葉子黃黃的龍鬚菜更好吃 - 農業知識入口網

從中西醫角度來看，這個雙生作物有哪些營養價值？佛手瓜的挑選其實和外表沒關係，而是和重量有關。
4月為裡作與一期作蔬菜採收交替期，瓜果類蔬菜產量將逐漸增加，至於葉菜類蔬菜之產量則明顯減少。當季新鮮的蔬菜有生薑、青花菜、牛蒡、毛豆、小麥、蘆筍、番茄等等，以及不再那麼常見的佛手瓜，愈來愈常見的龍鬚菜；關於健康又營養的佛手瓜與龍鬚菜，還有更多的奧妙之處呢！

Q1 先有龍還是先有佛？關於龍鬚菜與佛手瓜的生態為何？
A1：職人／花蓮區農業改良場作物改良課・全中和
發芽→開花→結果。佛手瓜果實中長出的芽就是龍鬚菜。不冷不開花，所以這也是為何夏天開始，佛手瓜產量變少的原因。喜溫暖而雨水分佈平均的氣候，日照過長會抑制生長。早期在鄉下地區，尤其在原住民部落常見族人在自家庭院種植佛手瓜，一般是任其自由攀爬在圍籬或樹上，以採收果實加在山產裡煮湯食用，至今仍處處可見。在其他國家多食用佛手瓜，不過臺灣市場較青睞龍鬚菜。以花蓮縣吉安鄉為例，當地超過廿年經濟生產的「龍鬚菜」以畦作栽培，施肥及採收作業密集，約3 ∼ 5 日採收1 次，很少讓其自然結果；摘除果實是為阻止其生殖生長才能讓嫩芽（龍鬚菜）正常生長，農民也不太留果實；僅在冬、春季低溫期讓其自然開花結果，此時期生長之果實較夏、秋季節高溫期生長之果實為正常且大量，主要作用是留種用，只有在颱風過境蔬菜較缺乏，批發價格較高的時間，才有部分進入市場拍賣。龍鬚菜在北部批發市場蔬菜名稱屬葉菜類之「隼人瓜 瓜苗」。

Q2 龍鬚菜與佛手瓜採買何時最對時？如何挑選？
A2：職人／吉安鄉龍鬚菜產銷班第22 班班長・陳貴忠
龍鬚菜整年皆有產出，每年的4、5 月是產量最多的時候，因為在26℃∼ 27℃左右，是龍鬚菜生長最茂盛之時，3 天即可達到採收的狀態，非盛產期約10 ∼ 15 天採收；採收時，每天會採收兩回，下午所採的菜，顏色會比較鮮綠；而若是早上所採，由於光合作用時間短些，嫩葉的顏色會有些黃黃的，雖然如此，但嚐起來的口感卻是比較嫩也比較好吃的。餐廳由於顧及賣相，通常都會喜歡顏色較為鮮綠的，但我個人建議最好挑選早上採收的，口感會較為軟嫩。西部在夏天時因為天氣炎熱，龍鬚菜在產量上減少許多；但東部則沒那麼熱，因此西部在夏季時常常到東部來調貨。佛手瓜的產期，西部由於搭棚的關係，全年皆有產；而東部一年中只有4 、10 份有產出。挑選好吃的佛手瓜，以重量約4、5 兩左右的最好，因為這個大小的瓜嚐起來較嫩，至於外觀好不好則沒有什麼太大的差別。

Q3龍鬚菜與佛手瓜的營養價值？
A3：職人／李思儀中醫診所院長・李思儀
佛手瓜原產於墨西哥，是中南美洲印地安人及瑪雅人重要的糧食作物。Chayote 一詞是由墨西哥居民「納瓦特爾族」之土語“Chayotli” 轉譯而成，原始的含意為「既是糧食，也是菜蔬，又是水果」；因此，Chayote 另一英文名稱為“vegertable pear”（蔬菜梨）。在臺灣，民眾常食用龍鬚菜，龍鬚菜擁有豐富的營養成分，100 公克龍鬚菜的熱量只有17 大卡，卻有1.9 公克的膳食纖維幫助腸胃蠕動，預防便秘與減重上大有助益，降低膽固醇也有幫助；雖然低卡，卻含有豐富的鐵質、磷、鋅等微量元素。龍鬚菜和佛手瓜性味甘涼、無毒，同時具有清熱、利小便的功效，但也因其屬性較寒涼，胃寒痛或容易腹瀉者不宜多吃，在料理上也可以加些薑絲，中和其寒性。但也因其屬性偏涼，在農村不少人會在佛手瓜盛產時將其刨絲曬乾，若口破、牙齦腫脹、或咽痛時，會將其煮來當茶飲用。另外佛手瓜還有一個特別的功效，和西瓜很類似，便是可利水消腫，具有清暑、消腫與降血壓的功效。

Q4 「佛手茶」是佛手瓜入茶嗎？伯爵茶裡一定要加的「佛手柑」又是什麼？
A4：職人／詩人藝術家、茶藝家・吳德亮
佛手茶是大葉種的一個茶樹品種，因葉片碩大有如佛手而名，獨特的茶香則稱為「佛手韻」。佛手茶與佛手柑則有極為密切的血緣關係：傳說早在清朝康熙年間，高僧大道和尚駐留福建安溪騎虎岩寺時，將大葉烏龍茶樹嫁接在佛手果樹枝上，於康熙29 年（西元1700 年）育成佛手茶，當時主要做為消積去鬱的「禪藥」，今天且名列福建烏龍茶中風味最為獨特的茶品。
佛手茶於日據時期傳入臺灣，先後在新北坪林與石碇、南投竹山、嘉義阿里山、臺東鹿野等地都有栽種，品種依春芽顏色區分，可大別為「紅芽佛手」與「綠芽佛手」兩種，臺灣則以閩南語稱為「紅葉」與「青葉」，二者以紅芽佳。
佛手柑是芸香科柑桔屬中一種清香名貴的水果，果實形如千指佛手，有佛手、花柑、香柚、五指香櫞、五指柑等多種別名。原產於中國廣東、福建及浙江等地，臺灣則明末清初時引進栽種，大多作為藥用或觀賞；據說有理氣、化痰、和胃止痛、治肝氣鬱結等功效；且由於特殊散發的香味而被多數人稱為「香櫞」。其果皮會被製成「佛手粒」的零食，類似陳皮的概念。
而英國四大名茶之一的伯爵茶，就是以紅茶加入佛手柑油或顆粒的一種調味茶。據說清朝時有位伯爵（EARL）外交官GREY，任期屆滿返回英國，帶回了一罐茶葉與佛手柑油，並在一次倫敦的宴會中不慎將佛手柑油滴到茶葉裡，特殊的風味反而受到賓客一致讚賞，這就是伯爵茶（EARLGREY）的由來。

Q5 同名同姓龍鬚菜，綠色紅色大不同？
A5：職人／藻類專家・蘇惠美
傳統甜點紅豆羊羹、臺灣小吃涼拌菜燕、清涼爽口低熱量各式果凍，這些美味的食物都添加了洋菜（agar）。洋菜主要成份為多醣聚合物，主要從海洋紅藻的石花菜目（Gelidiales）與龍鬚菜目（Gracilariales）抽取；臺灣名「海菜凍」、中國稱「瓊脂」、日本叫「寒天」。海藻龍鬚菜為紅藻，俗稱龍鬚菜、海菜。《本草綱目》記載的龍鬚菜指的是紅藻，味性寒，有化痰、清熱利水的功效。作成海菜凍外，也可直接炒食或殺青做涼拌，小琉球居民自海邊採集海菜（傘房龍鬚菜）、海龍（麒麟龍鬚菜）、珊瑚枝（弓龍鬚菜），作成海菜凍或殺青販售，補貼家用。臺灣早期在海邊養殖數種龍鬚菜，因颱風多，易流失；1966 年開始進行塭池養殖「菊花心種龍鬚菜」，常與適量虱目魚或與草蝦、螃蟹混養，臺南安平為主要養殖區，為全世界最早養殖成功的案例。「繩龍鬚菜」在塭內養殖不易，曾盛產於興達港，近年在大鵬灣繁生，採集後網購評價優於養殖種。
龍鬚菜作為原料帶動1970 ∼ 80 年代的洋菜加工產業，作為飼料帶動九孔立體養殖及產業發展。養殖最盛期為1996 ∼ 1998 年，養殖魚塭達2000 公頃；1993 年設立口湖龍鬚菜養殖專業區。2002年後，因受九孔逐年減產影響，2010 年僅剩100 餘公頃，主要養殖區為宜蘭及雲林縣口湖，產量僅4888 公噸，仍佔臺灣養殖與野生海藻總產量95% 以上。為避免消費者混淆，雲林縣將水產龍鬚菜冷藏殺青食品取名「巧味芽」，並為推廣海龍鬚菜的多種用途，發起各種體驗活動，像是跟著村民一起乘坐膠筏，在魚塭裡捕撈海龍鬚菜，此外還有提供「龍鬚菜餐」。下湖口龍鬚菜巧味芽合作社──聯絡電話：(05)790-7657 08:00~17:00 歡迎預約體驗活動。

撰文：全中和、陳貴忠、李思儀、吳德亮、蘇惠美
插畫：詹筱帆