起一鍋開水，我們吃牛肉麵 - 農業知識入口網

小時候，家裡是不能吃牛的。為什麼不能吃牛？阿嬤總說：「呷牛肉，袂讀冊。」要不就說：「呷牛肉，會歹命。」讀書跟牛肉，命運跟牛肉，怎麼就能都連在一起？一直到今天，我還是不懂。後來慢慢知道，大抵是臺灣農耕社會愛物敬天的表現，不忍食用一輩子為農夫勞苦耕作的牛。

高中畢業之後，第一份工作就在專賣牛肉麵的連鎖店裡打工，也嚐到第一口牛肉。或許因為禁忌的釋放，總覺得牛肉滋味鮮美無比。店裡的紅燒牛肉麵，用的是帶筋的牛腩。滷的軟爛的牛腩，夾著一層油花，肥美滑潤。為了節省餐費，我天天都排班。排了班，就有店裡所有的餐點可以享用。紅燒牛肉麵、咖哩牛肉飯、茄汁牛肉飯、壽喜牛肉飯⋯看我天天都在店裡用餐，店長也忍不住好奇：「怎麼你都吃不膩？」其實為了準備聯考，我不但要自籌補習費，當年還因為對美術有著憧憬，總想要考進美術系所，因此還要再補習術科，又多一筆費用。雖然事後並沒有如願，這段一整年的牛肉生涯，如今想來，或許是一種命定。

踏入社會之後的工作，大半都是業務，生活緊張而忙碌。用餐，就求方便快速，大街小巷的牛肉麵，經常是充饑最好的選擇。一個湯碗裡頭，可豐可儉，一碗就能是一頓大餐。在多年的業務生活裡，從臺北塔城街、桃源街、中壢、新竹、臺中、臺南，以至於高雄左營的眷村牛肉麵、屏東潮州牛，臺灣牛肉麵地圖，幾乎都有我的足跡。每每造訪新店家，都不免有所期待。好吃的牛肉麵有幾個重要元素：湯濃、麵Ｑ、肉嫩。湯頭要濃而不膩，要香遠益清。肉香才顯得出湯的底蘊，醬香能增益湯的醇厚，而似有若無的中藥滷香，挑動乍相逢的第一印象。湯清而不濁，色絳而不妖，有暗香浮動，好喝的紅燒湯頭莫過於此。

我喜歡用蔬菜來添味。大量蔬菜的甜，可以解肉的膩。紅燒牛肉，先將整塊牛腱，放到大鍋裡頭，冷水煮開，轉小火續煮二十分鐘放涼。再取出牛肉，切成適口大小備用。煮牛肉的湯也別浪費，加入洋蔥、紅蘿蔔、蘿蔔、高麗菜、蔥、薑、牛筋、牛大骨繼續熬煮個八小時，這是最好的湯底。切好的牛肉，另起油鍋，爆香蔥、薑、蒜，加入陳年豆瓣、乾椒、八角、茴香、花椒、肉桂、三奈、丁香、陳皮、小火慢炒，加入肉塊續炒。炒到醬香四溢，就可以把這一鍋全放到湯底裡頭一道燉煮。不同的牛肉，有不同的時間。美國牛腱，大約一個小時四十分鐘就爛，澳洲約一小時。臺灣黃牛則非常耐煮，燉上兩小時也還有咬勁。

朋友從金門稍來非常得意的金門牛，說是吃高粱酒糟長大的。收到牛肉的時候，不禁一愣。原本說好訂購的是頂級牛腱心，收到的卻是一整塊牛腿肉，幾乎不經修飾的。非常紅潤的肉，說明了這不是圈養著肥育的肉牛。估計著應當也像臺灣本產的黃牛肉一般，也該是久燉不爛的。準備了蔥、薑、蒜、辣椒、豆瓣、八角、小茴、草果、丁香、甘草、三奈等香料。把新鮮的牛肉入水汆去血水，這樣可以保持熬煮後的湯能夠清澈。炒香了所有的香料，注入足以淹過牛肉份量的水，放入牛肉，煮開之後，小火慢燉。

因為不是肉牛，這肌肉組織粗壯有力。我沒有切割，整條下去燉煮的用意，是要將膠質留在肉裡，而不是釋放到湯裡。所以另外加了兩條牛筋一起燉煮，就是要補椒質的不足。火，一定得小，只有慢火，才能細細化開筋肉的糾結，卻又不至於柴了瘦肉。所以，在極小的火侯慢熬過了三個半鐘頭之後，才終於理解了為什麼戰地牛肉的豪邁。燉得軟爛的牛腱，卻仍保持了肌理的微妙口感；幾乎融化了的結締(組織)，還是可以在富含湯汁的每一口裡獲得證實。因為粗獷，所以直接。清燉的肉最重要，一定得用新鮮且富含膠質的牛腱心。好的牛腱心，筋膜紋理清晰均勻，切開燉煮之後，肉與肉之間夾著晶瑩剔透的軟凍，彷彿輕輕用舌頭一頂，就能散入四肢百骸。所以選擇澳洲的牛腱心，這種草飼的美味，不用太多的調味就能輕易展現肉質的鮮美。選了八角、肉桂與香菜梗，就這麼簡單詮釋。

所有燉煮的料理，其實原理都相同。小火慢燉，才能燉出食材的真味，不管東坡肉，還是燒牛肉。用澳洲牛腱心的好處是，不用太長的時間，就能燉出一鍋綿軟可口的牛肉。如果你有時間，不妨試著自己麵。一斤麵粉，兌上200CC的水，充分揉勻，反覆壓。然後摺疊起來，用寬版菜刀切成自己喜愛吃的粗細。麵皮每一次，就得休息一下，讓麵筋得以鬆弛。反覆壓的次數越多，麵條口感也就越是彈牙。

起一鍋開水，我們下麵。
灑上蔥花、燙幾根青菜。喜歡辣的，不妨滴幾滴辣油，放些辣椒醬。打顆雞蛋衝著滾燙的熱湯也好，胡亂加些醃漬的泡菜也行。盛上燉好的牛肉湯，我們今晚就吃牛肉麵。

文圖╱余建德