生在水裡、死在酒裡的義大利燉飯-白米裡的幸福滋味 - 農業知識入口網

義大利跟臺灣很像，有深厚的米食傳統，稻米也成就許多傳統美味。但通常講到義大利，大家首先聯想到彈牙的麵，卻不知道義大利其實是歐洲最重要的稻米產區，米食亦衍伸出許多迷人文化。「生在水裡，死在酒裡」，義大利人這麼形容米，無怪他們的燉飯料理讓全世界醉心。

2008 年在義大利結婚前夕，我殷殷託付每一位飛來參加婚禮的親友，請他們帶上一把臺灣米。義大利婚禮有項特別的習俗：新人步出禮堂時，觀禮的來賓會拿白米大把大把往新人身上撒，祝福他們多子多孫，未來生活衣食不缺。

結婚時，撒米祝福
米在臺灣民俗裡扮演重要角色：婚禮迎娶流程中以米篩遮日，避免犯沖，也會用米篩封門防止福氣流失；在義大利人眼裡，稻米象徵豐足無匱、富貴興旺。大把大把的生米撒在新人身上，代表觀禮客人對新娘新郎滿滿的祝福。

這個傳統對吃米長大的臺妹媳婦來說，親切異常：臺灣的滷肉飯、筒仔米糕、香菇油飯、米苔目、炒飯，每一種家鄉味不但在成長過程中滿足口慾，也撫慰心靈。遠嫁異鄉的幸福時分，能被撒米祝福，當然要用臺灣陽光、空氣和水所孕育的好米。義大利的撒米習俗沿襲自古希臘時期。在他們眼裡，稻米是幸福的等號，代表子孫滿堂、衣食無虞。另一個傳說來自中國「一個好人」的故事：饑饉歲月裡，好人拔了自己的下排牙齒撒入一片荒蕪，後來竟然長出稻米，幫助大家度過災年。

生病時，吃稀飯養身
有人說是開疆拓土的亞歷山大大帝從亞洲帶回的紀念品；也有人說，中世紀時阿拉伯人攻佔西西里島時，輾轉將稻米從西亞傳入義大利；第三種可能是精明能幹的威尼斯商人在東西交易過程中，讓稻米在歐陸落地生根。再怎麼眾說紛紜，食物史家們大抵同意稻米源於中國一帶，經由印度傳入義大利。因緣巧合傳入靴子半島的品種與臺灣蓬萊米留著同樣血液，皆屬梗米（oryza sativa japonica），身材飽滿圓胖，蕊芯Q 彈。羅馬時期， 稻米被視為珍貴的「進口商品」，奇貨可居，僅普及於王公貴族之間，並被視為養生治病的食材。牛津大學編撰的飲食百科（The Oxford Companion to Food） 中紀錄這麼一段：「羅馬人也吃粥，將白米滾煮至綿軟後加入杏仁露或牛奶，相傳有撫慰腸胃的作用。」不禁讓我想起有一回用義大利米細細熬了廣東粥與公婆分享。不敢給多，小小一碗，完全不指望他們會說好吃。當時全然不知義大利人有吃粥的習慣，而且心心念念老一輩義大利人對「外國食物」極為有限的接受度。吃畢，婆婆竟然激動地告訴我，那粥，簡直像小時候生病時媽媽煮給她吃的一樣：大骨湯清甜，米粒開花軟爛，簡單平淡卻香氣飽滿。外國媳婦熬煮出婆婆記憶裡的媽媽味，外加臺灣與義大利相似之處再添一筆，心裡著實感動。

貪嘴時，來一顆炸米球
義大利產米區主要在北部的皮耶蒙特（Piemonte）、倫巴底（Lombardia）、維內多（Veneto）三個大區。清澈水源來自阿爾卑斯山，注入蜿蜒貫穿北義的波河。將近七百公里的河流主幹配上規劃良好的運河渠道，充分灌溉良田，每年4 ∼5 月耕種，9 ∼10 月收割，波河平原經年出產好米。
以米為基礎的義大利美食千變萬化，鹹甜皆有，從暖呼呼的冬季湯品到夏季清爽的米沙拉，燉飯（risotto）則是其中的明星。名字討喜的「電話線米球」是南義傳統米食點心：飯糰裡塞了馬札瑞拉乳酪下鍋油炸，起鍋後趁熱剝成兩半，遇高溫融化的乳酪拖拉成絲，像極了電話線，因此得名。身形渾圓的義大利米以米粒尺寸（長度）來分類：一般級（commune）的米短胖，顆粒最小，通常拿來熬粥或做甜點；中級（semifino）米身形略大， 代表品種為“Vianone Nano”，做成飯糰或炸米球恰恰好；標準級（fino）個頭又大了些，耐煮而且口感緊實，適合做成夏季開胃的米沙拉；細長級（superfino）大而修長，是上選的燉飯用米。最著名的品種為“Canaroli”， 義大利名廚卡路奇歐（Antonio Carluccio）稱它為「米界法拉利」，美味不言而喻。同級的另一品種“Arborio”雖然吸水性稍弱，但濃稠厚實的口感不減，也很適合做燉飯，而且價格更為親民。

慶祝時，燉飯眾所期待
知不知道歌劇裡也見得燉飯的蹤影？義大利歌劇家羅西尼的作品《唐克雷迪》“Tancredi”以十字軍東征為背景，描述烽火沓雜年代的愛情故事。裡頭美麗的詠嘆調「心跳連連」（ditantipalpiti），是年方二十、正要出道的羅西尼在做燉飯時靈光乍現，譜寫而成。因為旋律優美被廣為傳唱，這部後人暱稱的「燉飯歌劇」讓他在歐洲一炮而紅。產米的北義三大區利用各地特色食材，發展出不同的燉飯料理：在松露和巴洛羅葡萄酒（Barolo）的故鄉皮耶蒙特，這兩項頂級食材融入燉飯，讓餐食身價非凡；維內多大區的旅遊勝地威尼斯，綜合海鮮燉飯與烏賊墨汁燉飯是地方菜的天后天王，前者集結亞德里亞海魚鮮與米香於一盤，後者的特殊風味深受大眾喜愛； 色澤金黃的米蘭燉飯（risotto alla Milanese）有「燉飯之王」的美稱。傳說16 世紀米蘭大教堂興建時，番紅花是用來彩繪教堂玻璃的顏料。一位粗手粗腳的工匠不小心把這黃澄澄的染料灑進米裡，陰錯陽差成就經典美味。

如同臺灣過年會吃年糕、端午時節粽香飄飄、男丁滿月吃油飯，義大利的各個節慶裡也少不了米食身影。有一年，聖誕期間受邀到威尼斯友人家作客，餐桌上那道鰻魚燉飯，滋味讓我至今難忘：威尼斯南方沿海是鰻魚棲地，每年秋冬野生海鰻迴游，肉質緊實卻不失肥美，是當季上好食材。朋友的老媽媽身手俐落非凡，一根又長又粗的鐵釘毫不留情地將擺甩的鰻魚頭固定在砧板上，左手使勁抓住掙扎的鰻尾，右手利刃隨即白光一閃。去皮切丁後，立即下鍋，嫩煎鎖住鮮美，也帶出酥脆口感，最後加入燉飯同煮。這道料理必須使用陳年舊米，吸水性較強，烹煮過程中吸飽鰻魚鮮潤油脂與蔬菜高湯的芳甜，加上歡樂氣氛提味，是節慶裡的必須。

想家時，煲一鍋好粥
虔心學習兩地食材越久，越常發現「異中有同」的驚喜。稻米，就是最好的例子。北國寒冷冬天裡，習慣喝熱湯的臺胃總是會犯寒。剛移居時，拮据於找不到熬粥的家鄉米，殊不知義大利米天經地義能替代臺灣蓬萊米，煲得一鍋清香而且透白水潤的好粥；幾年前在臺灣開授義大利料理課時，碰上學員詢問做燉飯是否能以臺灣米來取代，起初仍堅持義式料理的正統性，不曉得只要抓住烹煮竅訣，臺灣的越光米也能做出義式燉飯的純正好味。於是乎，食物透過味蕾與記憶，在相隔萬里的兩個家之間搭起一座橋，滋味裡，盡是相思。

跟著義大利媽媽這樣做燉飯
做得好的燉飯，米形完好，口感Q 潤細緻，蕊芯堅實卻不生硬，吃來齒頰生香。義大利媽媽們做燉飯有許多眉角，每家食譜各有千秋，不過「耐心」絕對是共通原料：煮燉飯不能偷吃步，就是要投資時間耐心地煮、辛勤攪動，最後成品絕對值得。文火熱鍋，用油慢炒洋蔥碎丁，直到透明晶亮，甜味盡出後，再加生米進去煸。 聞過臺灣街頭賣的「爆米香」嗎？待米粒炒到傳出爆米香的味道，就是加入白酒的時候。入鍋的酒一遇熱，譁然冒泡，瞬間酒香米香撲鼻，原來開心是聞得到的。接著就是磨練耐心了。等到酒汁收乾，緊接著得加高湯。做燉飯最重要的心法是「加水與收汁的循環」：每每加入水份，酒也好、高湯也罷，都要等到收了汁，才能再新加水份。用的高湯一定要熱，絕對不能加冷高湯去煮，瞬間降溫會影響米粒的口感。義大利人吃米跟吃麵一樣講究「彈牙」，依著加水收汁的循環將米煮到九分熟，拌進奶油增添滑潤，最後加鍋蓋悶個兩、三分鐘，便大功告成。

楊 馥 如
義大利特倫多大學大腦與認知神經科學博士、英國牛津大學應用語言學碩士。臺灣女兒，義大利媳婦。每年如侯鳥般往返兩個家鄉，歸臺的半年任教於輔仁大學，返義的半年以旅行、酒食、寫作為業，作品散見兩岸媒體。

撰文、攝影：楊馥如