偷看甜點師傅的上課筆記 - 農業知識入口網

巧克力散發著神祕誘惑，這股四溢魔力從何而來？巧克力課正夯，不論生手或職人，都可以翻開大師的上課筆記快拍下來。
可可有如千面女郎，和不同食材相遇，變化出無限可能，對巧克力愛不釋手的人愈來愈多，巧克力課程也特別火紅。

入門班：廚藝學院試身手
除了大專院校開設長時間養成的專業課程，愛巧克力、又想多懂巧克力的同學還有其他的選擇，如「開平廚藝學院」、網路上知名的課程平台「你知我知」課程網，或是專攻天母地區煮婦煮夫的「樂學食驗室」（Kitchen Lab）都有不少巧克力相關課程。開平廚藝學院在一月才剛結束的「手感調溫巧克力」課程，以四種不同產品呈現，可以把巧克力調溫、切割、擠製、披覆、敲模的功夫一次學到，這基礎也是進階製作創意巧克力的必備能力。

你知我知好學網的廚藝學院，在網頁的課程介紹都會詳細標明是實作或是示範課程，由於不少上課學員聽完課回家可能沒時間做，巧克力的實作課程大受好評，在課堂上直接操作，加深印象又可以得到老師的一對一提點，充滿變化的巧克力，運用在各種品項當中，成為課程亮點，如：巧克力麵包、巧克力榛果泡芙、橙香巧克力磅蛋糕。當然，巧克力實作專修課程絕對是重點，把所學的類型與口味混搭，做出更多巧克力的驚喜變化。樂學食驗室一方面開設滿足社區需求的課程，另一方面強化親子可共同上課互動學習的食育課程。在巧克力專業上，裡頭的老師除了教授專業巧克力相關課程，透過巧克力的操作軟化人與人之間的隔閡，互相幫忙完成一些稍具難度的巧克力甜點，如知名的熔岩巧克力塔等，讓親子間更進一步了解認識。

職人班：官能專業鑑定
臺大農藝系教授王裕文開設的「巧克力官能專業鑑定人員培訓班」雖然所費不貲，卻堂堂滿額，目前已有三百多名學員畢業，光聽名稱就知道這不是一堂普通的巧克力課，王裕文教授的是巧克力工廠裡才學得到的知識與實作，來上課的學員中，也不乏巧克力師傅，從這裡畢業之後，大致就具備開店基本功了！王裕文認為，巧克力產業在臺灣的發展將循著咖啡產業的腳步跟進。從過去參與規劃古坑咖啡節的經驗出發，加上這幾年開設茶飲、咖啡課程的體悟，王裕文發現整個「嗜好性」飲料都需要品飲專業人員，無論是挑選貨源或調整口味，市場成熟之後都必須有品評人員，他們會根據專業而不被迷惑，並建立統一的描述語言與一個清楚的品飲標準。

未來， 巧克力將如咖啡發展一樣， 最早從品牌行銷操作被定義成時尚飲品，接著會像西雅圖精品咖啡的風行，讓消費者了解產地國帶來的風味特色，到了第三波興起的自烘咖啡店，將產地限縮到更小的莊園概念，最近，精品咖啡的市場在流行「微批次」風味品析。（對咖啡豆而言，整個產區可能很大，但是有一小塊地生產的豆子特別好而被區分出來，另外提供貿易商；或以比例來看，收購量一噸的豆子，其中有特色的一公斤被莊園拿出來獨賣，可稱作微批次。）

他在我面前做巧克力
過去巧克力交由大企業處理的發酵、乾燥、烘焙、研磨等前處理，也如同咖啡一樣，將會交回到每個巷口的店家，消費者可看到這些個性化小店如何自製出專屬的巧克力商品。

「巧克力官能專業鑑定人員培訓班」學員必須從認識生豆、烘焙生豆、磨豆、自製巧克力、到品嚐風味，這堂課以實驗室標準與記錄方式陳述可可生豆產區，莊園處理法，烘培處理溫度、時間間隔，取樣風味，過程極盡細膩。一開始在可可種仁的烘培過程中，就開始品嚐記錄，品嚐的重點分成酸、苦、焦、Q、脆、酥六個面向，每隔一段時間就必須採樣試吃，確認當下的味道並記錄。下一步研磨成可可膏的時候，烘培好的可可豆因為研磨與空氣的接觸面積變大，同時過程會產生一定的溫度，加速氧化發生，學員品嚐氧化風味也變成必要的訓練，從外觀、咬感、氣味、味覺四個面向來理解，同時也可以讓學員可以充分參與可可的製作過程。

別人的不好是我們的機會
為了課程內容以及市場需求，王裕文也改良巧克力製作機器。這些機器原來採購自國外，如小批量使用的電動石磨，全電子自動化的巧克力調溫機，但開課後發現水土不服，設備經常卡彈、當機，只好徒手拆除機器確認問題，他說「別人不好，就是我們的機會。」重新設計規畫，再請機械工廠做出符合課程與市場的設備。所謂的評審或鑑定官必定是「學識經驗淵博」的人，秉持這種精神開課，「巧克力官能專業鑑定人員培訓班」一條龍式的課程內容非常扎實。王裕文期許臺灣有機會變成巧克力大國，除了南部可以種植可可，我們所累積的茶飲與咖啡產業經驗，亦足以去操作品牌，制定規格，向全球採購，我們開發產品技術，一樣可以成為巧克力桂冠之國、東方的瑞士。

撰文：史達魯 圖片提供：朱家賢