常用麵粉改良劑二三事 - 農業知識入口網

美國速食業者Subway 麵包被揭露含有橡膠添加物─「偶氮二甲醯胺」，引起嘩然與撻伐，經由官方公告其為合法的麵粉改良劑，且合乎標準使用量後才平息。
偶氮二甲醯胺為一種速效的氧化劑，麵團筋性因而得到強化改善；經添加的麵粉，在烘焙後也能明顯的增加麵包的體積。臺灣的使用規範和世界接軌，均為每公斤的麵粉添加量不得超過45 毫克。用作食品等級的偶氮二甲醯胺，在砷、鉛等重金屬含量不得超過3 ppm 和0.003%。在食品中超量使用，可能會對人體的腸胃和肝臟造成損害。

麵粉因蛋白質含量的不同，可簡單分為高筋（蛋白質11 ∼ 14% 以上）、中筋（蛋白質9 ∼ 11%）、低筋（蛋白質7 ∼ 9%）麵粉。但由於小麥來源因品種、栽培地、研磨後粒子性狀的不同，每一批次的麵粉因此在筋性上都不同，為了因應食品機械設備的加工性能，以達到恆定的加工品質，麵粉改良劑即扮演了穩定麵粉中蛋白質性狀的功能。全球在麵粉改良劑的研發和使用上，已達到百花齊放的程度。除了已被禁用的包括溴酸鉀、過氧化苯甲醯等外，目前常見的改良劑有：增稠劑：即所謂的食用膠，可提高麵團黏度、強化澱粉顆粒與麵筋網絡結構的結合，提升加工的效率。乳化劑：同時具有親水和親油的官能基，因此可將親水性或是親油性的胺基酸拉攏，穩定地形成牢固的麵筋網絡，提高了麵筋的彈性和持水性，從而改善麵團加工性能。

變性澱粉：親水性強，在麵製品中添加變性澱粉能形成均一、緻密的網絡結構，改善麵團加工性能。酶素：酵素抑制劑的功能主要是促進蛋白質之間的交聯作用，如轉麩胺醯酵素和木聚糖酵素可以改善麵團的延展性，增強麵筋；葡萄糖氧化酵素和脂肪酵素可將麵筋中蛋白內含的硫氫基變成雙硫基，作用目的基本上和偶氮二甲醯胺相同。
無機鹽類：具有增筋作用，在麵團揉製過程中可與麵筋網絡結合，使麵團質構緊密，進而維持麵團框架結構，如海藻酸鈉、用作蛋糕膨脹劑的酒石酸氫鉀（俗名塔塔粉）、泡打粉（小蘇打、磷酸鈣、鋁明礬）等。使用麵粉改良劑目的為促進加工和食味品質，使用符合食品安全規範的原料為食品業者應盡的責任，而忠實持平的報導和解讀媒體資訊，亦是媒體人和消費者的責任。
願安全、健康的美食王國再放光芒。

文／吳展才