食物保存-保存食品的種類與多樣性 - 農業知識入口網

就某種意義而言，「醃漬」是要去除食物的天然狀態，轉化成舌尖上的美味，於是「醃漬」成為把食材從「自然」變成「文化」的一種日常生活智慧。即使以鹽漬、風乾來保存食物是最初的目的，醃漬已經成為文化內涵的一部份。

在農村的菜市場裡，菜攤上除了販售生鮮蔬菜之外，還有各種瓶瓶罐罐， 那是各式各樣的醃漬醬菜。菜市場是當地婦女經常採購食物的地方，於是在當地菜市場所見到的各種醃菜或乾物，便是當地居民經常食用的醃漬類食物， 其中包括「鹹菜」、「高麗菜乾」、「鳳梨豆醬」、「破布子」、「豆腐乳」、「醬蘿蔔」。不過，攤架上所展售的是一般家庭主婦較常食用的種類，實際上醃漬類的保存食品還有更多。製作保存食品在過去是所有家庭負責掌廚的女性都會的技藝，但時代變遷，現在也出現了許多專門製作醃漬醬菜的匠人。在她們的手工坊裡，可以看見更多樣的醃菜與乾物。她們指出，做醬菜的時節，一定是要等那一種食材大量出產、價格便宜的時候，才會大量地買進這些生鮮食材、製作成醬菜。所以，「蘿蔔大出（即量產）的時節，就會把蘿蔔醃起來；生薑大出的時候，就做醃薑」。

即使是家庭中自己製作以供應自家人，「要製作醃菜，一定是等到某些菜盛產大出的時候才會進行，不然划不來，尤其是有些菜醃曬起來，只剩一點點，沒量……」。因此，將食物進行醃漬或曬乾以保存的飲食實踐，與季節有密切關係，在某個季節某些菜蔬盛產的時候，就是製作某一樣醃菜的時候。每個家庭在這個時節所醃漬的種類都差不多，而份量則是以一年份自家所需要的量來製作，這當，很重要的是把已婚嫁的兒女也算在內。當然，偶爾也是會做出超過家庭一年所需的份量，這時候媽媽們會將醃菜拿去送人，送給沒有做醃菜的鄰居與親友。醃菜的種類應是非常多樣，以醃漬技法來保存食物的話，幾乎所有的蔬菜都可以加工醃製以保存，以類別而言的話，包含了葉菜類、根莖類、瓜菜類、豆菜類、水果類、種實類等。