接近天然風味的高壓加工果汁 - 農業知識入口網

隨著人們生活品質的提升，現今的飲食觀念，盡量鼓勵消費者攝取未精製加工的食物，雖然食物經過加工過程後可延長儲藏時間，且具有食用便利性，但加工食物多半是利用熱殺菌或添加化學防腐劑的方式來維持食品的安全性，過程中可能會流失許多營養成分，不符合消費者追求健康的飲食新觀念，因此有許多食品研究人員積極地希望能發展非熱的殺菌技術，透過物理、生物或化學方法來抑制病源菌生長，同時避免高溫對食品營養成分的影響，讓食品更天然新鮮，並減少化學添加物的使用。

由於食品與人們的健康密切相關，任何加工食品都需要遵守基本的衛生安全規範，必須讓消費者感到安全、衛生、可靠，消費者才會願意購買，而高壓就是其中的一種新興的非熱殺菌技術，係利用100-1000MPa的壓力來處理食物，使達到殺滅病源菌的目的，且經由高壓技術處理後的食物，在風味上比傳統的熱殺菌食物更能保留生鮮的天然風味，而在保留營養價值上也有相對的優勢，例如熱敏感的維生素與營養成分，因為沒有受熱破壞，其含量遠高於傳統的熱殺菌產品。目前此技術已被美國的食品藥物管理局所接受，正式用於食品加工過程中，且隨著高壓加工設備開發日趨成熟，歐美日等國家已有多種高壓處理的蔬果產品、水產品、肉類食品、乳製品等上市，高壓處理食品的開發，也滿足消費者對食品多元化的需求。

非熱殺菌技術所延伸之健康觀念，也受到連鎖咖啡業龍頭星巴克的青睞，並在2 011年時耗資3000萬美元買下美國的連鎖果汁公司 (Evo lut ion Fresh)，計畫利用高壓加工技術開發高品質的新鮮果汁，星巴克認為高壓加工果汁，比傳統熱殺菌果汁更能保留果汁的天然風味與營養成分，儘管高壓加工技術所需耗費的生產成本較高，但星巴克仍然對標榜高品質的高壓果汁深具信心，並打算把過去在咖啡產業上成功的行銷策略複製在高壓果汁上，針對不同的消費族群擬定產品價格及客製化商品，初期將以480毫升／7.99美元的價格販售，較高的價位可與市場上販賣的傳統果汁產品產生差異化，建立高壓果汁之市場區隔性。今年可望在各連鎖店開始販售，具市場推估，在星巴克這樣跨國的食品公司投入高壓加工市場後，將吸引更多食品業者加入，各種多樣化的高壓食品將陸續被開發，市場規模可望超過100億美元以上，因此高壓加工食品有著龐大的潛在市場與發展願景。

文 王鐘毅 食品工業發展研究所研究員
圖 （matt）