室內開放式發酵古法 - 農業知識入口網

「知道八仙中的張果老嗎？他喜歡倒騎一頭白驢，因為向後看才是真的進步啊！」許祥盛老闆得意說著，現在人太過依賴食品科技，其實是一種退步，所以才會有這麼多的食安事件。由於他盡可能遵循古法，所以現在許多人專程到屏東買玉泰白醬油。

他口中的古法，並不是常聽到的120 天日曝甕釀，而是長達450 天的室內開放式發酵，採用的發酵容器不是陶甕，而是貼了磁磚的發酵槽，這是日治時代傳入臺灣的方式，也是我今天前來朝聖的原因。「這種發酵槽只在文獻上看過啊！多數大廠家早就改用玻璃纖維桶了。」我訝嘆著，一步一步走近，仔細看著如澡堂浴池般的發酵槽，槽內充滿黃褐黏稠的醬料，偶爾冒出幾個氣泡。這些氣泡就是醬料正在發酵的證明，因為發酵過程中，酵母菌會產生二氧化碳，當發酵活動最活躍時，整個發酵槽會不斷湧出氣泡，如同唱歌般。許祥盛告訴我，為了讓發酵更完全，他每天都要進行攪拌，讓裡面的酵母能得到適當的空氣，攪拌的次數依著當天的發酵狀況，有時一天要攪拌三次，這種看護的用心和功夫，就是純手工釀造的高門檻，也是好味道的來由。

「我總算明白，為何少有願意維持古法釀製的豆麥醬油業者了，因為太費工。」我笑著搖頭，多數釀造黑豆醬油的業者都宣稱遵循古法，畢竟豆麴下陶缸進行發酵時，不需要每天攪拌呵護，但以黃豆和小麥做原料的豆麥醬油業者，大多隨著科技更改生產方式，最後朝工廠化發展，以電腦監控發酵時的變化，強調產量和效益，畢竟傳統的發酵法，除了手工繁瑣，釀製期最少需12 個月，時間成本太驚人了。「每個傳統製法的工序，都攸關著醬油的味道，不應該隨便更動。」許祥盛理所當然說著，他認為味道這件事情不該牽扯效益觀點，所以他不想改變，無論多少親朋建議他要跟隨時代，他就是不想改變，因為玉泰醬油廠的招牌，就是以傳承味道做基礎。他表示自己的父親，曾經在少年時到日本人合資的「龜甲壽」醬油工廠當學徒，光復之後，日本人離開臺灣，他的父親才離開龜甲壽，自己另起爐灶。既然學習豆麥醬油，開店自然也釀豆麥醬油。

在焦糖色素未普及前，黃豆和小麥釀出的醬汁是近琥珀的漂亮色澤，且相對於黑豆，黃豆的色澤偏白，南部這裡都將黃豆稱為白豆，所以他的父親便將產品取名為白醬油。一路走來，父子兩代堅持日本人的傳承，黃豆製好麴後，進入釀造池約15 個月，然後壓榨、蒸煮、沉澱，再人工裝瓶，不偷工不減料，當然也不添加色素等物質。漸漸的，試過的客人都願意幫忙推銷，讓玉泰白醬油的名聲逐漸打響，版圖擴及澎湖和高雄，直到今天，釀製的方式都沒太大改變。他指著發酵槽告訴我，光這個池子就有六十年以上的歷史，算是釀造界的古董了。

「現在回過頭看，當年被人笑的落伍思維，現在反成為優點。」他告訴我多數以黃豆和小麥釀醬油的廠家，會在效益考慮下，採用脫脂黃豆餅當原料，因為黃豆的油脂會影響發酵的品質，但他向來講求全粒黃豆，不用脫脂黃豆，因為黃豆的油脂正是香氣的來源，怎能放棄？其實大廠和他都沒有錯，唯一的關鍵就在「產量」。

「你釀的產量太大，用的黃豆夠多，油脂當然多，當然會影響發酵。」他笑著表示自己少量的做，油脂少就比較好控制，缺點反而成為優點。這幾年來，倡導脫脂黃豆釀醬油的日本也開始走回傳統，強調整粒黃豆，原因無他，風味而已。他又指著自己的包裝容器表示，當大家用塑膠瓶，強調耐摔易出貨，但他就是堅持用玻璃瓶、瓶蓋也要鐵蓋，因為玻璃瓶易消毒。至於包裝，當許多同行花大錢請設計師時，他一直沒有換，沒想到反而成為復古流行的代表，還有客人特別吩咐包裝不能換，因為太有感覺了。此時一位婦女突然走進店中，表示要購買一箱醬油，因為她的友人說味道很棒。看著老闆愉快地上前閒聊，拍胸表示自家的味道絕對讓人讚賞。我忽然有種感悟，傳統的釀醬人，有時不僅醞釀醬汁，也醞釀著鄰里消費者的人際關係。

因為人情義理的味道，就是傳統的臺灣味。

DATA
玉泰醬油（非基因改良豆）
地址：屏東縣屏東市民族路263 號
電話：08-732-2877