解密！ 營養午餐大小事 - 農業知識入口網

中午十二點，校園鐘聲才剛響，各班教室已經開始騷動，裝著熱呼呼飯菜的餐車正在教室外等著，負責打菜的學生穿上圍裙、戴上口罩，大家紛紛拿出碗筷，肚子早就已經餓得咕嚕咕嚕響了！餐盤裡，三菜一湯是每日營養午餐的基本組合，隨著季節變換不同的食材，讓正值發育期的學童吃得營養健康，對於這頓攸關下一代成長的一餐，你了解多少？

從美援時代開始的營養午餐
許多人以為營養午餐是進入工業社會、雙薪家庭增多才有的時代產物，其實早在民國四○年代，臺灣正因戰後重建而貧困動盪，「聯合國兒童基金會」就贈送大批脫脂奶粉給全臺151 所學校，供營養不良學童飲用，臺灣省教育廳也利用美援物資，選擇幾間學校做為營養教育示範學校，供應學校午餐，希望能推廣到全臺各地。國際援助結束後，政府接手訂定「學生午餐自立計畫」，克服財政上的困難，自籌經費辦理營養午餐。幾十年來不斷充實學校午餐所需的人力、經費，並擴充改建廚房設備，不斷提高午餐品質。

當臺灣經濟起飛，進入工商業社會，雙薪家庭成為普遍狀態後，營養午餐更讓無暇天天下廚的父母鬆了一口氣；這時，午餐不再是單純為了填飽孩子的肚子，還擔負起均衡飲食、建立正確飲食觀念的教育責任，所以一餐只需要花費不到50 元，就有三菜一湯附水果，不僅為家長省下幫孩子親自做便當的時間，還有營養師把關熱量與飲食是否均衡。

幕後金三角：營養師、午餐祕書、廚工
營養午餐的供應方法有以下幾種，一是學校自設廚房，聘請廚工煮食；一種是中央廚房，由一間學校設立廚房，供應同區域4 ∼ 5所學校；第三種則是外包桶餐，學校向2 家以上的便當廠商訂購盒餐，由學生以月份為單位，依照廠商提供的菜單來選擇廠商。除了一些地點偏遠的鄉鎮，多數學校即便自辦午餐，也會委託食材供應商準備食材與調味料。根據「學校衛生法」規定，高級中等以下學校，班級數40 班以上者，應至少設置營養師1 人；沒辦法設置營養師的學校，就必須由廠商的營養師協助，依照當季食材、計算學童所需的熱量與營養，規劃出每月菜單。在學校擔任午餐祕書的老師，就成了供應商與廚工間的橋樑；每週最重要的任務，就是和廚工核對下週每天的用餐人數與食材數量是否符合，若菜量過多，可以縮減或替換成其他食材；並依照午餐委員會決議提出建議，好比不使用非基因改造黃豆製品、不吃香腸和熱狗等再製肉、不使用冷凍蔬菜等需求，來回調整直至雙方滿意，一份完美的午餐菜單才能出爐。

雖然每一道午餐都是營養師依據衛生署「國人膳食營養素參考攝取量」及教育部「學校午餐食物內容及營養基準」所制定，但是否能符合學生的口味，就必須靠廚工的經驗與智慧；例如將味道較重的蔬菜拌炒肉絲，或是全是油炒的料理改成蒸煮；餐桶的廚餘量是重要資訊，讓廚工了解學生的口味喜好。廚房也會多準備10 ∼ 20 人的菜量與飯，讓飯菜吃不夠的班級能再來裝盛，正值發育期的學生食量變化大，往往9 月開學時剛剛好的份量，隔年6 月學期結束前已經增加一倍。

三大供餐模式比一比
相較之下，統包午餐沒有彈性調整菜色的空間，但因為大量製作，價格顯得比較便宜，學校也不需負擔自設廚房的人力與設備經費，以至於當少子化導致學校規模縮小，不少校園廚房都被裁撤，選擇讓團膳業者負責午餐。然而，近年食安問題多，業者為了壓低成本選擇的食材品質不佳，或是配合提早製作、長途運送等需求，必須使用化學添加物避免腐壞；或是因為一手包辦食材採購、烹調、運送，衍生出的弊案與爭議。諸多營養午餐的爭議或弊案，讓許多家長感到不安。

多間學校聯合辦理中央廚房的方式，成了一種折衷的選擇，例如彰化縣竹塘國小供應同鄉5所國小近千人的午餐，校方會定期招標，得標的團膳業者進駐校園廚房，每天早上8 點開始準備，11 點多配送到各校，學生還是能吃到熱騰騰的飯菜；各校午餐祕書自行採集樣本、填寫問卷，合力監督廠商。

不過最受師生喜愛的，仍是學校自設廚房。每天一早，學生才出門準備上學，新鮮食材已經送到學校廚房，廚工和當週負責監廚的老師、家長，開始忙著驗收食材品質，包括認證標誌與檢驗報告是否合格，都要一一確認；若食材有問題,就立即通報衛生局、聯絡廠商，儘速更換；若是沒問題，廚工與監廚家長就各自分工。從揀菜、洗菜、切菜，一切前置作業都就緒後，領有廚師證的廚工就能煮白飯，烹調一道道佳餚。經驗豐富的廚工總能精準掌握時間，盡量在11 點半完成分裝，下課鐘響前10 分鐘才推出廚房，讓營養午餐就像家中現煮的一樣新鮮可口。

層層把關保障食物安全
對家長來說，孩子天天吃下肚的營養午餐是否安全，成了最重要的食安問題；畢竟現在學校對營養午餐採購進行招標時，大多使用「價格標」，而非「最有利標」，假設廠商競標時，提出的採購條件為「當日批發市場拍賣價」的1.1 倍，就會勝過提出1.2 倍者而得標。在這樣的制度下，得標廠商為了降低成本，又要攤平運費、人事費，同時獲利，就必須多用低價食材；讓廠商頭痛的是，價格壓低又要確保食材供應穩定與安全，有突發狀況還要在2 小時內完成退換貨，難度不小。而無論是幾十人份的餐點，或是幾千人、上萬人的統包餐廚，為避免細菌污染，廚工都必須配戴工作帽、口罩、工作鞋及長袖手套，作業期間，非相關人士禁止進出廚房，一切以衛生安全為最優先考量，一直到全校用餐完畢，餐桶歸還廚房進行清洗消毒，才算結束整套午餐作業流程。為了讓家長安心，也確實監督廠商，學校除了開放讓家長加入監廚的行列，參與食材審核與烹調過程，午餐祕書每天也會將食材資料、製造商、來源、菜色照片上傳至「食材登錄平台」，讓家長第一時間知道營養午餐菜色，並將每種菜色、湯和水果留下一套樣本，放在冰箱冷藏48 小時，萬一發生食物中毒，可拿去送驗。

社會對營養午餐的重視，也促使立法院在去年底通過「學校衛生法部分條文修正案」，禁止廠商使用基改黃豆、玉米、鮭魚等生鮮食材與初級加工品；同時規定學校必須成立午餐供應委員會性質的組織，且現任家長要占四分之一以上的比例，讓家長有機會踏入這個重要環節。畢竟，營養午餐不只要營養，更要讓孩子吃得新鮮又安全。


文╱諶淑婷 圖╱貓魚