農學報導
食材你好-臺灣鯛
刊登日:104/07/31
![食材你好-臺灣鯛](/files/IMITA_Gallery/166/71e9f03085_m.jpg)
學名:Oreochromis hybrids, Tilapia spp.
英文:Taiwan Tilpia
別名:南洋鯽、非洲仔、福壽魚
【說從頭】
吳郭魚前身原產於非洲,1920 年後期被引進東南亞而有南洋鯽的稱呼,那時在新加坡服役的吳、郭兩人於1946 年引進臺灣養殖。當年時值光復之初,引進吳郭魚恰好紓解抗日戰爭後的欠糧問題。早期因養殖方式採農漁牧混式經營,因此大部分人認為吳郭魚是被動物糞便養大的,而產生負面觀感。但由雜交繁殖改良經過一甲子歲月,邀集產、官、學、研各領域專家學者,訂定臺灣鯛產品標準,符合規範才能稱為臺灣鯛。去年遭韓媒惡意抹黑到公開認錯道歉,這段血淚交織的成長史,充分展現海島子民的冒險打拼精神。
【觀外形】
屬慈鯛科的吳郭魚,外觀酷似海水鯛類,全世界共有一百多種,其中可當作養殖對象的約二十餘種,身體為長橢圓形。口前位,上、下頜一般有圓錐形。背鰭延長,硬棘多,一般多於8 枚。臀鰭硬棘多為3枚。體被中大形櫛鱗,側線中斷為二,上側線近於體背處,下側線位於體側中央,體長15 ∼ 20 公分,最大可長至30 公分以上。清明節左右直到9 月,是臺灣鯛的產卵季節。
【識生態】
在魚類演化屬高層次的吳郭魚,好多個種都有以口孵卵的習性,牠們共同的特徵就是體型不大,對敵害無法產生嚇阻作用,因此雌魚會將受精卵銜到自己嘴裡,不吃不喝直到孵化出下一代。通常生活於淡水中,例如湖、河、池塘等淺水域,也能生活於近岸沿海等不同鹽含量的鹹水中,甚至能適應溶氧較少的水域。絕大部份吳郭魚是雜食性且抗病性強,能以穀、藻類及腐敗物為主食,在面積狹小之水域或稻田中亦能繁殖成長。
【拼多功】
臺灣鯛從頭到尾無一處不能加工。魚肉除了紅燒、糖醋、炭烤、乾煎、煮湯外,尾鰭能做成魚翅,鱗片中萃取的膠原蛋白,能製成膠原蛋白粉、精華液、面膜等產品,低價單純的食用魚,竟能變身為多功能魚種。近年臺灣農漁改良技術更上層樓,經過強化處理的魚皮,強韌耐用且具防火性,能加工製成皮帶、皮夾、零錢包、鑰匙圈。雖仍在研發階段,開發加工之商品著實令人稱奇。
【選好吃】
全球第一尾登上太空的臺灣鯛,肉質細緻且脂肪含量低,成為太空人的蛋白質補給品。早期吳郭魚自行在水中捕食微生物、昆蟲、小魚及小甲殼類等,隨意進食造成肉質有臭土味,改用豆粕、麵粉、麩皮、米糠等人工飼料養殖後,肉質肥美又鮮甜可口。雖說天然的尚好,但即使是養殖魚也能打造高級質感,鮮甜軟嫩的臺灣鯛簡單水煮後,用一般家用菜刀即能處理,順紋切,魚肉不致散開。老饕才懂得魚下巴精華部位,Q彈有勁,口感滿滿的膠原蛋白,營養又美味。挑選約1 台斤大小,魚體肥碩、色澤亮、眼清澈的魚,最是美味。
文/蔡珍容 圖/二魚出版《經典魚料理:阿倡師的50 種烹魚藝術》
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![陳*杰](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
陳*杰(達人級會員)發表於 104/08/03
很好
![阿濃](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
阿濃(達人級會員)發表於 104/08/02
讚