濃郁化口的美味祕密 - 農業知識入口網

以前買巧克力，好不好吃可能是碰運氣，以後買巧克力，只要簡單閱讀成分標示，就能大致判斷這個巧克力好不好吃，健不健康。

早晨或午後喝一杯熱可可總令人覺得放鬆⋯⋯
我們就從杯中的可可粉說起，可可粉按加工方法不同分為天然可可粉和鹼化可可粉；天然可可粉口感較偏酸澀，不易溶解，一般適用於烘焙上調色或增香，鹼化可可粉又稱可溶性可可粉，適用於沖泡飲品或烘焙上使用；可可粉依可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。

可可粉是怎麼來的呢？可可豆經選別、烘烤、破碎分離、研磨後得出可可膏，可可膏內能分離出一半以上的可可脂，其餘部份再經粉碎就是可可粉；可可粉的製造常與可可脂的提取、加工同時進行。

存在於可可裡的「可可鹼」（Theobromine）會對動物的神經系統帶來影響，對貓狗來說可可鹼是毒藥，所以可別當成零食餵牠們；但是人類對可可鹼的代謝能力強，不但無害，並多有有益健康的說法與研究。

關於巧克力的各種分類方式
以「製程」區分：
從製程可將巧克力分成調溫巧克力與非調溫巧克力，兩者最大的差別在於原料與油脂成分不同。
★調溫巧克力：使用的是可可膏與可可脂。調溫巧克力在製作上必須細心搭配可可脂的操作溫度，升溫融化、降溫固型，並透過對於特性的掌握，製作出巧克力成品所需要的光澤或霧面等效果。
★非調溫的巧克力：不需要調溫的巧克力將可可脂的部份以植物油來取代，混和可可粉製作。植物油相對穩定，價格低，不容易出現純可可脂調溫失敗時，巧克力成品表面泛白油花的模樣。但相對的，以植物油取代可可脂製作的巧克力，「化口性」就沒有對溫度敏感的天然可可脂好。
全臺最大烘焙原物料供應商德麥食品經理張博惟指出，耐放、保存期限長的非調溫巧克力多使用於零售，不過隨著國人對巧克力精緻度要求提高，調溫巧克力需求已在逐年增加。

用「原料差異」區分：
從可可膏、可可脂的含量差別，可將巧克力分為：
★黑巧克力：由可可脂、可可膏製成的純巧克力。一般常見的巧克力比例，指的是加糖後，可可膏和可可脂原料占全部的重量比例。如72% 的黑巧克力，就是含有28% 重量的糖的意思。有時候購買來的巧克力裡會加入香草等香精原料調味，但由於比例通常不超過1%，不列入百分比標示計算。黑巧克力顏色深、硬脆、帶光澤感。
★牛奶巧克力：牛奶巧克力的普及和瑞士食品製造商雀巢（Nestle）公司發明奶粉、煉乳等，讓鮮乳能夠穩定操作於巧克力製作的技術功不可沒。牛奶巧克力中可可脂的含量通常不超過50%，就外觀上來看，顏色是溫和的棕色、亮度沒有黑巧克力那麼明顯，口感也更顯柔軟。操作上因為加入奶的原料，融點比黑巧克力低。
★白巧克力：由可可脂和奶、糖等原料製成的巧克力，不含可可膏。製作過程中去除大部分的可可香氣，因此適合用於搭配風味細緻的食材。因為使用可可脂，它擁有跟巧克力相仿的質地，但不含咖啡因，因含奶量高，融點更低。也有部分白巧克力是由植物油製作的，不像可可脂做出來的白巧克力是象牙色的，這樣巧克力顏色偏白，在巧克力擁護者心中認為這只能叫巧克力「糖」，是市面上常見的種類。
★複方巧克力：複方巧克力是從巧克力的原料中來加以調整取代，好比將可可脂代以棕櫚油、氫化植物油，以代糖來取代一般糖，添入大豆卵磷脂固定分子結構等，有一些國家規定，沒使用可可脂成分的產品，不能在包裝上標示chocolate。

依「添加物」區分：
美國農業部將巧克力分類為：
★實心巧克力：成品多為塊狀、片狀或扭扣狀，整體口味一致。
★混成分的實心巧克力：巧克力內混和入堅果仁、糖片、牛軋糖、果乾等原料的塊狀、片狀巧克力。
★夾心巧克力：特別強調巧克力內有不同層次的差異口感，如巧克力牛奶幕斯、糖塊、果仁、果醬等，彼此之間創造出新的口味感受。
★酒心巧克力：將酒調製成糖漿灌在巧克力殼內，屬於花式巧克力的作法。充滿大人的口感風味。
★混有烘焙類餅乾的巧克力：巧克力餅乾等，讓酥脆和滑膩形成口感的對比，雙重滿足。
★熱可可／熱巧克力：把可可粉加上糖、熱牛奶，就是溫暖的甜飲熱可可。精確的描述熱巧克力，是由小塊的苦甜巧克力塊加入熱牛奶中融化，添入適量的甜味糖份製作出來的。這兩者在飲用時，都可以加入棉花糖、或是打發鮮奶油裝飾一起食用。

在價格、營養成分標示之外， 試著進一步了解製造程序等資訊，嚐出美味更嚐出真滋味。

撰文：毛奇
圖片提供：Personal Creations