秋日紫茄(下) - 農業知識入口網

烤泡菜焗肉醬圓茄
食材
圓型茄數條，泡菜適量，豬絞肉適量，義大利綜合香料，橄欖油和鹽，番茄糊和番茄丁適量，洋蔥末，胡蘿蔔末、大蒜末適量，泡菜末適量。
作法
1． 熱鍋加入橄欖油炒香洋蔥末與蒜末、紅蘿蔔末、泡菜末，然後再加入番茄丁、番茄糊、與香料，以適量鹽巴調味。
2． 將大圓茄對剖開，在肉面輕劃幾刀後，抹上泡菜肉醬。進烤箱180度烤15分鐘後，再灑上cream cheese烤到上色即可。

紫茄馬卡龍
食材
長型茄1/2，洋菇十顆，綠農黑鑽石桑葚果醬適量，泡菜適量。
作法
1．將長型茄切段以後，燙熟冰鎮備用。
2．將上述茄子搗碎後，拌入桑葚果醬備用。
3．取洋菇洗淨後，略烤熟並去掉蒂頭。
4． 將步驟２的茄子抹醬抹在洋菇上，再用另一朵洋菇疊上去，製作成紫茄馬卡龍。

清蒸紫茄
食材
長型茄三條，冰糖、鹽、醬油適量，新鮮九層塔或芫荽適量，大蒜末適量。
作法
１． 起一深鍋冷水煮到滾沸後，將整條茄子入沸水中轉小火，然後將茄子用盤或蓋子輕輕壓住，使茄子不浮出水面。三至五分鐘後將長茄取出，過冷水冰鎮。這個動作可以保持住茄子表皮的紫色不變黑。
２． 冰鎮過後的茄子將它切成約五公分一小段一小段，整齊擺盤。
３． 起平底鍋倒入橄欖油小火，置入大蒜末慢慢爆香，再倒入醬油和一小杯水與適量的鹽、冰糖煮到小滾，感覺醬汁都融合了，再放入芫荽、九層塔略微攪拌後，起鍋。
４． 把滾燙的醬汁淋在步驟２的茄子上，即可。

刁嘴評美食 徐仲
走進臺北東區最近剛開張的freshONE太平洋鮮活超市，我沒提購物袋，只帶了好胃口。因為今天有一場「挑戰廚房」活動，這次是知名親子作家番紅花出手，另一位是freshONE的法式主廚蕭為澤。因為參加者有番紅花女士，我猜想設計的方向會偏於「讓孩子喜歡」，畢竟茄子那軟爛的印象，確實會讓一些小朋友躲到餐桌下。
古人說秋茄有毒，在秋天時別吃茄子。我這陣子也吃了不少茄子，卻沒被「毒」到，究竟是沒根據的迷思，或是古語中的「毒」並非西醫談的毒？答案很難探究，但我很確定，臺灣四季都產茄子，且沒聽說過在秋天吃茄子而送命的案例。現場擺著數根茄子，分別是臺灣最常見的長茄和圓茄。我猜長茄的品種屬於麻糬長茄，這款品種是臺灣夏秋兩季的主力，產於彰化雲林等地，果型細長微彎，果肉中的籽略多，正是麻糬長茄的特色。
番紅花端出一盤水煮茄，接著淋上用醬油調製的醬汁，再加上幾片九層塔葉，很臺很家常。夾起茄子咬一口，清爽微脆，醬汁的鹹甘香，讓茄子很開胃。她又從烤箱端出另一盤，將茄子中央的肉挖出，再以絞肉拌炒，填回茄子後撒上乳酪用焗烤處理。這道菜餚，我倒是嚐不出茄子的滋味，但焗烤的香氣，的確是很棒的食慾催化劑，果然是親子作家出身，懂得小朋友的偏好。「我這道菜的設計方向，也是去除茄子的味道，讓小朋友能多吃點。」freshONE的蕭為澤主廚向我招手，他把茄子去皮蒸軟，搗成泥狀後，以桑葚果醬混合調味，抹在兩片烤好的蘑菇中間，就是他設計的「偽馬卡龍」。我吃了一粒，蘑菇烤得生熟恰好，保留一點口感，還真的吃不出茄子味。要講究風味，則在另一道菜餚。先將圓茄剖半，舀上一匙番茄肉醬，再撒些乳酪絲，控制烤的火候，讓茄子依舊保持脆度和滋味。圓茄的口感本就硬脆，這種吃法，孩子若能接受，應該也不會討厭茄子了。我想如果有下一次機會，我建議在茄子的品種上繼續細分，讓廚房多點挑戰，譬如用屏東長茄、麻糬長茄或高雄三號等。前提是下廚的人不是我，本人才會覺得有趣。

文╱番紅花 圖╱誌鈺