杭菊乾燥溫度加工製成與萃取溫度比較 - 農業知識入口網

杭菊（Chrysanthemum monfoliumRamat）主產於中國大陸浙江桐鄉地帶，約有1,600年的栽培歷史，《本草剛目拾遺》記載：「治諸風頭眩，明目祛風，搜肝氣，益血潤容」，《神農本草經》記載：「菊花久服利血氣，輕身，耐老延年」，故杭菊長久以來一直是茶藥兼用之保健飲品。今杭菊已被專家證實具有抗氧化、抗發炎、抑制細菌或病毒活性、眼睛保養等許多藥理功效。臺灣於民國60年代左右引進，今主產於苗栗縣銅鑼鄉及臺東縣太麻里。
臺灣所產杭菊，農家採收後通常會直接送入工廠，以熱風乾燥為主要加工方式，一般加工過程中不另添加化學物質，亦不施以外力，故臺灣杭菊形狀飽滿渾圓、氣味自然清香、花朵色澤明亮。而市面上常見之中國大陸杭菊，其加工方式則以蒸菁為主，並進行擠壓，造成形狀較為扁平鬆散，且因蒸菁後水份含量較高，易造成乾燥不完全使品質產生劣變，尚有部分進口杭菊會利用硫磺薰蒸而具刺激性酸味，其花朵色澤較暗偏深黃色，民眾於選購時可依其色澤、外觀與香氣進行判別。
杭菊應於晴天採摘，以人工手採為主，並避免擠壓造成花朵褐化或花瓣脫落（圖1），烘乾過程中需注意水分排出效率，不可堆疊過厚，造成水分排除不良，產生花朵褐化現象（圖2）。
本場將白色杭菊以70℃、80℃、90℃、45℃熱風萎凋4小時再以70℃烘乾、室溫萎凋12小時再以70℃烘乾、炒菁機90℃等不同條件進行乾燥處理後，將茶湯沖泡進行官能品評，結果顯示以70℃、45℃熱風萎凋4小時再以70℃烘乾、室溫萎凋12小時再以70℃烘乾之杭菊成品色澤鮮艷、茶湯明亮、香氣滋味較具鮮爽活性；80℃成品色澤略黑、茶湯略微暗沉、香氣滋味較差；90℃烘乾及用炒菁機90℃炒製之成品色澤焦黑、茶湯暗沉、香氣具有焦味、滋味帶苦（圖3）。因此，若欲進行杭菊熱風烘乾得到較好的品質，建議溫度不要超過70℃為佳。
杭菊已知含有許多化學成分如多元酚物質（polyphenol）、胺基酸（amino acid）、揮發性物質（萜類物質）等。杭菊以70、80和90℃進行熱風乾燥並且磨粉後，以熱水萃取花湯，測定其總多元酚、總游離胺基酸及氯原酸（chlorogenic acid）含量，結果顯示總多元酚及總游離胺基酸含量以70℃烘乾者為高，80和90℃烘乾者其總多元酚含量較70℃減少26.1-31.8%，90℃烘乾者總游離胺基酸含量則減少55.6%，且其氯原酸含量減少達98.6%（圖4），顯示若欲保留較多機能性成分，建議不超過70℃進行烘乾為佳。
本場以60、70、80、90和100度熱水萃取杭白菊花朵粉末（圖5），測定總多元酚與總游離胺基酸含量，結果顯示溫度越高，可萃出之總多元酚含量越高，而總游離胺基酸則以60度與100度水溫所萃出之含量較高（圖6），顯示若欲兼顧兩者含量，建議以100度水溫萃取為佳。

文圖/郭芷君、邱喬嵩　茶業改良場