈，筍身修長而優雅。

早年，桂竹與泰雅族生活關係密切，筍（泰雅語稱「Ali」）可吃，竹可建屋、做家具，因此泰雅部落附近都會廣種桂竹，族人遷到哪兒，桂竹就種到哪兒，每逢桂竹筍收成季，更是部落大事；於今臺灣鄉間、山村早已普遍種植，尖石、竹山、泰安、宜蘭等處產量皆豐，也都號稱自己是全臺最大桂竹筍產地，實況如何，恐怕得等農業普查報告了？

傳統覆菜桂筍香
桂竹筍要先燙煮殺青──將剝去蘀葉的桂竹筍入冷水滾煮十分鐘。若量多一時煮不完，只要將筍與燙筍的水一起放涼置冰箱可保其風味。鄉間一般傳統烹法，是將桂竹筍＋覆菜＋排骨（雞肉或肥肉）一起燉煮，桂竹筍不怕久煮，加覆菜愈熬越香，而覆菜本身即有鹹味，煮好後請試一下再酌量加鹽，以免過鹹。
備料
桂竹筍10支、覆菜一撮（鹹菜亦可）、肋排骨若干。
做法
1. 依序將洗過的覆菜、桂竹筍、肋排骨，一層層放進鍋裡，加水覆蓋至桂竹筍即止（讓排骨幾乎是用蒸的）。
2.中火煮滾後，轉小火熬15分鐘。
● 這鍋湯，可以玩很多花樣，例如：（花樣1）把3枝桂竹筍撈起，斜切薄片或撕切成小段；薑絲、辣椒片先入鍋爆香，與乾沾太白粉的肉絲略炒，再加入桂竹筍片（或小段）及1大匙香茹素蠔油，大火快炒1分鐘，就是很棒的家常菜。
（花樣2）讓排骨浸泡湯中數小時後撈起，奶油和甜麵醬烤到微焦，比一般烤肋骨排更添了筍香和覆菜香。
（花樣3）有些人煮筍會加很多油或肥肉，那麼不妨放入幾塊油豆腐（可吸油，湯就不會那麼膩），沒空好好做菜時，燙一綹麵線，再加個貢丸，吃碗覆菜桂筍麵線，也很過癮。

涼拌絆芝麻桂筍
備料
1.燙過的桂竹筍5支，撕切成小段。
2.胡蘿蔔半支，以刨皮刀刨成薄片，揉鹽5分鐘，擠去多餘水分。
調味料： 美奶滋3匙、黑芝麻醬5匙、香菇素蠔油3匙、馬告粉或胡椒粉若干。
做法
將備料1、2，和3匙美乃滋在鍋裡炒熱，依序加入香菇素蠔油、黑芝麻醬、馬告粉或胡椒粉，並依序拌勻（每加入一項調味料拌絆勻後，才再加入另外一樣拌勻）。
● 桂竹筍口感和綠竹筍很不同，嫩中帶勁，既非硬、也非軟，有一種微妙的彈性，與胡蘿蔔刨片搭配，調以
黑芝麻醬，較一般採用醋＋大蒜＋香油＋辣椒＋糖，或僅加沙拉醬的涼拌絆方式更棒。

菇菇筍香飯
備料
桂竹筍3支、猴頭菇2支、紫米1杯、白米2杯、碗豆、葫蘿蔔、馬鈴薯玉米粒等蔬菜丁若干（或用冷凍蔬菜
粒）。
1. 先將紫米以適量燙筍水浸泡半天以上，煮熟、放涼後，置入冷凍庫
2. 猴頭菇、桂竹筍切小丁，與蔬菜丁一起入鍋滷半小時，熄火浸泡。
滷料： 月桂葉數片、醬油、水、馬告粒一把、冰糖1匙、醋2大匙、大蒜數粒、薑1塊。（用市售滷包代替亦可）

做法
1.將洗淨的白米，以適量燙筍水浸泡20分鐘。
2. 將2裡滷、泡入味的食材撈起瀝乾＋1冰凍的紫米飯，與白米一起放入電子鍋，倒入一匙橄欖油，煮熟。
●紫米飯冷凍後再和白米合煮一遍，Ｑ彈口感更佳。
3. 將鍋裡的紫米飯、白米飯和所有配料拌絆勻，依個人鹹淡偏好，酌量加些許鹽或醬油提味。

文圖/楊麗玲