食物保存-後記 - 農業知識入口網

後記
說到食物保存，大家直覺想到的大概是把食物放進冰箱裡冷藏或冷凍保存一段期間，或是加工製成罐頭等。不過，在冰箱等這些現代化保存設備普及以前，人類社會早已發展出更豐富多元的食物保存方法，而且這有著古老歷史的食物保存法不只是將原本的新鮮食材以原來形式保存起來，經由特殊的過程，生的食材轉化成美味的食物。這便是食物保存系列書籍想要呈現給讀者的內容。

傳統的食物保存方法包含了曬乾、鹽漬或糖漬等，在這過程中微生物所發揮的發酵功能是轉化食材風味的關鍵。農家代代相傳這些技藝，即使過去很長一段時間裡是單純為了保存食物，但現在人們持續地在適當季節到來時，便製作各式各樣的醬菜、醃菜、漬物，我們相信一定是傳統飲食文化中的某些美味與記憶，是人們不願意遺忘的。
在我們追尋這些代代相傳的手藝時，是以臺灣本地閩、客族群聚落裡常見的保存食物做為記錄重點，為突顯在地特色，因此在文字呈現上盡量以臺灣俗民生活的用法為主，為了具普遍性也加上了官方用語（以農委會統計資料中所使用之名詞為主）。此外，本系列書籍亦嘗試將這些傳統保存過程以文字方式記錄與呈現，然而各地的保存手法皆可能因氣候與條件的差異而改變，當然也會因為每個媽媽都有她獨門技巧而產生差異，於是無法提供所需材料之精準份量。這使我們理解到傳統智慧必須透過親身實踐才得以被複製，而傳承得靠著重覆的動作讓這些過程銘刻成身體記憶。

農家手作的傳統保存食物之所以代代相傳，除了風味之外也許還有營養方面的因素，只是現代西方醫學有段時間認為它對人體健康會帶來不良影響。但是，將醃漬發酵物視為其民族飲食特色的日本，他們發現納豆、米糠漬或以米麴發酵而成的甘酒，實際上增加了原本食材的營養。雖然目前沒有正式的資料可說明我們臺灣常見的醃漬保存食物是否有營養上的貢獻，但至少透過國外文獻可以知道，傳統食物保存方法的發酵過程中，微生物發揮了重要作用，讓食物不腐敗的因素不只是高鹽分或高糖分，微生物的轉化作用有待進一步的科學理解。

走進食物保存的傳統與在地知識的世界裡，會讓我們再次體認到，當代社會對傳統智慧的認識還遠遠不足，在不被看見的世界裡有著我們必須謙卑學習的知識。期待本系列發揮拋磚引玉的作用，讓更多人體會到傳統飲食文化在當代與未來社會的價值。

文╲鍾怡婷（臺灣大學農業推廣所博士，現為成功大學人文社會科學中心博士後研究員）