食物保存-《葉菜類》芥菜 - 農業知識入口網

芥菜
別名：刈菜、長年菜
芥菜的產期在冬季，過去農民在水稻收成後，會將自家留種的芥菜種子灑至田間，約一個半月就可以收成。現在農家媽媽也依然會在節氣的寒露過後，於屋旁的菜園裡種下芥菜，待收成後供自家食用，最重要的則是要將芥菜製作成各式各樣的醃菜。醃漬用的芥菜需要比較大株、成熟的，才能夠保存較久，太幼嫩的菜葉容易腐爛，因此農家媽媽會等到芥菜長到適合醃漬的大小時，一次收成，然後進入醃漬過程。芥菜是用途相當廣泛的食物，也是少數能夠有多種樣態變化的食材，不僅鮮食，運用芥菜加工製成的食物包括，雪裡紅、鹹菜、覆菜、梅乾菜，透過農家媽媽的智慧與雙手，每種轉化後的食材都有不同風味與料理方式。每位媽媽的配方與步驟有些許不同，她們都是從小跟在媽媽身旁邊看邊做邊學，習得了自家獨特的醃芥菜手藝。
芥菜雖然全年皆可種植與收穫，但為了醃漬，農家媽媽會選擇在秋天種植，以便在少雨的冬季收成，這樣可以利用冬日的陽光進行曝曬，讓芥菜軟化。於是，在每一年十二月便經常可以在南臺灣的客家村落看到路邊曬了一大片芥菜的風景。

鹹菜
⊙製作方法：
①於早晨將芥菜收割下來，以利用一整天的陽光進行曝曬，除去部分水分使它變軟，傍晚收起待醃製。
⊙為使軟化均勻，會進行幾次的翻面曝曬。
②將曬軟的芥菜放入大盆內，從菜心開始撒鹽搓揉，揉到整株葉菜出水。搓揉方式就像洗衣服一樣。
③發酵：將揉好的芥菜裝入木桶或缸內，上面用石頭鎮壓，過幾天會出水淹過芥菜，期間還必須將上下層芥菜調換，讓每株芥菜都可以沾到湯汁，等待一個禮拜發酵即可食用。
⊙放入大瓶中保存可放置數個月之久。
⊙加入洗米水與滾過的洗番薯水可以加快發酵速度。
⊙食用／料理方式：
①湯品：搭配排骨、豬肚、鴨肉一同烹煮，將鹹菜稍微洗淨後，與汆燙後的排骨、肉類一起燉煮，就是一鍋帶有鮮酸香的鹹菜湯了。
②炒酸菜：切丁，與薑、辣椒拌炒。

覆菜
⊙製作方法：
①將已醃漬一至二天的鹹菜取出，將每瓣菜葉分開，稍微陰乾後，再加入少許鹽巴搓揉出水，之後吊在竹竿上曬乾。
②曬到稍微還有一點水分，不是完全乾燥時，將之取下，然後用筷子將它們擠入瓶內，需一瓣瓣分別擠入，並用力壓緊，直到菜葉塞滿瓶子為止。
⊙媽媽們通常使用剛喝完尚未清洗的高粱酒瓶。因為是蒸餾酒，所以酒瓶中剩餘的些許酒具有消毒作用。
③瓶口倒置並靜置在家中陰涼處，讓它繼續發酵三到六個月。
⊙瓶子若倒置在稻稈灰堆內，可防止水分侵入瓶中。這就是「覆菜」這個名字的由來。
⊙食用／料理方式：與鹹菜的食用與料理方式相同。

鹹菜乾／梅乾菜
⊙製作方法：
①將醃漬好的鹹菜一瓣瓣分開，再加入少許鹽巴搓揉出水，之後吊在竹竿上曬到完全乾燥為止。
②將菜乾捆成一團，放入缸中貯存，放越久香味越濃，可以保存相當長的時間。
⊙食用／料理方式：
梅乾扣肉：烹調前先將鹹菜乾泡在熱水中，去除雜質與鹹度。之後即可切段，淺盆先舖一層豬五花肉，上面舖滿鹹菜乾，再加上調味料，蒸煮熟後，倒扣在盤中上桌。這就是取名為梅乾扣肉的原因。