游進山谷的秋刀魚(上) - 農業知識入口網

秋刀魚遠洋而來，這次的挑戰廚房也移師中部，來到了日月潭的山腳下。在悠閒的莊園氣氛中，三道美味的挑戰食譜華麗登場。

當太陽攀過山峰，包覆在山谷的晶園就在陽光照射下甦醒了。位於南投魚池鄉的晶園渡假村，正是本次挑戰廚房的地點，接受挑戰的是晶宴餐廳主廚買富源買大廚。從十幾歲當學徒開始到現在已有二十幾年廚房經驗的買大廚，講起廚房裡的事一臉嚴肅，只在某些時刻因為不好意思而笑了起來，露出農家弟子的純樸靦腆。來自台南玉井的他說：小時候都要幫忙農務，種芒果可是從小就會的。

問到當廚師的機緣，他說以前的小孩如果不愛讀書就會去學功夫。年紀輕的小伙子對於未來總是感到茫然，只能多方嘗試，也曾試過其他像是刷油漆之類的行業，只有廚房讓自己產生興趣。興趣很重要，對一件事感到興趣就會產生熱情，讓自己撐過所有的辛苦一路堅持下去。自嘲在廚房裡會比較嚴肅，所以臉看起來比較臭，「其實也不是有什麼規定，只是覺得做料理要用心。這是職責，既然選擇這個職業，就該用認真的態度去對待。」

買大廚出版過一本關於刀法的書《教你如何熟食切盤》，從話語中反覆出現的「認真、熱情、堅持」知道他的工作態度，擁有這般神乎其技的刀法就不足為奇了。基本功很重要，概念很重要，即使無法達到廚師等級的技巧，他希望讀者能從書中獲得概念：如何處理食材，該由哪裡下刀，擺盤又該注意什麼。概念之後只有不斷練習一途，廚師之路也是，都是個人的修煉，相同的時間有些人還在當學徒，有人已經成為大廚，端看你如何看待自己的職業。堅持與熱情絕對是達成目標的不二法門。即使擁有多年掌廚經驗，他依然不停學習新的概念與技巧，不斷地與同業交流：「還是要成長，不管在哪個階段都要學習。我們不可能什麼都懂。」

如何設計新食譜？買大廚說，在創意之前他會先搜尋當地食材。每個地方擁有的食材不盡相同，不同選擇展現不同食物風貌，瞭解當地飲食特色，對他而言是很重要的。每道菜式設計都是一項實驗，加加減減中，驗證自己的想法是否正確，餐廳同事們就是成品的試吃顧問。他相信好的料理要能符合用餐者口味。也因此，研究周圍環境是買大廚接任新工作前的重要功課。相同菜式，在地偏好口感並不相同，透過試吃，理解每個地區的舌頭，他說：「同樣是爆炒，台北偏好濕軟，台中則喜愛乾酥口感。」針對這次的挑戰，買大廚想扭轉秋刀魚平民食材的觀感，菜式華麗演出，中式料理添加日式風味；大膽選擇炸魚塊則展現了他發想創意的方式：跳脫傳統，思考相同的食材究竟能有何別於以往的處理方式。

選擇搭配食材都來自於南投當地，無論是紅茶或是時蔬，「南投擁有很多好吃的農產品，像是竹筍或香菇。」買大廚不忘推薦這次沒有使用到的食材。對於工作，他也如魚一般隨順機緣，有任何機會就去接觸看看。自己剛好想回中部發展，便接受友人推介來到晶園，「都市生活太趕了。」他說。之前除了廚房裡的工作還要開會，每天都要十一、二點才能下班，隔天一早又要上班了。都市裡每個人的腳步都很快，捷運五分鐘、十分鐘就一班，但錯過班次依然會覺得是一件嚴重得不得了的事。而在這裡，可以放慢步調享受生活。他邀請採訪者若有時間可以留下，感受一整日漫步鄉間小路的閒散生活。洄遊順著潮流移動的特性，買大廚挑戰秋刀魚，是最合適不過的組合了。

接招主廚
買富源 晶宴餐廳主廚中式料理達人，認真到底的硬底子刀工奇才。冷面下蘊含著對於廚藝滿滿的熱情，熟悉各系中式料理，搭配絕妙的上乘獨門刀工，用刀精細、手藝超群，不斷追求完美的美食創作者。

廚師父女檔
〈主廚秘語〉作者余建德，女兒余心慈小小年紀廚藝高超，十三歲的她已能作出滿桌料理，在「小小廚神」賽勇奪冠軍，參加各種比賽氣勢不輸專業廚師。今年獲得慈濟大愛電視台《地球的孩子》專題報導，有青出於藍勝於藍的氣勢。

洪堯昆
福壽實業股份有限公司董事長福壽第3 代接班人。飼料起家的福壽，經營逾90年，自民國九年創業至今，產品項目由飼料到穀物、肥料等。現更以綠色企業、食品安全及社會責任的理念經營生態農場，發展健康食品事業。

文圖╱杞人