細說山葵、辣根與芥末 - 農業知識入口網

山葵（Wasabia japonica）、辣根（Armoracia rusticana）與黃芥子（Brassica juncea(L.) Czern.et Coss.）皆為十字花科植物，但卻分別屬於山嵛菜屬、辣根屬以及蕓苔屬，雖皆可作為調味香辛料使用，卻實為不同的植物種類。中文有時將「山葵（Wasabi）」誤稱為「芥末（Mustard）」，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，由英文名稱即可看出不同。

● 芥末：芥末醬也被稱為芥末、芥辣或芥辣醬，具有強烈鮮明的味道，是由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑（如：添加薑黃）藉以增香或是增色。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐芥末籽（印度芥末），與黑芥末籽都可以用於製作芥末。

● 山葵：山葵通常以根部出售（圖1），山葵根需要磨成細泥狀才能使用（圖2、圖3），真正的山葵根具有一定的甜味，與山葵代用品的味道不同。山葵一旦乾燥後，甜味和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。

● 辣根：辣根與山葵為不同屬之植物，辣根具有刺激鼻竇的香辣味道，因為真正山葵價格很高，因此通常利用辣根作為仿製山葵代用品的調味材料。

一般市面上銷售的所謂「山葵」，分為糊狀和乾粉產品，這些產品的大部分是由辣根和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，會在包裝上加以字樣區別：「本わさび使用（使用真正山葵）」是山葵含量50%或以上的產品；「本わさび入り（加入真正山葵）」則為山葵含量50%以下的產品。但大部分的壽司店都使用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

文/林業試驗所
資料來源/行政院農業委員會農產品食安專區網站