大蒜-蒜皮小識 - 農業知識入口網

大蒜（Allium sativum L.） 俗稱蒜頭， 原產地為亞洲中部帕米爾高原及中國天山山脈一帶。早在5000 年前古埃及已記載大蒜之栽培，中國是在2000年前，漢朝時由張騫自西域引進栽培。而臺灣則是早期先民移民時自中國引進。

咬一口臺味十足的大蒜
大蒜富含維生素A、B、C、碳水化合物及硫、磷、鐵等礦物質，特別是含有大蒜素（Allicins）具有殺菌、抗菌作用，為一保健聖品。另飼料中添加大蒜素可增強牛、豬、魚類抗病力，促進動物生長發育。大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，是烹調料理不可或缺的香辛佐料。大蒜在莖葉柔軟時稱為青蒜（俗稱菜蒜），花梗稱為蒜苔，由鱗瓣集合成的鱗莖稱為蒜球；除作為新鮮調味蔬菜外，配合消費者及加工業之需求，已開發各式各樣的大蒜加工產品，舉凡大蒜傳統製品如糖漬蒜、鹽漬蒜或蒜酒等，到現代製品的蒜醬、蒜汁、蒜粉、脫水蒜片、黑蒜頭、蒜油及蒜素膠囊⋯⋯國產蒜頭品質優良，蒜香辛辣味濃，適合國人口味，向為國人所喜好偏愛，為進口蒜頭所不及。

國產大蒜看乎清認乎明
目前全世界大蒜的栽培品種有600 種之多，臺灣栽培的品種主要有和美蒜、大片黑、花蒜及北蒜等4種，依莖部特性分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用如和美蒜、大片黑，軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜及蒜苔用如花蒜及北蒜。

和美蒜：屬硬骨小葉種，為早熟種，每年2 月間即可採收蒜球上市。植株矮小、蒜球小、瓣數多、外膜帶紅紫色，產量較低，只適合早生栽培，收穫後以濕蒜球供應生鮮或醃漬用，主要栽培在臺南市及彰化縣（和美早蒜）沿海地區。
大片黑：屬硬骨大黑葉種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、外膜稍帶紫色，現今為品質最佳及栽培最多的品種，主要栽培於雲林縣。
花蒜：屬晚生軟骨蒜，蒜球中大、蒜瓣整期，葉質柔軟，葉片寬大下垂（葉色粉青色），適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種，為臺灣最優良軟骨蒜。
北蒜：又名嘉定蒜，屬軟骨黑葉種，植株高大，葉片柔軟，蒜球大、蒜瓣粗，因屬長日照品種，在臺灣不易結球，只適合作青蒜，而不宜作蒜頭用。

大蒜保存撇步報大伙知
選購時一定要把握「膜要亮、肉要白、瓣要硬、芽要短、味要淡」之基本原則，即內外膜要乾淨潔白油亮，蒜肉潔白，蒜瓣堅硬，蒜瓣內芽體短，蒜球味道淡，表示蒜球新鮮組織完整未破損、品質好，較耐久存。
由於大蒜採收後有休眠現象，而休眠期之長短與貯存之溫度有關。在26 ∼ 30℃室溫（濕度60％）下休眠期較長；而在5 ∼ 20℃的低溫條件下，則會打破休眠促進發芽，不利貯存。因此一般購買後之大蒜不宜放在冰箱內保存，理想的貯存方式為放在溫度28 ∼ 30℃、且通風良好的乾燥場所，可貯藏8 ∼ 9個月之久。

文／農糧署作物生產組　蔡清榮　圖／蔡清榮、編輯部 (鄉間小路)