香料油封小番茄 - 農業知識入口網

冬天是臺灣番茄盛產的季節，也是最適合作油封番茄的時節，可別小看這一片片深紅色又醜不拉嘰的乾癟番茄，不論是炖菜提味的秘訣、或是拌入義大利麵，在番茄昂貴的夏天打開一瓶，這就是去年冬天的味道。

時序到了冬天，想著桌上一鍋熱騰騰炖菜的冷天氣。日式的自慢筑前煮用了地雞與根莖類蔬菜，加上淡色的日式高湯，每一口都是土地的滋味。法式的西南砂鍋，白豆炒過之後用雞湯煨著，豆心早已綿密，但顆粒卻是完整，加上低溫鴨油封住的鴨腿，巍顫顫的擺上，白酒與高湯加滿，小火讓上下的食材味道交融一下，配一杯當地濃口馥郁的紅酒，剛好。
但我還是喜歡義大利的炖菜多一點，要下大量的洋蔥碎，在平底鍋中熱油滑行，映著冬陽閃著光的洋蔥，逐漸變成了淡淡的焦糖色，蒜頭與馬鈴薯這時候可以下，這時候一滴水都不能加，要上點色，讓馬鈴薯香一點，讓蒜頭香氣逼出來，義大利人做炖菜不見得都是下高湯，興致來了，想吃就煮，沒時間先熬湯底。怎麼辦呢，不加高湯，這樣炖菜怎麼雋永，而讓人一吃再吃呢？其實他們愛吃的番茄，天生含有游離麩胺酸鈉，且含量還是前三名的高，麩胺酸鈉說穿了就是味精，所以此物甚鮮，且百分之百天然。當炒香了洋蔥蒜頭馬鈴薯，接著就拿出秘密武器，油漬番茄乾，一鍋菜下五六片，煸到鍋內的油出現番茄的紅色，空氣中也飄散著迷人的香氣，這樣就可以彷彿鬆一口氣似的把剩下的新鮮番茄，肉塊與其他好料下鍋，水把食材蓋滿，大火滾後轉小火，手指捻一點乾燥綜合香料下去，剩下就交給時間去炖。

吃到油漬番茄乾炖的暖心湯，深覺這個醜不拉嘰一片一片深紅色的東西怎這厲害，鮮得可比金華腿，買了一罐舶來品回家與蒜頭辣橄欖油炒了番茄乾蒜辣義大利麵，也是稀哩呼嚕吃了個盤底朝天，看看手上的發票，這麼好吃，可是還不便宜呢，決定自己做。
其實冬天是臺灣番茄大出的時節，差不多從這季節開始，可以挑一天起個早，到批發市場買一箱20斤的小番茄，花上一整天的時間切切洗洗東忙西弄，把接下來一整年要用的油漬番茄乾做起來，一方面省錢，一方面花上一整天為了來年準備，很有冬暖斜陽除舊佈新的感覺。首先必須要先把小番茄洗過，水分瀝乾，每個番茄用小刀一開為二，放在乾淨的塑膠袋內，20斤的番茄需要2斤的海鹽，把海鹽與番茄一起，充分地揉勻，讓每粒番茄都吃到鹽，到這時候，應該2小時過去了，身體微微出汗，剛好可以休息一下。番茄需要1小時的時間出水，泡杯熱茶稍等一會，從容地清理一下檯面，接下來把塑膠袋內出的水瀝出來，儘量讓番茄乾一點，把大大小小乾淨消毒過的玻璃瓶拿出來擺好，擠乾的鹽漬番茄加入乾香料混勻，50克的義大利綜合香料，10克的匈牙利紅椒粉，10克的百里香，10克的洋香菜，混勻後裝到瓶子內，七分滿後以橄欖油裝滿，蓋緊放到陰涼的地方，在番茄昂貴的夏天打開一瓶，這就是去年冬天的味道。


文圖/史達魯