蛤仔不耍自閉 - 農業知識入口網

「阿姨∼妳要九層塔還是薑？」穿著粉紅色雨鞋的小美，在滿溢著清水的鐵盆間快速移動，一把撈起仍在噴水、移動的蛤蠣和蜆，快手裝袋、秤重、找錢的最後，總會問客人打算如何料理，再從特意準備的一籃九層塔、辣椒和薑中，抓取適合的辛香配料塞進袋子。俐落又恰到好處的動作和心意，自然而然的拉近主客距離，是她喜歡的做生意方式。

從父母親手中承接下來的攤位，在市場擺攤已經超過30 年，當初為了區隔鄰近攤販的屬性，雙親從原本擅長的水果蔬菜類，轉而專賣魚貝水產類。3坪不到的狹長空間裡，擺滿了不同等級的蛤蠣和蜆，是每天固定上場的班底，再依產季搭配魷魚、小管、海瓜子、田螺、小魚乾或其他魚產，構成了季季變化的攤位風景。
面對各式水產，小美在7、8 年前剛接手時，也曾擔心的猛做功課，幸好有上一代的經驗加上天天接觸，很快就從中抓到訣竅。她說，其實蛤蠣和蜆不難保養，只要還原牠們的生長環境，特別是鹹度和溫度，就跟人吹冷氣、聽音樂一樣會很舒服，自然可以保持鮮度，客人一看就買單！

Q：這些蛤蠣和蜆從哪邊批來的？
A： 我們都是去萬華的環南市場批貨，但不見得固定跟同一個中盤商買，我會看當天現場的貨色，選品質好的來買，看到那種大顆又漂亮的，不買會很難過耶！品質好的貨當然比較貴，但銷的快，這樣貨才新鮮，我比較喜歡這樣。

Q：這些蛤蠣和蜆來自哪些產地？
A： 蛤蠣主要來自嘉義和雲林，尤其雲林本來就是養殖貝蝦類的大本營，只是會因養殖環境分成淺海和深海，深海養出來的蛤蠣顏色會比較黑、有變化，淺海的比較白一點，口感風味也會有差。蜆的話，主要來自花蓮、臺東、桃園、嘉義這些產區，因為每個地方的水質和沙質關係，外殼顏色也會明顯不同，像花蓮的是養在溪水裡，很乾淨，所以顏色是很漂亮的金黃色，臺東的黑一點，嘉義和桃園的就整顆都是黑色的，我們買久了一看就知道。

Q：要怎麼挑新鮮的蛤蠣和蜆？
A： 這兩種挑選的原則差不多。最簡單的方式，就是現場看牠們的活動力，如果不時有開閤，露出斧足移動，或噴水柱（蛤蠣），而且一被碰到就會縮起來的，就表示活力十足，不是那種放很久的貨色。另外一種檢查方式，就是拿起來互相敲敲看！如果敲起來很清脆，表示有新鮮，品質比較不好的，敲起來的聲音會很像打鼓的聲音，低低悶悶的，這招很有用。不過敲的時候要小心力道，別把殼敲壞啦！

Q：哪個季節的蛤蠣和蜆最好吃？
A： 當然是冬天！雖然蛤蠣和蜆的盛產期是在5 ∼8 月，因為天氣熱生長的快，但因為活動量也大，肉會比較瘦；等到10 ∼ 3 月天氣轉涼，生長速度變慢，會把營養囤積在體內，這個時候的肉就會比較飽滿肥美，不管是熬湯還是吃肉，吃起來差很多喔！不過，冬天長的慢，產量自然就少，比較可惜一點。

Q：有建議的處理和食用方式？
A：一般我們都會先幫忙吐沙了，你買回去再吐沙2、3 個小時、洗乾淨就可以煮，如果天氣熱，放在冰箱吐沙比較好，才不會臭掉。如果當天還沒要吃，就把水盡量瀝乾、袋子綁緊放進冰箱，不要接觸到空氣和水，然後盡快料理掉。吃的方式，我們會建議客人依照用途選大小顆，因為蛤蠣有分特、大、中、小4 級，蜆只有分大、中、小3 級，如果是要煮湯用小的就可以，炒料的話用中的，火鍋或烤肉用大或特級的，畢竟愈大顆愈貴，這樣才不會浪費啊！

凌晨4 點，小美離開被窩驅車前往批發市場，開始採購當天的水產，繞一圈比貨、交易、搬運，再把貨品載回市場，已經是清晨6 點。她趕忙把貨物在攤位卸下，沒時間喘口氣，飛奔回家張羅小孩上學前的起居；這時，父親會自動接手，過去現場拆卸、清洗當天的水產，直到她送完小孩上學過來會合，兩個人一起整理貨色、架燈、擺盤、分級、補水、補冰⋯⋯等等，最後穿上工作圍裙，8 點前攤位準時開張。

這個工作流程，數年來如一日。她笑說，從小看父母親擺攤，但學生時期貪玩很少幫忙，現在輪到自己擔下這責任，才發現箇中滋味果然不好嚐。「我剛接手時，最不習慣的就是要早起，尤其那時候剛好是冬天，每天要離開被窩都好痛苦，經過3 個月才適應！」先是適應市場擺攤的作息，真正做下去，才正式感受到攤販是經濟景氣風向球的道理。「現在大環境真的差很多，跟3年前比，我每天批貨的量就對半砍，每一攤都差不多，賣生鮮、衣服、生活用品的都一樣⋯⋯」她話語中藏不住討生活的無奈，繼而談起種種變通方式，例如因水產鮮度保養不易，天氣轉熱就開始進入淡季，批的量會減少，轉而搭配仙草、愛玉和杏仁凍等涼品提升買氣，就是多年經驗下的變巧。

問起若大節日生意特別好，會有犒賞自己的方式嗎？答案常見卻特別真實，「哪有什麼好犒賞的，每天賺的錢都存起來，花在兩個兒子身上，補習或吃穿都好。」攤位前幹練豪氣的老闆身影，一收攤，就只是個心繫孩子的務實媽媽，工作賺錢就是好好生活。

而提到攤販最重視的求財之道，她說自己並沒有特別的儀式，「只是偶爾拜土地公，家裡附近就有廟，想到就買個水果餅乾過去拜，有拜還真的有差，那天生意會比較順！」正喃喃念著好一陣子沒去拜的同時，有客人靠近攤位，她馬上俐落叫賣，回復成專賣水產的老闆。

文圖／董淨瑋