試著愛上臺灣鯛 - 農業知識入口網

好友喬伊思平常採買刺身等級大干貝、加拿大野生鮭魚給兩個上小學的孩子帶便當毫不手軟，對於一輩子生長在海島國家的我們來說，海鮮始終是餐桌上重要的蛋白質來源之一，富裕人家吃鱈魚、烏魚子、海黃魚，一般人家吃秋刀魚、竹筴魚、鯖魚亦齒頰生香，而如果不吃海魚，喚之為牛奶魚的虱目魚也是臺灣的代表性養殖魚，然對於吳郭魚也就是臺灣鯛，我相信它一樣具有歷史的存在感，只是我們聽到虱目魚的機會遠甚於臺灣鯛。

吳郭魚雖然不是出身名貴，但這幾十年來經過漁業署、水產試驗所、養殖業者等產官學三方的努力合作，臺灣鯛不僅行銷到全臺各個角落，甚至通過嚴格的品質檢驗，拓展了日本韓國、美國等市場，因此我特別鼓勵好友喬伊思，別只鍾情於進口昂貴的魚蝦，也試著採買料理方便營養的臺灣鯛吧！

而今年真是食品安全大大考驗老百姓的一年，究竟什麼是真食物（real food），已在我們的日常對話裡成為最熱門的議題，就像這冬日的寒流襲擊裡，我們想圍爐吃澎湃、豐盛、多樣、多彩、冒著熱騰騰煙的溫暖火鍋，那高蛋白質又低脂的鯛魚片，就是最受大家喜愛的鍋物之一了，鯛魚片薄嫩清新、無刺易食、口感滑柔，特別受我家的老人與小孩指定，而說起了臺灣鯛，我想起的不是今年韓國電視節目上對咱們臺灣鯛的影射或誤解，最令我感受深刻動情的，是我們這一代五年級生的兒時餐桌上，在那全民打拼經濟、家家戶戶幾乎小孩生好幾個的民國六十年，媽媽親自料理的紅燒吳郭魚可能是我們的全民集體記憶，吳郭魚體型大、肉質細，用熱油煎的赤赤酥酥的，蔥薑蒜入味以後，再淋上一大匙醬油騰霧起鍋，當年帶給多少庶民家庭吃肉般的樂趣！

而現在的年輕婦女，有多少人還會在周日的餐桌上，親自動手為全家人紅燒一尾本土風味十足的吳郭魚呢？從挪威智利北海道等遙遠地方進口的鮭魚，幾乎席捲了如今一般家庭的餐桌，紅燒吳郭魚已然成為類似鄉愁的追憶。至於城市裡的小朋友通常也只見鯛魚片，很難在超市的冷藏櫃上看見一整尾的吳郭魚，因此，我會在假日時帶孩子們去逛傳統市場的魚攤，現場指出吳郭魚的完整樣貌說，親愛的孩子，這就是你們平常愛吃的真空包裝鯛魚片的鯛魚，也就是優質化的改良品種吳郭魚，吳郭魚幾十年前曾經是窮人吃的魚，但現在可是我們臺灣外銷魚的大主力，日本人可是很愛吃臺灣鯛魚生魚片呢！其實，臺灣鯛是很容易變化的料理，橙汁、茄汁、乾煎、糖醋、紅燒、砂鍋等等，都可以引出牠細緻清新的原始味道，不管是煮一大尾或是買處理好的魚片，臺灣鯛是我們臺灣魚的驕傲！

而買回家的臺灣鯛魚要如何保存呢？如果是從菜市場買一整尾的新鮮鯛魚回家，那麼建議要在兩天內趁新鮮時烹飪享用，請魚販將魚體整理乾淨，（提著菜籃可別在外停留太久），買回家立刻以清水略沖過，抹一點點鹽，然後放入冰箱的魚肉冷藏盒內。若兩天內還不打算料理，就將略沖過清水的魚直接放進冷凍庫，為避免肉質硬化，還是建議冷凍的一兩周內要盡速煮食。

如果買回家的是真空包裝鯛魚片或鯛魚排，那麼保存方式就更簡單了。這些真空包裝臺灣鯛，在出廠之前，為了能夠保持品質最佳的狀態，因此在包裝作業完後，工廠會用IQF 急速冷凍設備，在攝氏低溫零下110℃將魚片迅速冷凍，再放進攝氏零下27℃的冷凍庫裡保存，用最堅固紮實的方式來控管任何細菌滋生的機會。而切片的所有加工生產程序，都是在攝氏18℃下作業，從魚肉裂解到真空包，要在30 分鐘內全部完成，才不會讓濕熱、酷熱的臺灣天候導致臺灣鯛魚肉的失鮮。

經過上述這麼嚴格工法才出廠的真空包裝臺灣鯛，買回家以後，請務必盡速放入冰箱的冷藏或冷凍庫，若魚肉已經離開冷凍庫解凍，就不要再放回冷凍庫反覆解凍又冷凍，這樣會破壞魚肉組織而導致口味不佳，也容易滋生細菌，有害於生魚片的食用方式。冷凍魚片的最佳解凍方式，不是好幾小時放在室溫下退冰，室溫可能會導致腐敗或細菌，而是將臺灣鯛魚片自冷凍庫移到冷藏區用6 個小時慢慢解凍，這樣不僅安全，而且魚肉的風味可保持一樣的細緻。只有用溫柔與耐心來對待高規格切片加工出廠的臺灣鯛，才能享用到「越吃越涮嘴」的美味，也是我們對海鮮文化的一股提升，秋冬團聚最適合吃魚來慶祝年節的氛圍，趕緊多備好幾斤的臺灣鯛魚排，以綜合香料乾煎，或是切細片放入南瓜湯裡，或是蔬果咖哩再加一片魚柳，不論臺式、歐式、和式，都可以表現出臺灣鯛的入口風味，懂得正確的保存方式，就讓我們大夥兒年年有魚吧！

追記：如果喜歡歐式的鯛魚料理，建議可以先用初榨橄欖油、番茄片、蒜末、迷迭香、檸檬皮屑、胡椒粒和鹽，醃漬鯛魚排1 ∼ 2 天，這樣可以讓鯛魚排更入味、更保鮮喔！

文／番紅花 圖／豐年社