與彩虹為伍的甜椒 - 農業知識入口網

甜椒在學術分類上屬於茄科番椒屬，蔬菜學將甜椒或辣椒兩者以統稱為番椒（pepper），學名為Capsicum annuum L.，而番椒屬家族其種類相當多，在花色、果色或果形上歧異性也相當大，有櫻桃辣椒類（var. cerasiforme ）如五彩辣椒、櫻桃辣椒。圓錐形辣椒類（var. conoides ）如朝天椒、鷹爪、本鷹。直立辣椒類（var. fasciculatum ）如八房椒、巨果朝天椒。長形辣椒類（var. longum ）如糯米椒、羊角椒、四川、金香、萬里香。鐘形辣椒或甜辣椒類（var.grossum ）如銘星及一般彩色甜椒等等。

Sweet or Hot ?
早期所栽培之番椒幾乎都是辣椒，而甜椒則是由辣椒慢慢選育中而來，其區別主要在於辛辣味，而辛辣味主要影響是來自於果實胎座中capsaicin 成份。因不具辛辣味者均統稱為甜椒（sweet pepper），而具辛辣味者稱為辣椒（hot pepper）。故甜椒是在長久的栽培過程中，選育出不具辛辣味的辣椒，其代表性品種Bell 是於1774 年及California wonder 於1828年在美國育成之後開始流傳至今。

What type are you ?
甜椒在品種上又分成兩大群，一群為pimentor，其果形近似番茄（chess type）扁圓而果肉厚，成熟果以供做製罐用。另外一群為常見供做蔬菜栽培用之一般品種，果圓鐘形（bell type）中空而果肉肥厚可供生食用，此為我們常見且通稱的甜椒。甜椒果實除本身不同果形外，亦不同的果實顏色，如紫、綠、乳白及綠白等不同程度的混搭的色澤，成熟果實則有紅、黃、紫、褐與綠色等。故依消費及栽培習慣的差異性，食用上又分兩大類，一為嫩果期採收者，即採收時期為幼果期，尚未成熟轉色而果實仍為綠色；另一種於成熟期採收者，此時果實已完全成熟轉色，其果色已由綠色轉成其他紅、黃⋯⋯等顏色，果實也比較甜美且適合生食用。

彩虹的甜椒與一般栽培的綠色甜椒（俗稱青椒）基本上差異不大，彩色甜椒果實在未成熟前都是綠色的，到了成熟期才會轉變成其他的顏色。甜椒果實果色會隨著生長發育，果色逐漸形成濃綠色，生理成熟後綠色會逐漸減少，而果實Lycopene（茄紅素）慢慢生成，最後於果實完熟後依不同品種的特性，而呈現出不同的果實顏色。故彩色甜椒果實之色澤變化會隨著生長階段而有不同變化，未成熟果和成熟果間果色的變化甚大，其顏色變化如下：
（1）紫色：為未成熟果，但成熟紅色果實之色澤較差。
（2）紅色：為成熟果實，通常由紫色或綠色變紅色，但紫色果實轉變成紅色果，色澤較不鮮豔，故目前紅色果以由綠色變紅色者居多。
（3）淺黃或黃色：由綠色的未成熟果轉變而來，黃色果實比淡黃色果實更豔麗而接受程度也較高。
（4）橙色：橙色的成熟果是由綠色的未成熟果實轉變而來。
（5）綠色：綠色為未成熟果，當轉變成紅色、橙色、黃色時，其形狀及色澤均表現較好。
近年來，利用溫室栽培的清潔、安全及高品質的溫室甜椒，已為農民普遍採行生產方式。目前消費市場的需求以紅色、黃色及橙色甜椒為最搶手的生食蔬菜，而青椒仍宜熟食為主。彩色甜椒是蔬菜中最具色彩之變化者，不僅身著彩虹豔麗的顏色，各類蔬菜中也是以甜椒的維生素A 及C 含量極高，適合於生食，可作沙拉用，而且果肉脆嫩、口感、甜度及營養價值等都極佳。

文／臺中區農業改良場　戴振洋、林煜恆　圖／編輯部