芭樂的甜鹹轉生(下) - 農業知識入口網

金腿芭樂排骨湯
食材
豬排骨 2 斤
珍珠芭樂 2 顆
紅心芭樂乾 4 兩
金華火腿 100 克
蚵乾 2 顆
廣皮 1 兩
炙甘草 1 錢
米酒 1 湯匙

做法
1. 排骨洗乾淨後川燙，待血水煮出後撈出放涼，另外起一鍋滾水放入金華腿與芭樂乾，加入米酒，大滾後丟入蚵乾，轉小火煮上1 小時。
2. 芭樂一顆開6 片，大約是可以兩口吃完的大小，這湯需要煮的久，食材不切大一點的話，煮一煮會不見的。
3. 一小時後加入新鮮芭樂再煮半小時，這時候湯會映出一點綠色，是芭樂的自然色素釋放，請不用擔心，起鍋前10 分鐘加入廣皮跟炙甘草，撈起後用鹽巴調整味道，就可以上桌了。

Tips
如果要再燉久一點也可以，湯的味道會更好，湯面也會帶一點乳白色，不過湯料就別吃了，味道都煮到湯裡面了，口感也不好了。

鹽水滷芭樂沙拉
小時候吃過一種芭樂的零食，酸酸甜甜鹹鹹香香，口感像極了冰糖燉梨，長大後在臺北怎麼樣都找不到，只剩下用梅粉雪克過的泰國芭樂。這是鄉下的滷芭樂，要先用鹽水把芭樂的澀味去掉，煮過之後的芭樂口感十分特別，變得很Q 很綿密，放涼之後再用秘製的梅子粉加水冷滷過，冰冰涼涼很開胃。用滷芭樂當作沙拉的主角，比起義大利的日曬番茄一點都不遜色，很適合當作午餐的沙拉，飽足感十足喔。

材料
泰國芭樂 1 顆
中藥行秘製梅子粉 20 克
鹽巴 20 克
生菜 適量

做法
1. 拿一個單手鍋裝水，煮滾，之後加入鹽，這時候可以把袋子裡的芭樂拿出來，挑兩顆漂亮的，把蒂頭去掉，丟下去，記得水要蓋過芭樂。
2. 芭樂就讓它滾10 分鐘，撈出來的時候看一下表面有沒有變黃，沒有的話就再煮一下，之後關火放涼，用飲用水沖掉過多的鹽分，放入裝有秘製梅粉的塑膠袋，加點水，充分按摩晃動，讓芭樂跟梅粉親近親近，然後冰它2 小時。
3. 生菜要用手剝，斷口不平整吃起來口感才會好。如果生菜要脆，記得把生菜冰過，拿出來擺在盤上，芭樂切成適口的大小，擺在生菜上，醃汁淋一點沙拉上，打完收工。

文／史達魯　圖／誌鈺 (鄉間小路)