花生七層塔青醬 - 農業知識入口網

為什麼九層塔被客家人稱為七層塔呢？客家大哥打趣地說：「我們客家人的九層塔營養不良，開花只剩七層，當然叫他『七層塔』」。我聽了是又好氣又好笑，回到臺北的路上，想著七層塔配上臺灣自炒的花生，說不定味道會很搭。

五千年前，印度人就開始種九層塔了。在歐洲據說九層塔是從在君士坦丁大帝和聖海倫納的神聖十字架之地上方長出的，這個香草植物就隱含國王的意思，九層塔也普遍存在於西方的食譜書當中，但無論如何，我還是比較喜歡跟著海瓜子蒜末一起爆炒的九層塔。

味道濃郁的九層塔　到客家變身七層塔
九層塔的味道十分強烈，只有少數如「茴香」、「丁香」等濃郁的香料植物可以匹敵，在餐廳裡，若將九層塔放到爐火上加熱，最遠的那一桌客人都聞得到香味。普遍而言，臺灣與泰國使用的九層塔是屬於同種的，不過還是有一些略的差異；但是歐洲那頭的九層塔就是不同的，在香氣和口感上均有差異，他們管他們的九層塔叫做「羅勒」。九層塔只要陽光充足，一沒注意就長的滿盆溢院，開起花來層疊如塔，閩南話稱九層塔，然而客家話中，九層塔叫做「七層塔」。
為什麼九層塔被客家人稱為七層塔呢？趁著拜訪客家小農時趕緊問這個問題，客家大哥黝黑的臉龐笑得很開，打趣地說：「你們閩南人當初占的地肥，九層塔長得又快又壯，我們客家人只有貧瘠的山坡梯田，九層塔營養不良，開花只剩七層，當然叫他『七層塔』」。我聽了是又好氣又好笑，哪有這樣的，最後客家大哥摘了很多「七層塔」給我，回到臺北的路上，半夢半醒之間想到在客家大哥家吃到的自家炒的花生，想著說不定會很搭。

九層塔－青醬的主要靈魂
其實在西餐的料理脈絡當中，九層塔時常被拿來做成「青醬」來使用，正統的青醬配方含有九層塔、松子、橄欖油、蒜頭、帕馬森起士、海鹽等，將上述材料通通丟進去果汁機打碎即可，因為加了很多海鹽防止壞掉與橄欖油隔絕空氣，這醬呈現美麗的草綠色，放在冰箱可以擺上一個月不會壞，使用上相當方便。其中「松子」格外重要，
經過烤箱短暫的烘培會綻發出美妙的香氣，跟青醬混在一起很迷人。但，我們將「青醬」入境隨俗一下，把松子換成臺灣特色的花生粉，鬆鬆的花生粉初聞的確是沒有烤過的松子來得香，但入菜的時候與熱油食材拌炒，花生的香氣會逐步釋放，與九層塔侵略的香氣達到絕妙平衡。

花生七層塔青醬做法
1. 九層塔買上一斤，把好的葉子摘下來，用燒滾的熱水燙5秒鐘撈起來，這樣會去掉生青味，也有殺菌的效果。
2. 將燙過的九層塔葉子放到果汁機內，加上50克的無糖花生粉、5顆剝好的蒜頭丟入，將橄欖油蓋過所有的食材，放點鹽，蓋子蓋好開始用果汁機攪打。
3.青醬打勻後，用刮刀入保鮮盒內密封，完成。
備註：鹽要放少一點，因為這樣的青醬太親切，在使用時很容易多加的，因此一開始控制鹽的份量，以免未來食用時太鹹。

文圖/史達魯