菇類栽培設施簡介 - 農業知識入口網

菇類栽培從最早的中國南宋開始種植香菇，發展至今已逾800年，而臺灣從有紀錄栽種段木香菇以來，也有一個世紀以上的時間了，產業也從早期隱諱神秘的家傳事業，到如今有分工也有企業化的模式，隨著產業愈趨開放也越來越多人有興趣想投入菇類栽培的行列，對有此規劃的人們來說，設計營造適合本身所須的菇類栽培設施便是邁向成功的第一步！

不過，無論從事哪門行業的終極目標都是賺錢，即使是當作志業在做也要能以本益兩平為原則，設施在事先規劃時都必須先考量包括土地、設備、人力、貸款等之成本，衡量自身可負擔的設施建構等級，不要一味抄襲別人的廠房規格，所有的設備和設計都以目的為導向，核心重點在於自身栽培的菇種，了解該菇種走菌所需要的環境，你便能去搭配適合的設備營造出合宜的養菌室，了解出菇和菇體發育需要的條件，以便於規劃出適當的出菇栽培室。菇類產業目前所使用的設備（除了壓包機以外）幾乎都是移植自其他產業而來，只要了解各個生產步驟，便有機會尋找出適合的機器來執行並滿足該生產步驟的所需條件。

設施設計首重「合用」
以製包場為例，製包所須的設備有拌料槽、太空包壓包機、翻堆機或怪手、堆高機、鍋爐、走入式高壓滅菌釜（可達1.5 kg/cm2，121℃）等操作器械，設施則需要木屑堆積場、儲料室、冷卻室、無菌無塵接種室、養菌室等。試想，這些機械設備除了壓包機之外有哪一樣是為了菇類栽培所研發出來的呢？拌料槽是移植自食品或製造業、堆土機和怪手是移植自營造業、堆高機是移植自倉儲系統、鍋爐和滅菌釜是移植自食品業，使用這些設備的核心思考模式是在於「合用」。
（一） 設施基本動線規劃：設施的設計著重在於目的性和邏輯性，例如冷卻室最好介於接種室和滅菌釜之間；而滅菌釜、冷卻室到接種室的區域宜規劃為滅菌接種區；滅菌後之太空包進入冷卻室的路徑不宜外露；木屑堆積場、儲料室、放置拌料槽和壓包機等處規劃為製包場區；而製包場區和滅菌接種區最好能有所隔離；此外，製包場區和養菌室也不宜緊鄰。
（二） 設施內設備需求：經過邏輯演繹後，一個製包場的設施和動線即可規劃出來。之後就是去看各個設施內的設備需求。例如太空包冷卻室和接種室均可額外搭配紫外燈幫助殺菌，而接種室最好設成正壓無塵空間，且入口處應設有緩衝區供工作人員作簡單清潔、換裝和氣浴（air shower），而在冷卻室冷卻後的太空包若能經傳送帶送入接種室會較佳，接種後之太空包也最好能以傳送帶送出接種室，如果可以不暴露在外界而直接傳送入養菌室是為最好的方式；養菌室要清潔且可調控溫度，養菌室至少2～3間，最好以1個月的產能為大小作分割，以利適時為養菌室空間做清潔消毒。

栽培階段所需設備
除了硬體設備之外，在栽培階段所需的設施也是不可少的，不論是傳統式、簡易空調式和全環控式的設施都會需要出菇室和冷藏庫，因製包業者售出之太空包並非均為已走菌走透者，故宜設置養菌空間，若受限於場地不足或經費有限，可以同一空間進行養菌和出菇，而出菇室的環境調控設備也不是制式化的模組，也並非一成不變，所有設備都是因運需求而生。以加濕機來說，許多所謂傳統式栽培場都未裝設，只是簡單拉水管用霧化噴頭憑藉栽培者經驗作加濕補水；而在簡易空調栽培場內，有些人則使用一般市場或超市用在蔬菜保濕的離心式加濕造霧機（圖1）；也有利用冰果室常用在門簷的二流體加壓噴霧或以超音波造霧機進行加濕；而全環控式的栽培場則幾乎都是以超音波造霧機在進行加濕。這些差異不僅只是金錢上的高低，通常環控等級越高的栽培場，其出菇室的負載量也都相當高，且空間密閉性良好。使用的造霧機若越能讓水珠細緻化，則越能減少病害發生，若是造霧的水珠不夠細，容易在菇體形成水珠和水膜，細菌易於孳生其上。而傳統式或簡易空調的出菇室密閉程度不是那麼高，甚至也時常利用開門或拉開布幕在換氣，所以水珠過大造成的傷害較低，因此不見得一定要選用最昂貴的設備。冷藏庫則視本身產能而設置適當大小，採摘後菇體冰存保鮮，內部宜設置層架，冰存時間較長時不可將產品層層堆疊，會令中央或底層產品冷卻效果下降而影響品質。

傳統式菇舍首重天候因素與降溫處理
傳統式菇舍為僅具有遮蔽功能和簡易加濕設備的菇舍，沒有環境控制設備，仰賴天候因素進行生產，所以這種設施多半是設置在氣候適宜之地區。如：香菇菇舍（圖2）為最典型，主要分布在臺中市新社區、南投縣埔里鎮、魚池鄉、國姓鄉、嘉義縣中埔鄉、臺南市關子嶺部分較高海拔處。另如：猴頭菇的菇舍，多設於宜蘭縣太平山、棲蘭山、礁溪、南投縣埔里鎮、梨山、嘉義縣中埔鄉等山區；靈芝和草菇的菇舍則都分布於中南部。臺灣以傳統式菇舍栽種的菇種大致上有香菇、木耳、猴頭菇、靈芝、洋菇和草菇，若不是尋找氣候適合的地區去興建，就是只有在適合的氣候才種植，比如以傳統式菇舍栽種洋菇均只有在秋冬季進行栽植。

雖然現在開始有人以鋼構鐵皮的方式建造，但大多數建造傳統菇舍多仍以竹、木搭建，上面再覆蓋帆布、不織布等簡易防雨隔熱材質。雖然造價便宜，但缺點是颱風季節容易被掀開或吹垮；出菇空間與外界也無有效隔離，難以防範病蟲害入侵；且受限於天候因素，產量和品質無法有效掌控，由於氣候變遷，年均溫時常飆高，傳統式的菇舍面臨了很大的挑戰。其實作為出菇室的空間最好能有溫、濕度和通風控制系統，傳統菇舍最大的問題就在溫度受氣候牽制，尤其是高溫時很難能應付，建議可利用挑高空間來降溫，如：在菇舍之上加蓋屋簷製造陰影；或在興建挑高菇舍，利用高度讓熱氣上竄以使和底部有區隔；亦可在菇舍上架黑網遮陰、在屋頂噴水等方式降低菇舍內溫度。至於加濕和通氣，則可維持原本的模式。

簡易式空調菇舍需注意換氣與濕度控制
簡易式空調菇舍（圖3）此種設施是臺灣最常見到的菇類栽培設施，除了金針菇以外，幾乎任何菇種都可以之生產。具簡易降溫、加濕設備和保溫隔熱設施，大多是利用鐵皮屋的方式搭建，內部再用浪板簡單隔間，然後噴上隔熱泡棉，也有以穩熱板做內部隔間，少數以冷凍庫板做隔間。一般缺乏二氧化碳濃度監控和過濾換氣設備，大部分都是以抽風扇加上定時器在做通風換氣，也有人靠開門或開換氣孔來通風換氣。這類設施的造價因業主選用的骨架和隔熱材的不同而有極大差異。降溫設備有水冷式和氣冷式冷氣的不同，使用方式也各異，有刺激出菇時才使用，也有全天候控制溫度的，另外也有利用水簾降溫的。加濕機的選用也因人因菇而異，從水盤式到超音波造霧機都有，通常也還會人工補水。因為沒有二氧化碳監測與調控系統，需要仰賴經驗於適當時機通風換氣，不易拿捏，以開門和開換氣孔來通風換氣的，病原菌和害蟲也都會長驅直入。

簡易式空調菇舍的設備控制除了冷氣以外通常是用計時器，濕度調控往往不易拿捏，建議在時程設定上要以少量多次的原則，不要中止了半小時或一小時後才又連續噴霧半小時或一小時，這樣很容易讓太空包或長出來的菇泡在水裡。通風換氣使用風扇型抽風機，其抽風方向應由內向外抽將室內空氣送出，再讓新鮮空氣由換氣口自行流入，以調控二氧化碳濃度，不可將外界氣體未經過濾即強制送入出菇室，而換氣口至少要裝設防蟲網或過濾網。

全環控式菇舍質優精密但造價昂貴
全環控式菇舍具有完善溫控、加濕、二氧化碳控制、內循環和外氣交換系統，並利用冷凍庫板或其他隔熱材隔間的高精度設施，不受天候影響，可自行調控出菇室內環境因子，只要瞭解各種菇類的環境參數均能種植，可利用內循環營造均勻的環境，出菇一致性高，產量和品質也佳，而且能和外界隔離，所以容易防杜病蟲害發生。全環控式菇舍造價昂貴，25～50坪的出菇室約需90～100萬元，目前以容易自動化瓶栽的金針菇為主流，透過高自動化設備和良好的栽培設施的加持，金針菇栽培生產相當於工業化工廠一般，可每日不間斷生產同樣品質的大量金針菇。而在日本或韓國，杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇和滑菇也都是如此工業化生產（圖4～7）。

結語
欲從事菇類栽培者，須對栽培的菇種特性有充分認識，了解所適合生長的溫度、濕度、二氧化碳濃度和光照環境，才能決定設施等級和人力規劃。清楚瞭解目的需求後，在設施的考量上，若尋找合適氣候條件的位置搭建菇舍，可達節能的效果；若以租賃方式取得土地使用權來搭建傳統式的菇舍則可大幅降低成本。畢竟菇類栽培設施只是輔助，若是對菇類培養不夠瞭解的情況下，就算是擁有一座世界最先進最大的全環控式菇舍，可能連讓菌好好長滿基質都做不到，更不用談後續的生產行銷了！

文圖/李瑋崧、石信德　農業試驗所植物病理組菇類研究室