食物保存-《根莖類》蒜頭 - 農業知識入口網

大蒜
別名：大蒜、蒜仔（閩南語）
蒜頭可說是烹調時相當常見的提味辛香佐料，但因為它具辛辣味與刺激的嗆味，於是只有在搭配臘肉、香腸等醃製肉品時會鮮食，其他時候都做為配料食用，尤其是在涼拌菜中使用蒜頭，可增加風味也可殺菌。蒜頭含有的蒜氨酸（alliin）成份，在其細胞被破壞時（ 例如以菜刀拍打、切， 或用牙齒咬碎時），就會和氧氣及蒜氨酸酵素（alliinase） 發生作用， 並產生蒜素（allicin），這就是蒜頭嗆辣的來源，同時， 這也是蒜頭有抗菌效果的原因。

以蒜頭的外皮顏色可將其分為紫皮蒜與白皮蒜，依其主要供採收蒜頭用或收穫青蒜，又分硬骨蒜及軟骨蒜，實際上蒜頭品種多達六百種，在臺灣大約有四十種。食用蒜球類在臺灣種植最多的品種只有大片黑、西港蒲蒜、印尼早生種、西螺白葉這四種，主要產地在雲林、臺南及彰化。每年的八月至十月是種植蒜頭的季節，隔年二月至四月間收成，一年一穫。

糖醋蒜
⊙製作方法：
①蒜頭整顆洗過。將最外層的老蒜皮剝掉，並且保持整顆蒜頭形狀完整（也可剝瓣）。接著將蒜頭入水川燙至七分熟，撈起瀝乾水份。（也可放在清水中浸泡二天，中間可換水）
②煮糖醋液：以蒜頭、米醋、糖為2：1：1的比例準備材料。將醋加熱以溶糖。
③待糖醋液微溫時，將蒜頭與糖醋液一起裝入罐中（可加一些醬油調色），浸泡約十天就可食用。
⊙浸泡時間越長，可減少蒜頭的辛辣味。
⊙也可在浸泡糖醋液前，用鹽醃的方式讓蒜頭出水，以去除辛辣味。
⊙食用／料理方式：直接做為小菜食用，也可用來蒸魚或炒青菜。