進擊的臺灣冷凍水產！ - 農業知識入口網

「冷凍」水產往往與「不新鮮」畫上等號。然而，水產的新鮮管制點和判斷基準在哪裡？安全的來源與加工應當有怎樣的程序和設備？眾家優良的水產公司在茫茫魚海中該如何適從？
吃魩仔魚會破壞海洋生態？捕撈野生海魚漁獲量不穩定？龍膽石斑養殖太困難？虱目魚又常見？讓我們看看宜蘭「溪和三代目」、高雄林園「媽媽魚」、臺南安南「台江漁人」、臺南學甲「洽通實業」等四家廠商，如何順應機緣、不改初衷，加上解決問題的態度和決心，在水產產業中站出自己的永續之道，走出臺灣水產的現
在進行式！

冷凍水產食安的重要管制
在一般性的漁獲處理程序上，除了魚體進場的時間與溫度管制之外，魚隻原先的健康狀況、魚體離開生活水域之後的前處理、水產處理場在抑菌和殺菌端的環控，以及更後端熟食加工程序和成品冷凍技術和設備，在在都不得輕忽。冷凍水產食安不僅僅是廠商端必須符合高標準的規範， 從生產到餐桌，消費者擁有優良的貯藏環境和處理程序知識，更是進一步完整地保障冷凍水產能新鮮安全的下肚。

1 精處理Dressed
去鰓、去內臟（有時含部分上腹肉及鱗）。常見漁獲：虱目魚、鮪魚、鰹魚、鮭魚、旗魚、鯊魚等。
2 全處理Pan-dressed
去頭、鱗、鰓、內臟、上腹、所有的鰭，切斷面以濕布包裹。常見漁獲：虱目魚、鮪魚、鰹魚、鮭魚、旗魚、鯊魚等。
3 段塊Chunk
將全處理魚再橫切成數段，經濕布包裝。
4 魚排Steak
將精處理魚橫切成一吋左右厚度的魚排，截切後凍結，真空包裝。常見漁獲：鮪魚、旗魚、鱈魚等。
5 魚片Fillet
縱剖魚身後，切下一片帶骨、兩片肉塊或一片帶骨、一片不帶骨肉塊（去皮或帶皮皆有）。常見漁獲：龍膽石斑、鮪魚、旗魚、鯧魚、海鱺等。
6 腰肉Loin
魚體蒸熟之後，按照水平和垂直隔膜切開成四片。常見漁獲：鮪魚、鰹魚等，提供二次加工用。

＊註：除上述幾種常見截切，亦有洗淨後全魚凍結、半處理魚（去鰓、鱗、上腹和內臟），也有因魚種體型和食用方便再予以裁切成更小塊的包裝。

廠商主要專營項目
1.溪和三代目/小型漁獲水產品（魩仔魚、櫻花蝦）/距岸500 ∼ 1000公尺外沿海海域捕撈/從捕撈到加工處理廠一條龍/觀光工廠
2.媽媽魚/成體漁獲水產品/12浬以外近海海域捕撈/從漁獲捕撈到加工處理廠一條龍/直營門市
3.台江漁人/高經濟價值魚種（龍膽石斑）/飼料＋養殖/東晟水產加工處理廠
4.洽通實業/在地量大魚種（虱目魚）/飼料＋加工處理場（提供自家生產的飼料給配合養殖的漁場）

文／Era Yu
攝影／楊仁渤
插畫／黃懷德文／Era Yu