食材你好-臺灣鯛 - 農業知識入口網

DATA
學名：Oreochromis hybrids, Tilapia spp.
英文：Taiwan Tilpia
別名：南洋鯽、非洲仔、福壽魚

【說從頭】
吳郭魚前身原產於非洲，1920 年後期被引進東南亞而有南洋鯽的稱呼，那時在新加坡服役的吳、郭兩人於1946 年引進臺灣養殖。當年時值光復之初，引進吳郭魚恰好紓解抗日戰爭後的欠糧問題。早期因養殖方式採農漁牧混式經營，因此大部分人認為吳郭魚是被動物糞便養大的，而產生負面觀感。但由雜交繁殖改良經過一甲子歲月，邀集產、官、學、研各領域專家學者，訂定臺灣鯛產品標準，符合規範才能稱為臺灣鯛。去年遭韓媒惡意抹黑到公開認錯道歉，這段血淚交織的成長史，充分展現海島子民的冒險打拼精神。

【觀外形】
屬慈鯛科的吳郭魚，外觀酷似海水鯛類，全世界共有一百多種，其中可當作養殖對象的約二十餘種，身體為長橢圓形。口前位，上、下頜一般有圓錐形。背鰭延長，硬棘多，一般多於8 枚。臀鰭硬棘多為3枚。體被中大形櫛鱗，側線中斷為二，上側線近於體背處，下側線位於體側中央，體長15 ∼ 20 公分，最大可長至30 公分以上。清明節左右直到9 月，是臺灣鯛的產卵季節。

【識生態】
在魚類演化屬高層次的吳郭魚，好多個種都有以口孵卵的習性，牠們共同的特徵就是體型不大，對敵害無法產生嚇阻作用，因此雌魚會將受精卵銜到自己嘴裡，不吃不喝直到孵化出下一代。通常生活於淡水中，例如湖、河、池塘等淺水域，也能生活於近岸沿海等不同鹽含量的鹹水中，甚至能適應溶氧較少的水域。絕大部份吳郭魚是雜食性且抗病性強，能以穀、藻類及腐敗物為主食，在面積狹小之水域或稻田中亦能繁殖成長。

【拼多功】
臺灣鯛從頭到尾無一處不能加工。魚肉除了紅燒、糖醋、炭烤、乾煎、煮湯外，尾鰭能做成魚翅，鱗片中萃取的膠原蛋白，能製成膠原蛋白粉、精華液、面膜等產品，低價單純的食用魚，竟能變身為多功能魚種。近年臺灣農漁改良技術更上層樓，經過強化處理的魚皮，強韌耐用且具防火性，能加工製成皮帶、皮夾、零錢包、鑰匙圈。雖仍在研發階段，開發加工之商品著實令人稱奇。

【選好吃】
全球第一尾登上太空的臺灣鯛，肉質細緻且脂肪含量低，成為太空人的蛋白質補給品。早期吳郭魚自行在水中捕食微生物、昆蟲、小魚及小甲殼類等，隨意進食造成肉質有臭土味，改用豆粕、麵粉、麩皮、米糠等人工飼料養殖後，肉質肥美又鮮甜可口。雖說天然的尚好，但即使是養殖魚也能打造高級質感，鮮甜軟嫩的臺灣鯛簡單水煮後，用一般家用菜刀即能處理，順紋切，魚肉不致散開。老饕才懂得魚下巴精華部位，Q彈有勁，口感滿滿的膠原蛋白，營養又美味。挑選約1 台斤大小，魚體肥碩、色澤亮、眼清澈的魚，最是美味。

文／蔡珍容 圖／二魚出版《經典魚料理：阿倡師的50 種烹魚藝術》