仙草機能性與其多元化利用 - 農業知識入口網

如同一些臺灣的特色小吃，仙草凍在臺灣飲食文化佔有重要的一席之地。仙草（Mesona procumbens Hemsl.）具獨特的清新風味，冷熱食皆宜，因此，仙草在臺灣一年四季都可以製成甜點販售。仙草為唇形花科（Labiatae）一年生的綠色草本植物，具特殊的膠質。將100公克仙草乾加入5公克小蘇打粉（碳酸氫鈉，NaHCO3），再加入約2.5公升水，熬煮即可萃取出仙草膠汁液。放涼後，再加入2％的澱粉（太白粉或地瓜粉）加熱溶解，冷却即成市售仙草塊凍。小蘇打為鹼性物質，可將仙草膠質抽出並使汁液呈現黑色。仙草膠質為多醣長鏈分子，與加入的澱粉長鏈分子相互鍵結，抓住水分子並將其包埋，形成三度空間的網狀結構，即為仙草凍。仙草凍加入紅豆、芋圓或粉圓等配料即為市售盛夏的解暑甜品。在冬天，仙草以上述煮法，加入澱粉在未凝結成凍前以熱食方式販售，即為燒仙草，亦是冬季暖身甜品。在食品科技發達的現代，業者研發出新技術，可將仙草凍製成攜帶方便、耐貯運的仙草飲料罐頭，開拓更廣大的行銷通路及市場。為了供海外華人方便食用，亦有業者開發速溶仙草粉、濃縮仙草汁，也使夜市、小吃業者省去費時的熬煮步驟，更方便直接製凍販售。多樣化的仙草商品，使得仙草的銷售與食用更加方便，亦使消費量逐年增加。因此，國內仙草乾產量供不應求，所以多數廠商由國外進口仙草乾，以102年為例，仙草乾進口量達850公噸。雖然國外進口仙草乾便宜，但因本土仙草乾香氣足，加工產品具競爭力，因此國內仙草仍然能夠生存。鑑此，有業者為發展在地化產品，以源頭管理，著手在臺灣中南部契種仙草，利用本土生產的仙草乾產製安全、健康、高機能性的仙草商品。藉此，臺灣農業亦可收活化休耕地之效。

仙草全株皆可利用，在臺灣栽培甚早，且地區甚廣，如新竹縣關西鎮，苗栗縣三義、三灣鄉、獅潭及銅鑼鄉，嘉義縣水上鄉中庄、牛稠埔、番路鄉、竹崎鄉及中埔鄉，中部南投縣集集鎮與東部台東縣、花蓮縣吉安鄉及羅東等地。以102年例，新竹縣種植面積最高，達36公頃，收量約為60公噸以上乾草。其次為嘉義縣，也近59公噸乾草。過去由於栽培方式不適當，仙草乾膠強度差，以致仙草乾售價降低，農民收益減少，也降低農民栽培意願，種植面積縮小。但由於國內陸續推出仙草多元化產品，使仙草乾需求量日增。仙草適應性強，病蟲害少，容易栽培，以目前消費趨勢來看，是一種經濟價值高，值得推廣的本土特用作物。近年來生理保健活性屢獲科學證實，加上現今消費者健康意識抬頭，未來更具有發展為有機仙草之潛力。

一、一般組成分
仙草的一般組成分，以學者胡等研究發表的文章為例，灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、無氮抽出物等成分,在莖平均含量依次為8.07±1.16％、2 . 6 ± 0 . 5 3 ％ 、3 . 7 ± 0 . 3 5 ％ 、43.23±2.78％、42.33±2.77％，葉平均含量依次為1 6 . 0 7 ± 0 . 2 9 ％ 、
9 . 1 ± 0 . 6 2 ％ 、1 4 . 2 3 ± 0 . 5 5 ％ 、16.2±3.3％、44.4±3.86％。以上各類成分含量又因品種（系）、栽培方式、土壤環境和季節變化而有差異。仙草含多種醣類，單醣類如半乳糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖、甘露糖、阿拉伯糖、果醣等物質。多醣類如澱粉、果醣聚醣、木聚醣、甘露聚醣、果膠等，各類醣類在植株各部位含量分佈不均等量。另外，葉片的果膠含量可能明顯高於莖、根部位。稱取等量的仙草莖或仙草葉，分別熬煮製凍，發現以仙草葉所製成的仙草葉凍，在膠強度上大過於仙草莖凍許多，推測葉片膠質含量較莖部為多。傳統製作仙草凍時，皆以仙草全株熬煮，但仙草採收曬乾後，葉片易與莖部分離，會造成製凍的收益損失，貯藏時應謹慎，避免葉子遺失。在礦物質組成方面，鉀、鈣、磷、鎂、鐵、錳皆存在於仙草中。其中以鉀含量為最多（葉平均為3805mg/100公克乾重，莖平均為2571mg/100公克乾重），其次為鈣（葉平均為794mg/100公克乾重，莖平均為594mg/100公克乾重）。除錳以外，各礦物質含量以葉多於莖。鐵含量以葉部位較高，多過莖5有倍多，應為葉含較高量的葉綠素所致。

二、仙草機能性
仙草既為食品，亦為具生理機能性的中草藥。仙草為青草茶的原料之一，依據古代文獻中藥大辭典記載，仙草味澀、甘、寒，具有清熱、解渴、涼血及降血壓之功效，可治中暑、感冒、糖尿病、高血壓、腎臟病、急慢性肝炎及腎炎、關節炎、風濕痛、淋病等臟腑熱毒。因此自古以來，在民間的偏方中，仙草被用來解熱症，主要認為其可以降血壓及治發炎。在現代，仙草的許多療效得到了科學證實，國內外學者相繼發現，仙草確實含有許多機能性的化合物，具有良好的抗氧化及抗致突變性。現代人因工作壓力大、生活匆忙及飲食不當，造成體內累積過多自由基，體內過量的自由基與活性氧會造成細胞傷害、壞死或凋亡，而加速老化。仙草具良好的抗氧化力及清除自由基能力，學者指出，仙草水萃取物內含熊果酸（ursolic acid）、齊墩果酸（oleanolic acid）等三萜類（triterpenes），這些成分在文獻上均指出具有良好的清除自由基能力，可減緩急慢性肝炎、抗發炎、抗高血脂及抗腫瘤之生理功效。國內學者亦指出仙草萃取物中，含高量的酚酸及類黃酮化合物kaempferol，為仙草具抗氧化能力的主要成分，兩化合物具清除身體內自由基及胞內活性氧的能力，並抑制生物細胞脂質與DNA氧化傷害，顯示為仙草萃取物可保護細胞。仙草另有保護細胞膜維持正常功能的成分β-sitosterol、stigmasterol。另外，仙草多酚類物質也提供對人類淋巴球細胞的防護功效及抗致突變性，證實古書所記載仙草可清臟腑熱毒的說法。其它仙草被證實的機能性，包括免疫調節的能力、降低血清中三酸甘油酯功效及保肝效果。

三、技術開發與利用
傳統食用仙草的方式為仙草凍，製凍時必需加入鹼性物質熬煮。但有學者指出仙草在鹼水的環境及長時間加熱處理下，抗氧化物質含量會下降，導致仙草機能性受破壞。鑑此，近年來，新型仙草食用方法在國內被陸續開發出來，亦衍生出不同於傳統仙草凍之多元化產品。如業者開發仙草蜜茶、仙草奶茶，迎合年輕人口味，亦保留仙草高機能性，增加消費者選擇性。農業試驗所研發出的高機能性之翠綠仙草粉，可作為合適的食品添加物。仙草粉以不同添加量（0.5～2％）添加於饅頭、糕點、冰淇淋中，作為調味料或食品天然色素使用。利用添加方式加入傳統的食品中，製作非飲品式的多元化產品，附予傳統食品之仙草機能性，在享用糕點之餘亦可食用到仙草機能性成分。近年來國人生活水準提高，在飲食上逐漸重視養生保健之道，開發出來的產品，具抗氧化能力及富含膳食纖維之保健功效，可多食用。
新鮮仙草於採收曬乾後，由於草菁味仍重，在仙草乾製成仙草凍前，需貯放6個月以上使菁味退去，此可稱為仙草乾熟成步驟。由於仙草莖蔓長，為防斷裂及容易收納綑綁，仙草被曬至7～8分乾時即收成。由於臺灣屬於高溫高溼環境，貯放在倉庫內的一綑綑仙草乾必需時常搬出日曬，以防發霉所造成的仙草乾損失，可見仙草乾的製成需耗費大量人力管理與倉儲費用。農業試驗所開發出快速熟成技術，可縮短仙草乾熟成時間，降低大量人力投入與倉儲費用，亦可降低仙草乾發霉風險與損失，另有仙草乾貯藏壽命長、香氣提升及製品安全性佳等優點，可免除資金積壓6個月以上無法活用周轉之缺點。在人工及土地成本高漲與食安問題受重視的現今，可善加應用。國內學者亦著手研究將仙草膠萃取出，脫色後，結合澱粉製成可食用之薄膜，輔助天然抗菌劑應用於蔬果及畜產品，對保濕及保鮮有良好成效。

四、結論
現代人生活壓力大，造成身體發生許多文明病。若在身體處於亞健康狀況下，補充合適且適量的保健食品，可使身體及時轉化恢復為健康狀態。仙草具有極佳的抗氧化能力及機能性，臺灣本土易栽培，未來國內應仿效它國，開發各類仙草多元化產品並衍生應用至日常用品中，可以增加消費者選擇性，並增進國人健康。目前全世界研發人員熱衷於開發天然資材，作為藥物以取代化學藥品，由許多科學證據來看，仙草深具此方面的發展潛力。未來仙草的功效性成分，若再進一步經科學鑑定出並以臨床證實其功效，將更可增進仙草的利用性及產值。
（參考文獻請洽作者）

文圖/羅淑卿　農業試驗所