食用花卉的浪漫與務實 - 農業知識入口網

近幾年「食花」可說已成一股潮流，時而可見在西式蛋糕與餅乾上錯落有致地佈滿新鮮花瓣，或是在西式套餐的前菜沙拉與主菜中亦能一嚐鮮花的味道。更不用說，簡餐店、咖啡館，甚至手搖杯店的菜單上，幾乎都可見到花草茶的選項。提到臺灣目前興起的這般食用花卉飲食現象，行政院農委會農試所花卉研究中心主任謝廷芳博士說：「這可說是受到西方料理方式的影響。」

食花飲食文化 取之於常民生活
不過「食花」可不是西方國家獨有的飲食習慣。依據最早的文字記載，2300 多年前的戰國時代，屈原在其撰寫的抒情長詩《離騷》中，已提到「夕餐秋菊之落英」，那是他藉著在日落黃昏時刻咀嚼秋菊初開的花瓣，以表達其一生心懷壯志卻不願同流合汙的節氣。千年傳統淵源流長下，食花，可以是有某種象徵意義的行為，如代表潔身自愛的菊花；也可以是出於養身治病的目的，而作為食療上的食材，如能去溼消暑的荷花；更可以是滿足味蕾的美食佳餚，如所謂的鮮花名菜桂花丸子、芋花燒茄子等。

與屈原有關的「吃」不只是菊花，還有每年端午節應景的粽子，而既然提到粽子，很難不聯想到內灣與雙溪的野薑花粽。野薑花與南瓜花、金針花都是過往臺灣農村常見的農家菜，謝廷芳博士回想他小時候，就曾拿野薑花生食或裹粉後炸來吃，鄉間可見的洛神花，則是取其花萼製成蜜餞，南瓜花則是與絲瓜拌炒，在過往物資較缺乏的年代，「只能說當時是因簡就繁，路邊有什麼可以拿來吃就拿來食用。」雖說窮則變、變則通，「食花」也因此豐富了平民百姓餐桌上的味道。而這樣「食花」的創意其實不少，即使是以觀賞為主的花卉，都能在創意巧思下入菜。就謝廷芳博士的所知所見中，雲林縣虎尾鎮曾種植過大量面積的夜來香，當地農民的作法是花芽冒出後隨即立刻摘下，便化身為可食用的名菜「晚香玉筍」；至於曇花一現總是令人惋惜，可在曇花盛開之際就採摘下來，經過汆燙或炒就能食用；而人人都愛的火鍋，更能與香水蓮花搭配成絕佳的視覺饗宴，在蒸騰的熱氣中看著鍋中仍含苞待放的香水蓮花隨著水溫而緩緩綻放。

認識食用花卉 關注在地發展
雖說早前是路邊有什麼花可吃就拿來做菜，但可不代表真的是萬花皆可食。這朵花，能不能吃？謝廷芳博士說這都是經驗法則，首先要通過的就是「不危害人體」這個重要關卡，因此他不鼓勵大家隨手摘野花來食用，一來難以完全確認是否有害人體，二來更有噴灑過殺蟲劑的疑慮。而話說回來，除了「什麼花可以吃」的問題之外，還牽涉到「什麼是可食用花卉」的定義。謝廷芳博士認為有廣義與狹義兩種，前者是將花的根、莖、葉皆納入可食花卉的範圍之內，如百合可食用的不是它的花器，而是其地下莖的鱗片，或如花草茶中常見的薄荷、迷迭香與鼠尾草等。那麼，經過先人長年累月嚐百花的經驗傳承下來，依據謝廷芳博士提供的數據，可食用的花卉粗估約有97 個科，100 多個屬，180 多種，而日常生活中較常食用的就有50 餘種。

不過，若「食用花卉」是狹義地僅指「取花朵來直接食用的花卉植物」，據行政院農業委員會農糧署2015 年的調查統計，全臺總栽培面積只有107.5 公頃，謝廷芳博士指出這只佔了所有花卉產業種植面積中不到1％的比率，若再與有機作物面積6000 公頃相比，可以看得出臺灣食用花卉的產業規模真的很小。產業規模這麼小，在過去的確無法得到太多關注的目光，直到2011 年市售杭菊農藥超標引發的食安問題，這才讓消費大眾與相關政府單位注意到，日常飲用的花草茶，並沒有經過一個比較可靠的驗證機制就在市場販售，而如蓮花、玫瑰等花卉，過去亦是習慣將其視為觀賞植物，而忽略了它們可拿來食用的性質。

安全把關 守護天然花食材
「牽涉到吃的事，問題就大了。」謝廷芳博士談到這起事件甚至讓監察院介入調查，對於食用花卉產業必然造成衝擊，但他強調「事實上，這也是一個好現象」，因為對食品安全的重視，才能讓食用花卉的種植納入食用蔬果的體系中加以規範，而農政單位亦能進行輔導，協助農民施行安全用藥，進而轉型為無農藥栽培、甚至有機種植。
「只要是吃的，勢必要納入蔬果管制系統中。」堅守這個大原則之下，謝廷芳博士指出依據目前訂定的「農產品生產及驗證管理法」，臺灣生產的食用花卉可依照農產品品質安全驗證機制，進行有機、產銷履歷及優良農產品的驗證。他進一步說明，臺灣食用花卉目前以申請有機驗證為主，包括香水蓮花有機驗證面積約11 公頃、食用玫瑰則有16 公頃，其餘則屬各有機農場的零星栽培；而臺南市六甲區花卉產銷班第4 班通過香水蓮花產銷履歷驗證面積已有0.39 公頃。總的來說，臺灣食花歷史也算久遠，然而食用花卉產業的發展與規範尚在起步階段。對此，謝廷芳博士提出他的建議，首要是建構食用安全機制，接著針對市場需求選定發展品項，一方面強化食用花卉的功能性，並配合飲食文化的提倡與推廣，臺灣食用花卉產業的前景值得樂觀期待，對生產者與消費者雙方而言都有所助益。

文圖／余世芳