臺灣新野菜主義-原住民的野菜世界 - 農業知識入口網

原住民的日常飲食多從自然環境中取材，原野山林的野生動、植物，自然就成為各族的重要食材來源，例如太魯閣族常深入中央山脈進行狩獵，為使食物易於保存，發展出特有的「醃肉」技術，這種令人垂涎的飲食特色，不外乎具備了「酸腐」、「烤炭」的元素；又好比居住在多竹山區的泰雅族、賽夏族，傳統佳餚多與竹有關。阿美族自稱「吃草的民族」，有句話說：「一個阿美族人，勝過三部割草機。」這個形容一點也不過分。對於阿美族人來說，不少田野間常見的「野草」，就是好吃的野菜，阿美族也是臺灣原住民族中最擅食用及辨識野菜的族群。

阿美族的自然飲食觀
阿美族部落由於地理位置上坐擁東海岸平原，憑著對海洋生態及野生植物的辨識能力與調理技巧，河鮮、海味與野菜紛紛成為阿美族料理的主要特色。尤其在早年物資流通尚未發達的情況下，山豬、山羌、野菜等森林野味，以及溪魚、溪蝦等，自然而然地成為原住民重要的食物來源，鹽和薑則是少數的調味料，因此，烹調技術之原始，風味調味之簡單，應該是不難想像。臺灣的生態環境豐富，原住民從千百年來與大自然的親密互動下，發展出扎根於自然的豐富文化，從食物、服飾、生活用具等，都可以看出原住民與自然環境相依共存的關係。單就野菜來說，最擅長食用野菜的阿美族人，所採集運用的野菜種類就超過兩百種以上，從葉菜、果菜到溪裡的水苔，甚至是海裡的紫菜、海帶等等，都能成為阿美族人的飲食佳餚。

傳統生活中，阿美族人一大早便外出工作或採集當日所需的野菜，近中午時便會豐收歸來，有時還會將過多的野菜分送親友，甚至呼喚左鄰右舍，各自帶著野菜同來煮食。到田野耕作時也常常就地取材，在野外煮出簡單美味的十菜一湯或七菜一湯；下工回家時，也不忘順道將沿路所見的野菜採集回來。對阿美族人來說，採集野菜、吃野菜，就是生活的一部分，也是阿美族母體文化的一部分，而隨著季節的變換，生活周遭到處都有用不完的各式野味。尤其生機盎然的春天，更是野菜生長的旺季，將新鮮的野菜乾燥後儲存，還可以留待冬季備用。大部分的豆類植物，任其在植株上自然乾燥，之後再收集在瓶內，只要封口前加點灶灰就不怕蟲蛀；或者直接將乾燥的植株晾起來，要用時再加工處理。說起阿美族食用的野菜，最具代表性的當屬「十心菜」──所謂的「心」，指的即是植物的嫩莖，「十心菜」包括黃藤心、林投心、月桃心、檳榔心、山棕心、甘蔗心和臺灣海棗心等，因而得名。其中，又以黃藤與五節芒、蘆葦運用範圍最廣泛；而臺灣海棗近年因環境破壞，遂成稀有植物，已長期不見族人食用。

黃藤在阿美族部落是非常重要的食材，也是重要的建築材料，蓋房子時總少不了它。黃藤可製成藤條、藤皮、藤片，也可編織成傢俱或日常手工藝品。食用的黃藤心，指的即是黃藤未纖維化的部分，它是阿美族的傳統美食，也是招待貴賓不可或缺的食材。藤心吃起來雖帶有苦味，但對身體有很多益處，可以降血壓、降火氣，甚至能通腸減肥，阿美族有句諺語：「吃藤心壽命如藤條長。」顯示了族人秉信藤心在人體健康上的助益；而到山上砍藤心，也成了農閒、節慶前的必要活動。略帶苦味的五節芒與蘆葦的嫩心，對阿美族人來說，則是既解渴又解饞的食物。口渴的時候，拔根芒心來咀嚼，便能止渴，也可炙烤或蘸鹽巴，做料理食用。由於五節芒與蘆葦隨處遍生，到現在仍然是阿美族人餐桌上常見的菜餚。成熟五節芒的堅硬芒梗，還可拿來蓋茅屋；乾枯的芒梗，可以做掃把；芒梗花絮甚至還可以填充當枕頭。

祭典中的野菜
傳統的阿美族社會，一年當中有許多的祭典，從不同祭典所使用的祭品、器具、食物，不僅能看到族人在植物上豐富而多樣的運用，也能看到由植物所衍生出的習俗與文化。好比豐年祭。阿美族的傳統文化特色，在豐年祭中展現得最為淋漓盡致，早期的豐年祭為期約五天到一週，祭品以糯米糕、酒、獸肉為主，祭典過程中，有一項重要的活動即是眾人共享的「阿美大餐」。由熱情好客的阿美族人所烹調的阿美大餐，便是取材自大自然的各種新鮮野菜，早年部落在舉行豐年祭前，家家戶戶都要先到野外採集食材，祭典當天中午，全村就在運動場或活動中心周圍野餐，場面十分壯觀，所食用的菜餚包括豆類、藤心、蘆葦心、雞肉和豬肉等等。這種共食分享的文化，也是阿美族人培養團隊精神的最佳訓練方式，直到現今，以年齡階級區分的共食分享制度仍持續保留著，也是集體訓練的表徵之一。
又如在每年六月中旬舉行的海祭。海祭又稱捕魚祭，祭品以阿美族傳統便當「阿里鳳鳳」（Alifongfong）為主，還有酒、檳榔、香菸等；另一個祭品是「芒草結」，即把割下的芒草插在土裡，末端留下最嫩的一葉，其餘的打個結，用以象徵強韌的生命力。在海祭裡，芒草心是必備的食物，由於阿美族信奉的海神最忌諱綠色的葉菜，因此阿美族人在多數祭典中不食用葉類野菜，這或許也是「十心菜」成為阿美族主流野菜的原因。另外，還有在六月舉辦的小米收穫祭，祭典舉辦時，正值山棕的結果期，因此採收小米時，常用山棕葉加以綑綁，而在採山棕葉的同時也一併摘採山棕心。山棕心與豆類便成了小米收穫祭中主要食用的食材。

民俗醫療與植物運用
對傳統的阿美族人而言，野生植物除了食用，還具有藥用及宗教祭儀的功能。從阿美族的祭儀、民俗醫療體系中，常常可以看到族人以野生植物入藥，尤其在醫學不發達的原始社會中，藥用植物扮演著相當重要的角色。

經常被運用的藥材，通常是日常生活中隨手可得的植物，例如：燙傷時用搗爛的絲瓜葉來敷貼，有消炎的效果；牙痛時，將藤心烤軟後直接敷在臉頰上，能止痛；跌倒、扭傷時，用生薑加少許米酒塗於患部；月桃心生吃或烤熟後吃，可以驅蛔蟲；下痢時，用數片番石榴的嫩葉咀嚼或煮燙服用，便能止瀉；紫背草無論整株鮮用或陰乾，都可解熱消炎與外敷。這些簡單使用的藥用植物，雖然在文獻資料上鮮有記載，但從田野調查中我們能得知，在早期阿美族社會中是被普遍使用的。

臺灣農業潛在的戰鬥力
面對風災、寒害種種極端氣候的衝擊，臺灣農業的戰鬥力極有可能隱藏在原鄉部落中，越來越多國家鼓勵吃原生、粗放的蔬菜，這些原生蔬菜經過數百年的環境歷練，適應氣候、環境的能力超強，不但提高了食品的安全性，更有助於防止營養不良，還能在天災頻仍之際，扮演異軍突起的角色。這幾年，筆者也投入原生種的保種工作，主要是因為有不少野菜因噴灑除草劑或農藥的使用而漸漸消失，因此，這幾年也大力推廣野菜的復育，以留下傳統智慧。簡單說：要如何做好保種工作？就是要不間斷地種植再種植！

文圖/吳雪月