食物保存-食物保存的技藝 - 農業知識入口網

保存食品的種類非常多，我們較常食用的醃漬類食物是以各種蔬菜為原料的醃漬醬菜或菜乾。主要的製作過程，最重要的是加入鹽來進行初步改變蔬菜的組織與味道，鹽與陽光的交互作用讓蔬菜進行了軟化、發酵的改變，有些醃菜則會再加入調味料或辛香料來增加醃菜的口味。

在醃漬進行的過程中有一共同現象，即蔬菜組織內部的水分會因為加入鹽之後，產生滲透作用，水份向外滲出，而原料蔬菜周圍的調味料成分（如：加入米糠醃醬的蘿蔔，其中蘿蔔為原料，米糠為調味料）反而往原料內部滲入，如此經過一段時間，因蔬菜本身及調味料中的酵素及一些酵母菌、乳酸菌等微生物，會產生發酵反應，形成醃菜類典型的芳香風味。統稱「醬菜」的醃漬類食物，已經把菜的生味、苦澀轉化為具有特殊風味的食物，在農村居民的日常飲食中扮演很重要的角色。

醃漬蔬菜過程中的靈魂與關鍵是「鹽」。當蔬菜開始腐敗時，蔬菜中的糖分會阻礙腐敗的進行，並產生乳酸，乳酸可預防腐敗菌產生而成為一種防腐劑。理論上，醃漬過程可以不需要鹽，但是，蔬菜中的醣類和蛋白質，卻很容易因為快速孳長的乳酸而腐敗。如果不放鹽，而以酵母的形式發酵，這樣的過程便會形成酒精成份，而無法產生醃漬的作用。用相當於蔬菜重量千分之八到千分之十五的鹽量，可以延緩腐敗的速度，直到乳酸發生作用。蔬菜不論是密封於罐中，或是採取更常見的做法—以重物壓住，讓食材長時間浸在液體中，隔絕氧氣，都是確保乳酸發酵成功的必要條件(Mark Kurlansky, 2002: 25-26)。

鹽的溶液不但引起了滲透作用，同時還可以防止腐敗菌的生長及繁殖。藉著滲透作用，蔬菜的水份滲出，調味品滲入蔬菜與微生物（酵母菌、乳酸菌等）共同作用，產生特殊風味。適當的鹽度下（約食鹽濃度8% 左右），我們所需要的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等得以生長，而其他的腐敗菌可被抑制活動，做出來的醃菜美味可口。若是鹽太多，則乳酸菌等的活動會被抑制，甚至所有微生物均無法活動，在如此高鹽度下（約食醃濃度20% 以上），儘管是在高溫，也可以儲藏相當長的時間而不變壞，但這卻失去了醃菜應有的風味，吃起來可能更苦又鹹，不堪入口。