圍爐餐桌上的永續食感年 - 農業知識入口網

餐桌上熱熱鬧鬧 ，廚房裡香氣恣意飄散，一盤盤菜餚被端上桌前，有魚有肉有蝦豐富圓滿，一家大小圍坐一起享受團聚時光，新年除夕夜裡的年夜飯，大家細語家常，享用碗裡的佳餚，在這樣的日子裡若能落實「永續飲食」的觀念，不但能吃的安心、健康，更能吃出對環境、物產的重視與關懷。

其實近年來在年菜的選擇上越來越多元，有來自異國的風味料理，也有許多餐廳業者推出便利年菜套餐，但經典年菜食材更是不能少，象徵的寓意內涵更是祈求來年一切順順利利、平安快樂的最佳祝福，像是吃雞代表「起家」取其臺語諧音，而且一定要以全雞料理；吃長年菜「長長久久」、「長命百歲」；蘿蔔糕、菜頭具有「好彩頭」、「好兆頭」的意義；而吃魚象徵「年年有餘」，希望餐桌上的魚，帶來一整年的豐餘，因此吃的時候只能象徵性夾一點，要留下才有剩「餘」，隔天再將魚肉剁碎或切成小塊，重新調理成各式美味料理，不浪費食物。抽油煙機轟隆作響，瓦斯爐台前，武展丞主廚著一身潔白筆挺的廚師服，大顯身手為我們示範如何料理年節常見的三大海鮮食材，簡單步驟就能吃出鮮甜滋味。

一、金鯧
用稍多的油熱鍋，一段時間後，略見油煙即關火倒出，約二、三分鐘後開中小火，用薄油乾煎金鯧魚。每面煎約六分鐘，當筷子可以戳穿表示魚肉熟。

二、中卷
湯鍋加水燒開，加入少許鹽，放入中卷後立刻關火，蓋鍋靜置二分鐘。鹽鎖住蛋白質及鮮甜滋味，餘溫續燜熟成，也讓食材口感不至過老。放涼後片成小塊擺盤，佐上五味醬。

三、鮮蝦
湯鍋加水燒開，加入少許鹽，放入鮮蝦汆燙，直到蝦子顏色轉紅代表熟透，即可撈出放涼後擺盤上桌。

看完了年菜魚料理的製作，其實無論是吃魚或是享用其他的海鮮年菜料理之時，背後都有一群人在默默耕耘；過去，從漁民、魚販到消費者，這一連串的產銷鏈，建立於人和人的信任基礎，然而人為破壞導致全球海洋資源漸趨匱乏，商人為了更高利潤，添加禁藥於食物的新聞頻傳，因此如何正確吃魚成為近來許多人關心的議題，以養殖代替野生、不過度捕撈、支持完善的機制追溯食物來源及產銷管道等方式實踐，才能讓海洋與漁業永續利用發展。

文圖／蔡珍容 整理／編輯室