美食學是一門天倉藝術 - 農業知識入口網

惟有合作才能成就經典，美食是一門跨領域學科，貫通廚藝、農業、歷史、醫學、人類學與經濟學，美食的學問就是「胃」的管理法則，說到底，那是肉上頂著一片田的智慧。

正式進入義大利土地前，我想先談談兩個切身經驗。
每逢春夏間，我會回臺灣輔仁大學開課，以文化角度探討義大利美食。面對這樣一堂「美食課」，前來的同學或是身邊親友共通會問：這門課的內容是什麼？整學期教作菜嗎？是不是講有名的餐廳或是去旅行時該吃什麼美食？

下肚之物，你真的認識嗎？
這些年回臺灣，朋友們總會要求我做義大利菜分享。有回大家想學做海鮮燉飯，一進廚房，問朋友這蝦打哪兒來，心裡想著太平洋或沿海養殖場之類的答案，但朋友卻說：「超市」。沒有不對，只是反映我們對食物源頭的疏離。臺灣擁有優秀的農耕技術與滋豐味美的農產品，大家生活裡也總是繞著美食打轉，但一波波傷害生命和重挫臺灣聲望的食安問題，怎麼會在一個如此重吃的國家發生？生活裡有這麼多時間與話題都圍著食物打轉，但我們對吃的重點想法到底擺在哪裡？ CP 值、排隊名店、媒體報導、名人代言？大量資訊、華麗形容詞如氣泡翻滾，卻掩蓋了許多深層的關鍵問題：我們真的知道自己吃進肚子的是什麼東西、它的品質價值如何，源頭是否單純？新不新鮮，裡面有沒有添加傷害身體的化學物質，製作過程衛不衛生？它如何被包裝、運送？它的價格反映的是食材、廣告費用、運送成本還是製作流程？預煮或加工過程中有沒有讓營養流失、或對健康造成危害？

我們的食物起點不是超市、廚房、加工廠。經過一段或長或短的旅行，流轉於不同人之手，它們從田野、大海、草原、河流，甚至是無法想像的地方來到你我的餐盤之中。有沒有想過：買車、買電腦前，我們會精實研調，但買食物之前呢？我們花了多少時間瞭解食物？即使費神研究，是不是僅專注於價錢比較、網路食記，而不是去認識食物的生產者與探索製作過程的來龍去脈？難怪，此刻我們都是食安問題的受害者。

美食定義，是胃的管理法則
美食是什麼？怎麼定義？我最近在臉書社群進行一項調查，得到許多有趣答案：海外遊子的美食是「回臺灣第一個想吃的」，他們牽動童年回憶與懷鄉心情；多數民眾認為美食並非以價格衡量，而是跟心愛的人共享，吃的過程記錄生命中珍貴片刻、獨一無二的經驗，並不見得要精緻珍貴或來自聲名大噪的餐廳；餐飲界的朋友則強調用心製作、食材新鮮，能傳遞真實的滋味就是美食。

「美食學（gastronomy）」來自希臘文，字根“gastro-”是希臘文的「胃」；字尾 “nomos”是「管理、法則」之意，所謂的美食學就是要符合「胃的管理法則」。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持；依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式其實更為重要。巧的是，歐洲「美食學」與中文的「胃」字概念不謀而合！甲骨文中「胃」字以米袋為形，《說文解字注》記載「胃為穀府」，《史記天官書》則說「以胃為天倉」，現代的胃字──肉上頂著一片田，一切直指食物之美在於自然與我們自身的和諧共處。

義大利慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）為美食下了最好的註解：「美食非關貪飲暴食。從原料、生產流程、商業活動，一直到我們的味覺與消化⋯⋯美食是跨領域的，貫通廚藝、農業、人類學與經濟學、歷史、甚至醫學⋯⋯」這也就是為何義大利人會以涵蓋「天地人」的文化角度來探討飲食，對義大利人來說，美食是一門從藝術到生命的學問，如果與土地、食物源頭疏離，不懂得農人與生產者的價值，不但飲食難安，美食亦無法成為獨到氣候。

撰文、攝影：楊馥如