臺東茶改場研製緊壓茶 - 農業知識入口網

儘管中共國家質檢總局早在2008年對普洱茶做出明確規範，規定「只有雲南省普洱市等11個州、市，以雲南大葉種曬青茶為原料，採用特定加工工藝製成的普洱茶，才能稱為『普洱茶』」。依照這樣的嚴格界定，包括近年身價炙手可熱的陳年千兩茶、六堡茶、六安籃茶，以及湖南、湖北兩省歷史悠久的青磚、黑磚茶，或廣東、福建等沿海省分產製的普洱茶等，都不能歸類為普洱茶，只能說是「其他黑茶」罷了。 而臺灣也從來沒有普洱茶的產製，這種必須以大葉種茶為原料、經過自然或人工「後發酵」所產生的茶類，全部都來自中國雲南省，也是兩岸簽訂ECTA後，現階段臺灣唯一可以合法進口的中國茶類（其他烏龍茶、綠茶、紅茶等均在禁止之列）。品質特徵為：外形條索粗壯肥大完整、色澤褐紅或稍帶灰白、湯色紅濃明亮，香氣陳香濃郁、葉底褐紅、以及滋味醇厚等。 不過，有鑑於喜好普洱茶的國人逐年增加，行政院農委會茶業改良場臺東分場從2006年起，在分場長吳聲舜的努力下，大膽研發製作曬青沱茶與人頭茶，號稱〝臺灣緊壓茶〞，採摘大葉種的〝臺茶8號〞、小葉種的〝臺茶12號〞與臺東永康山野生茶或六龜野生茶等為原料，輔導當地茶農製作，並分別以紅茶、綠茶、包種茶等不同茶類進行曬青與緊壓實驗，求取消費者能接受的最大公約數，充分展現吳分場長做為客家子弟不斷求新求變的硬頸精神。 於是筆者乃欣然受邀，前往位於鹿野的臺東分場，除了深入採訪臺灣緊壓茶的原料與製作方式，也以〈普洱茶的製作與品飲〉為題做專題演講。聽眾除了茶改場全體員工，還包括來自臺東與花蓮各地的茶農、茶商等，偌大的會議室頓時座無虛席、全場爆滿，讓筆者感動萬分，趕緊將帶去的十數種普洱茶老、中、青各式茶樣取出沖泡，供大家品飲辨識。主辦單位還特別以視訊跟總場連線，以期講座能發揮最大效應。 話說從清末民初以迄80年代末期，雲南普洱茶主要銷往西藏與香港：以肉類為主食的藏人每日必須以普洱茶混和乳製品製成酥油茶以去油膩；香港人則做為每日前往茶樓「飲茶」的常備飲品。臺灣則是在1980年代喝「老人茶」的風氣打開後，伴隨著潮汕壺或宜興壺的進口，開始從香港少量引進，但當時並未造成流行。直到1997年香港回歸中國前夕，香港四大茶樓大量拋售手中藏茶，使原本堆積在倉庫中的普洱老茶紛紛出籠，來到當時「錢淹腳目」的臺灣。陳放了數十年的老茶，迷人的丰姿熟韻與甘醇徹底改變了人們對普洱茶的看法，開始從人人嗤之以鼻的廉價「臭脯茶」，搖身一變為兼具養生與收藏致富的珍貴飲品，並在茶人與文化人的強力渲染下，價格逐年急遽攀升。今日動輒數十萬甚至上百萬的天價普洱陳茶風光回銷大陸，讓香港人瞠目結舌，更讓2000年以前根本不喝普洱茶、且茶品全部急著銷往香港的雲南人為之捶首頓足。 吳聲舜分場長表示，臺灣茶必須要擁有自己的特色，才能在加入WTO後迎戰來勢洶洶的進口茶，並在全球化的趨勢中屹立國際舞臺。因此自他上任以來及不斷開發出當地獨有的新茶品；例如甫推出不久即一炮而紅的紅烏龍等。為了讓茶業走向多元化的發展，2006年也開始研發手工緊壓茶，讓茶葉可以有不同的保存方式及風味，為臺灣茶業開創新的契機。儘管臺東分場大致沿襲了普洱生茶的曬青、無渥堆方式，所製作的臺灣沱茶，經蒸壓成型後，外觀與雲南沱茶不相上下，但二者無論風味、口感、香氣與喉韻等均全然迥異。而手中藏有的2006年吳分場長餽贈的一枚臺東緊壓沱茶，即便以臺灣原生大葉種茶葉為原料，且炒菁、揉捻，以及曬青而不烘青的工序等，均與雲南普洱茶相同，但陳化多年後依然毫無普洱茶的口感與風味，顯然原料不同佔了決定性的因素。 不過阿亮則大膽建言，既然同屬「黑茶類」的廣西六堡茶、安徽六安籃茶、湖北千兩茶，甚至重慶烏龍沱茶等，原料均非雲南大葉種，風味也大異其趣，卻都能以其各自獨特的丰姿熟韻擄獲消費者的心，數百年來也始終受到眾多茶人的青睞。臺灣緊壓茶當然大可不必一昧追隨雲南普洱茶的口感，以創造出全球最頂尖烏龍茶的製作工藝為基礎，大膽研發出臺灣獨特風味與口感的沱茶，誰曰不可？ 茶改場臺東分場目前以緊壓成饅頭狀的沱茶為主，製法是將臺灣的大葉種茶葉，秤重150公克倒入自製的不鏽鋼鍋容器，以蒸氣蒸軟後，比照雲南普洱茶置入「內飛」的方式，放入註明品種及日期的小紙張，再倒入布包，用手旋緊，接著用手工緊壓器將蒸軟的茶葉壓製成形。緊壓方式除了蒸軟與緊壓的模具與機器不同外，其他大致與雲南沱茶相同，外觀也大同小異。 吳舜聲表示，其實早在1973年，臺灣首任茶改場場長吳振鐸就已利用漢口種的中葉種，製作成紅茶後，再緊壓成茶磚，成品目前藏於楊梅的茶業改良場內。而他目前所研發的緊壓茶還包括普洱茶最常見的圓茶（茶餅）與人頭茶，以及喜餅狀的龍鳳餅茶，甚至巧克力形狀等。 吳舜聲說早先壓製圓茶，是用鐵模壓製成雲南下關茶廠常見的「鐵餅」狀，今日則仿雲南手工圓茶的製法，訂做一個石磨包布緊壓，因此壓製成的圓茶外觀，幾乎跟雲南普洱圓茶完全相同，且背面一樣有布團留下的「布球孔」。至於是否要以雲南目前風行的「渥堆」工序快速後發酵成為「熟茶」，他則表示因顧慮菌種及安全性考量，目前暫不考慮。 文圖 吳德亮