菇類保鮮技術 - 農業知識入口網

家庭主婦常有購買菇類卻沒有在當天料理完，置於冰箱冷藏數日後，發現菇體褐變，或是長出白白的菌絲等問題，只好忍痛將其丟棄，甚為可惜。早年菇類由於僅能利用天然氣候栽培，因此往往只能在冷涼的秋冬時節才有機會吃到香菇與洋菇等新鮮菇類，不然就只能食用乾燥或罐頭的產品，然而現今由於國內菇類的蓬勃發展，各種菇類均可利用環境控制的模式週年生產，因此每日皆可在市場上買到各式各樣新鮮的菇類，不需等待特定季節才能享用，但是菇類買回家之後到底可以放多久卻深深地困擾著消費者，因此本文將針對菇類保鮮之技術與方式進行介紹，讓消費者了解並可以擁有更長之賞味期限。

菇類保鮮基本概念
菇類屬於真菌，與一般屬於植物的蔬菜水果在本質上差異很大，採收後菇類的細胞還活著，仍具有旺盛生命力，並持續進行呼吸作用，有一些包裝還帶有木屑基質，因此菇類還會繼續長大，如果保存環境過於潮濕，很容易在菇體表面長出原本菇類營養生殖的構造－菌絲。因菇體含水量高，菇傘表面卻缺乏保水構造，因此如果在低濕的環境下，採收後1∼2天菇體內之水分便會大量流失，菌褶因氧化開始變褐，特別是菇體內含有高多酚氧化酵素之菇種，其菇體極易變色、老化及腐爛，菇體內的營養物質會因呼吸作用大量消耗，進而使得抵抗外界侵襲能力下降，極易受到微生物攻擊而導致菇體變質腐爛，使得商品價值下降並失去食用及加工可行性。因此菇類保鮮之概念就是在不影響其活性之前提下，儘量防止微生物之侵染與降低代謝之強度，藉以達到保持菇類之食用價值與商品價值。除此之外，菇類要保鮮，必須降低呼吸作用，因此保鮮的三大關鍵必須注意的是溫度、濕度和氧氣濃度。

菇類保鮮需注意採收品質與環境因子
菇類的品質會直接影響菇類的保鮮時間，因此應在適宜時間採收，採收應選擇菇體完整、色澤鮮亮、無病蟲害、無雜質異物、無畸形破壞、菇傘光滑、菇體無斑點、無機械傷害、菇體札實且具有菇類特殊香氣者。再者，菇體若受微生物侵染、生理疾病與機械傷害，皆會導致菇體腐爛，因此在採收前後都要做好消毒工作，避免微生物污染菇體，否則若在採摘前已受污染，採收後如環境變化使得菇體之抵抗力下降時，微生物即會造成菇體發生質變，進而導致保鮮失敗。就環境而言，對菇類保鮮造成一定影響的重要因素則包含儲藏溫度、環境濕度與菇體水分、處理之水質、倉儲環境的氣體成分、菇體酸鹼度與微生物等。
●儲藏溫度
就菇類保鮮而言，溫度對於保持鮮菇之鮮度與生理活性強度具有密切關聯，在常溫範圍內溫度越高，菇體之生理活性越強，因此保鮮效果就越差；而在低溫（0∼5℃）環境下，可有效降低菇體之生理活性，進而延長保鮮時間。
●環境濕度與菇體水分
空氣中的濕度對於菇體保鮮也有相關性，但會依據菇種不同而有所差異，如洋菇之保鮮最好能將空氣濕度控制在95∼100%間，若低於90%菇體容易產生褐變與開傘，造成商品價值降低；但香菇保鮮則適宜放置在空氣濕度80∼90%之環境。此外，菇體採收後其含水量一般介於72∼90%間，含水量越高時，其保鮮效果越差，因此控制空氣之相對濕度與採收前避免灑水將有助於菇體保鮮。
●處理之水質
另外，水質好壞不僅要考量其所攜帶的微生物多寡外，其金屬元素含量也需要注意，如水中所含之鐵與銅若超過2mg/kg時，即會對菇體表面之色澤產生影響，因此在處裡包裝時也需要注意所使用之水質是否符合國家飲用水標準。
●倉儲內氣體成分
由於菇類與人類一樣需要進行呼吸作用，因此空氣中氣體之組成分對於菇體保鮮也會造成影響，當環境中氧氣充足時，菇體呼吸作用旺盛，如此容易導致保鮮不易；而二氧化碳濃度夠高時，可抑制菇體之呼吸作用與代謝，進而延長保鮮時間，如洋菇保鮮，若二氧化碳濃度為5%時，可抑制開傘10∼20天，但二氧化碳濃度太高時也會對菇體造成傷害。
●菇體酸鹼度
菇體酸鹼值是與菇體本身酵素作用及微生物活動有關，如多酚氧化酵素為菇體褐變的重要因素，而該酵素活性在pH4∼5間最強，若酸鹼值小於2.5或大於10，則該酵素即會失去活性。由於菇體酸鹼值一般多屬中性，在使用鹽水保鮮時常會加入檸檬酸將酸鹼值調為pH3∼3.5，藉以抑制酵素活性與微生物族群，提升菇體鮮度。
●微生物控制
由於菇類栽培與運銷過程很難在完全無菌之狀況下進行，因此微生物對於菇體保鮮也占有相當之角色，常見造成菇體變質之微生物為細菌與真菌中之黴菌與酵母菌等，因此早期利用食鹽來保持菇體的品質，即是為了透過高滲透壓之方式來使得微生物失去活性。

菇類保鮮常用方式
上述簡單說明影響菇類保鮮之因素，當瞭解各項因子對菇類保鮮的影響後，即可進一步來開發菇類保鮮方式。菇類保鮮有許多方式，可供一般家庭或是工廠生產使用，但主要方式不外乎利用物理與化學兩種方式進行保鮮處理，以下針對這兩種保鮮方式進行介紹。
（一）物理保鮮
物理保鮮方式主要可透過溫度、調整氧氣濃度，或是利用臭氧與高壓電場等不需化學藥劑之方式來對菇類進行保鮮。
●溫度保鮮－低溫法
溫度保鮮最常見之方式是利用0∼3℃之低溫，以及相對溼度95∼100%來進行保鮮，但在採收後如能透過真空預冷之方式快速脫去菇體本身所帶的熱氣，讓菇體內外溫度一致，更能有效延長保鮮之時間。若待採收24小時後再冷卻，其保鮮時間將會縮短一半，雖然低溫保存是最常用之方式，但其保鮮效果也最差，因此常需配合其他保鮮措施一同使用效果才會顯著。
●溫度保鮮－休眠法
透過溫度保鮮之方式還有一種休眠法，即將菇體於採收後先放置於25℃之環境下3∼4小時，使其呼吸作用旺盛，再移入0℃的環境中處理12小時，會使菇體進行休眠，並降低呼吸作用與代謝。如此即可在20℃之環境下保存4∼5天。
●調整氧氣濃度法
調整氧氣濃度之模式最初是在英國利用，主要用在蔬果保存，是在冷藏的狀況下調整空氣之組成來達到降低氧氣濃度、提升二氧化碳濃度的效果。若能將菇體保鮮環境控制在二氧化碳14%與氧氣濃度4%時，菇類可保存3∼5天不會出現開傘、褐變等情形，若能配合低溫保存效果將更明顯。除可調控二氧化碳之外，還可藉由填充氮氣或是氦氣等惰性氣體之方式，來降低包裝內之氧氣濃度並減緩呼吸作用，目前市面上常見商品「好菇道」的包裝即是利用此方式。
●臭氧殺菌法
近年來有人利用臭氧可殺菌之特性，以臭氧機產生臭氧殺死菇體表面細菌，並在菇體表面形成保護膜，避免氧氣交換與呼吸作用進行，而達到延長保鮮的功效，其保鮮期最長可達20∼25天。
●高壓電場保鮮法
高壓電場保鮮技術，目前國內尚未使用，但由於其不會侵害菇體但可有效保存水分與保鮮效果，因此相當值得重視，其原理主要是透過菇體吸收高壓靜電場之能量，藉以降低菇體內之酵素活性並殺死菇體內部與表面之微生物，因此產生保鮮功效。

（二）化學保鮮
化學保鮮主要是藉由浸泡化學藥劑改變菇體內部之原生質濃度或pH值之方式來抑制其代謝活性，藉以達到保鮮之功效，由於成本低廉，因此是工廠加工保鮮相當重要之一環。目前常用之藥劑包含氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸液及檸檬酸等，以氯化鈉為例，將採收之蠔菇或秀珍菇浸泡於0.6%之食鹽水中約10分鐘，瀝乾後放入塑膠袋中保存，即可保鮮5∼8天。此外，化學方式近年來也有透過使用脫氧劑之方式來達到調整氧氣濃度之功效，如利用鐵系吸氧劑來使離子態的鐵與氧結合來使包裝內脫氧，來達到降低氧氣濃度之功效。

結語
菇類保鮮也是菇類生產中相當重要的一環，良好的保鮮技術不僅可使消費者吃到品質更好的菇類外，更有助於國內菇類產品能運銷國際賺取外匯，但要做到此一目標，在栽培時即要相當注意栽培的環境條件，並在最適當之時機點採收，另外在處理時要能符合適當的食品安全規範與操作流程，如此方可延長菇類的保鮮期，也減少不良品之耗損，讓菇類栽培業者能獲得更多利益。

文圖/呂昀陞、陳美杏、李瑋崧 　農業試驗所植物病理組