關心老年飲食問題 輕鬆呷百二 - 農業知識入口網

「媽，這湯煮得太鹹了啊。」「可是我總覺得沒味道呢。」「爸，你怎麼都把菜渣都吐出來了。」「我就是吞不下去啊。」⋯⋯面對家中長輩日漸老化，例如牙齒功能不好、吞嚥容易嗆咳、味覺變得不敏感等等生理變化，讓「進食」這件令人愉悅的事，漸漸變得費力，甚至抗拒，也令照顧者充滿無力感，長久下來，造成老年人營養不良。其實，了解老化這件事之後，適度修正老年人的飲食製備，就能令家中長輩擁有良好營養攝取，提升健康狀況，進而改善老年人的生活品質。


嘗試沾食 解決味覺退化
當年齡漸增，人類的味蕾和嗅覺細胞也會日漸萎縮，因此味覺、嗅覺也變得不敏感，尤其是對鹹味的敏感度退化最多，此時，老年人開始抱怨食而無味，或烹調時使用鹽、糖猛加碼。其實可以試試以沾食的方式進食，例如白切肉、清蒸魚，淋上調味濃厚的醬汁、或沾上醬汁再入口，讓舌頭的味蕾馬上接觸到味道，滿足味覺的感受後，就不會覺得食而無味了。另一個常見的老年飲食問題素就是咀嚼功能不佳，可能是缺╱無牙或假牙鬆動、不合適，都造成食物選擇受到限制，而且缺牙或假牙處，容易卡住食物殘渣，造成口腔衛生問題，食材可選擇軟質食物（如表），食物質地則為軟質、全╱半流質的食物，製備方式則多用切細碎╱薄片、煮軟爛、搗泥、裏粉╱蛋液⋯⋯等方式，增加食物滑潤，降低咀嚼難度，以提高攝取量。

食物增稠 降低吞嚥困難
老化也會使得中樞及周邊感覺運動系統退化，造成吞嚥困難，尤其腦中風、帕金森氏症、失智症等患者，更是吞嚥困難的好發族群，常見餐後嗆咳、流口水、長時間含住食物未吞下等現象。吞嚥困難除了剝奪吃的樂趣之外，還容易造成吸入性肺炎。而「水」常常是引發嗆咳的危險食物，因為開水稀薄、流動性高，水以重力加速度通過咽喉時，若會厭軟骨來不及關上氣管開口，就會流入氣管，造成嗆咳、吸入性肺炎。利用市面上常見的食物增稠劑，將液體變成花蜜狀、布丁狀等型態，食物變得濃稠，就可減緩食物通過會厭軟骨的速度，降低吸入性肺炎的風險。在食物質地上，建議選擇類似布丁、愛玉、洋菜、豆花等滑潤的固體食物，或均質化的細泥食物，例如肉泥、水分少的水果泥（香蕉泥、蘋果泥等）、蔬菜泥等⋯⋯以預防吸入性肺炎。

防缺水 攝取含水量高的食物
對老年人來說，水分也常常因為攝取不足，造成泌尿道感染、便秘、脫水等。有的老人家認為沒有口渴感，就不用喝水，這是因為老年人對於缺水的反應變得不敏感，等到覺得口渴時，可能已經脫水了。有的則是因為行動不便、或有排尿障礙，耽心如廁時不便，而減少水分攝取量。通常老年人每天水分需要量約在1,800∼2,400毫升（包括食物湯汁、飲料等），可以在正餐供應湯麵、燴飯，或點心時給予芝麻糊、豆花、餛飩湯等水分含量多的食物，以增加水分攝取。
老年營養與對健康狀況息息相關，營養狀況較差的老年人，其死亡率、罹病率和功能障礙相對較高，住院天數、照護時間長，癒後也較差，對於老人家、家屬及醫療照護來說者都是龐大負擔，因此，善用食物製備的方式及烹調技巧，搭配家人的關心，讓老年人擁有良好的營養攝取，提升老年人的生活品質，以及進食時的心理滿足，輕鬆呷百二！

文╱林元媛 國泰醫院營養組 圖╱廖桂寧