厝邊頭尾的白蔭油 - 農業知識入口網

雖然科技始終來自於人性，但GPS 導航器還是沒辦法說清楚講明白，當車子在布袋鎮新厝里的同一條路繞第五次後，我乖乖打電話給蕭新旺先生，請他出面告訴我該如何到「新來源醬園」。停了車，看到正揮著手的蕭先生，跟隨他走進兩棟屋子間的小弄，左彎右繞，然後豁然開朗，入眼盡是紅磚古宅，我真是錯怪GPS 導航器，這裡根本是隱藏版的三合院聚落。夕陽襯著紅磚牆，時光好像暫停，而位在其中的「新來源醬園」，則是布袋人口中堅持手工的釀醬者。科技量化和工廠思維沒辦法維持當地人習慣的醬味，所以蕭新旺先生接手醬園後，決定遵循長輩腳步，以手作和時間傳承家族味道。走進三合院，數十個陶缸陳列在棚下，景色一如我曾參訪過的其他醬廠，只不過在其他醬廠中，缸內陳釀著黑豆，此處陶缸內卻是黃澄澄的黃豆，掀開缸蓋，在夕陽之下，缸口的水波盪漾著琥珀色，無數黃豆散發著漂亮的鹹甘味，這應該就是南臺灣著名的「白醬油」。

「其實醬油是副產品，我們新來源醬園的主力是白豆蔭醬。」他笑著說，在臺灣其他地方的豆蔭醬都是黑豆，但在雲嘉南一帶的海邊，很多人用黃豆做豆蔭醬。他拿起一罐白豆蔭醬，告訴我在五、六十年前，許多布袋人都是拿著碗公來購買，只要兩小匙，幾許薑絲，蒸魚時添一些，那味道就很美好很迷人。「我知道白豆蔭醬是主力，但是⋯⋯，聽說您打算釀一款特別的白醬油。」我表示半小時前才離開嘉義東石的十甲農場，農場主人蔡一宏先生告訴我，他種植的臺南4 號黃豆將會交由新來源醬園，運用布袋洲南鹽場的海鹽，釀製為有當地特色的白醬油。
這時蕭新旺先生才鬆口表示，這是「嘉義布袋嘴文化協會」的構思，他本人也還在摸索，畢竟用本土黃豆是個新嘗試。自父親那一輩起，他們就採用美國黃豆，以前黃豆就是黃豆，哪有基因改造豆的問題？但這幾年的食安問題，讓他意識到時代變了，剛好有機會，就試釀看看，或許能有新的好滋味？「很多滋味都是嘗試下的產物，譬如我們家的白醬油。」他告訴我以往家中將釀好的豆蔭撈起後，缸中剩下的汁液不忍倒掉，他的父親信仰一貫道，往往將汁液加熱消毒，用寶特瓶盛裝，提供給寺廟或道友。久而久之，這款鹹甘滋味在當地鄉親間傳開，大家不願白拿，都建議他們標價販售，因為色澤琥珀乾淨，不同於常見的黑醬油，於是取名為「白醬油」，後來聽說臺南和屏東一帶，純以黃豆釀造的醬油也叫「白醬油」。

他笑著表示不論名字怎麼取，反正釀造的方式都差不多，皆是透過麴菌分解豆子的產物。他帶著我走進三合院的左進房廳，兩個大木桶靠牆而立，散發著歲月的痕跡，這裡是煮豆子的地點，紅磚古宅沒冷氣，夏天時火一開，那溫度絕對精采。黃豆煮熟後，搬到三合院吹風冷卻，再移進做為麴室的右進房廳，撒上麴菌開始養麴。「我們沒有冷氣和暖氣，純粹靠祖先傳承下來的經驗和智慧做溫控，熱了就開窗，冷了就蓋上麻袋。」他捧起毛絨絨的豆麴塊，告訴我醬油的風味，就看豆麴的生長狀況。等麴長的差不多，用水洗乾淨，釀製的最後步驟，就是將麴豆和鹽巴放入三合院的缸甕裡靜置，這一放往往就是一年，才能釀出好味道。「年復一年，我的家族就是這樣經營著醬廠。」他的父親突然離世，很多事情都還沒問清楚，譬如家族的釀醬歷史，但牆上有一幅寫著「新來源」的字畫，時間是丁丑年冬，也就是1937 年時，蕭家已經開始經營醬園了。

蕭新旺帶著我走到戶外，笑著說時間過著，但有些東西不會改變，譬如嘉義的陽光、布袋的海風、新厝里的鹽味，還有「新來源醬園」的味道，這樣的生活，他很喜歡。

DATA
新來源醬園
地址：嘉義縣布袋鎮新厝里103 號
電話：05-3476809、05-3472249

文圖／徐仲 (鄉間小路)