懂得幾度辣 不怕辣如毒蠍 - 農業知識入口網

時序年末，天氣轉涼，麻辣火鍋店的生意更加熱鬧了，可是，落座總要叫個鴛鴦鍋，以免不敢吃辣的辣到心跳加速、滿頭大汗，一副小命休矣的樣子。問題來了，真的不能吃辣，還是怕？關於辣椒還有諸多傳言和迷思，比如養顏美容變漂亮、減肥瘦身、傷胃……又到底是孰真孰非？

起源中南美 衍生7千多品種
辣椒為一年生草本植物， 屬茄科（Solanaceae）辣椒屬（Capsicum）（註1），原產地以中南美洲為主，包括墨西哥、波利維亞、巴拉圭、巴西、智利等，後來隨著哥倫布發現新大陸以及西方航海時代的開始，循著足跡傳播到歐洲、非洲及亞洲，成為當前世界上一種普遍又深具特色的調味料。目前考古發現最早的辣椒在智利，從陶燒的盆子裡找到辣椒Rocoto的基因，約有一萬年歷史，祕魯的一款流行菜色rocoto rellno（牛肉鑲辣椒）即是使用此一品種。直到明代末年辣椒才進到中國，初始只作觀賞及藥用（註2），清朝初年在貴州一帶開始食用辣椒來補替缺鹽的問題，後來便在雲南、湖南等地流傳開來。在30多年前已被科學家發現的辣椒有7,000多種，現今在世界上各個角落同時存在的則有300多種，其中有100多種不辣。辣椒怎麼可能不辣？如同甜度，辣也能用科學方法鑑定分級。辣椒會辣是因為其中含有辣椒素，但各家餐飲店說的微辣、中辣、大辣吃起來卻不盡相同，因此，透過全球最精準的斯科維爾單位（Scoville Units）可將辣椒分級：第一級辣為0∼5,000度，青椒便是其一，第二級為5,000∼15,000度，如臺灣剝皮辣椒，可食用辣椒最高辣度為200萬度的千里達莫魯加毒蠍椒（Trinidad Moruga Scorpion），而透過超臨界萃取技術提煉的辣度高達1,800萬度，可作武器使用。

臺灣之光 以辣椒揚名世界
放眼全球，臺灣就有個最懂辣椒而且有本事將辣椒作成生化武器賣給中東人的專家──葉武訓。他是全臺第一罐剝皮辣椒「葉家香」的第二代傳人；母親在1974年發明剝皮辣椒後37年後，葉武訓用短短數年，有計畫且快速地將傳統生意擴大成跨國事業，國際間的原料商少有人沒聽說過他。

葉武訓說，臺灣人普遍可接受的辣度約在7∼9萬度之間，不敢吃辣的人，其實可以吃到1級（約3千度）。舉泰國料理為例，通常來說不會超過3萬度，他們用朝天椒為基礎；臺灣人不太吃辣，不過可以接受約在8千度的剝皮辣椒（線椒）。「吃辣吃麻是人的生理需求，受地理和生理兩方面影響。」，他說熱帶國家吃辣，可以快速新陳代謝，逼出汗來，把毛細孔裡面不好的東西排掉，而吃麻能讓身體散熱，不容易中暑鬱悶，皮膚的條件也會比其他地方好。近年來，像是美國等不吃辣的國家，也開始風行辣食文化，葉武訓說，不是每個人都不敢吃辣，是不知道能吃多辣，辣，人人都吃得下去，只是量的多寡以及心理和生理承受能力的差別，聰明選擇食用低辣度的辣椒大家就能接受，例如：墨西哥辣椒、匈牙利辣椒。辣的營養成分非常高，一個人一天如果吃下生的辣椒約80克，就可以滿足一個人一天對蔬果養分的需求，換算成剝皮辣椒約為4∼5條。歐系國家如義大利雖不嗜辣，但是深知辣椒益處，轉而開發低辣度辣椒──如櫻桃辣椒、帕布雷諾⋯⋯等，在披薩上也常吃得到。那麼，如果誤食辣呢？葉武訓說，辣在嘴裡，半個小時就過了，解辣其實很簡單，喝下大量的牛奶是被驗證最有效的方法，成分中的「牛奶蛋白」能很快有效地舒緩，而常有的嘴唇腫脹也只是短暫性的反應，不用驚慌。

辣是專業知識 科普創礁溪文化館
辣是一種專業的知識。辣椒是一種雜交物種，在學術上只有26個品種，以人類的血緣概念來對應，就是祖先輩分的，隨著繁衍，才在世界上發生過7千多品種，而其消失或產生決定於人類的需要，所以很有可能今年大有需求的品種到了明年就改變了，這些從種苗公司的品種改良、培育都可看出歷程；而全世界目前大概也只有葉武訓的公司擁有這些品種。葉武訓在中國擔任很多大型辣椒企業的顧問，自己在青島也有大型加工廠，辣椒之於他，不僅是生財之道，他更重視推廣普及，因為他自己也是透過對辣椒歷史、區域飲食文化的學習了解，從以為臺灣是剝皮辣椒生產製造最大最多的誤解中成長，經年累月蒐集各式品種加以研究，後來，研究和買賣的過程中有許多人好奇辣椒的特性和差異，於是先在南澳成立了「葉家香──世界辣椒文化館」，今年（2013）更在宜蘭礁溪設立辣椒文創館，著眼於知性經營，不流於購物賣場休息站，藉由三套多媒體將辣椒文化歷史、分級和知識深入淺出的呈現在世人眼前，其中「酷樂拍」能為你當日挑戰辣的程度立即見證，吃了辣椒，拍了就直接傳到手機裡，可以列印成QRcode，也能上傳臉書、LINE等等跟大家分享炫耀食辣的驕傲。此外，也開發低辣度的產品，人氣王辣椒冰淇淋、辣椒餅乾吐司、辣椒巧克力⋯⋯種種創意食品，讓大家品嘗辣椒，脫去辣椒的恐怖外衣。

註1：Capsicum一詞源於希臘語「Kapto」，意為「辛辣」。
註2： 明代高濂所撰《遵生八箋》(1591)：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」

Data
葉家香世界辣椒文化館 03-9982-898
宜蘭縣南澳鄉蘇花路2段1號
葉家香礁溪館03-9882639
宜蘭縣礁溪鄉礁溪路五段61號

文╱張書銘 圖╱葉武訓