自製果乾，營養衛生不求人-家廚的果乾日日 - 農業知識入口網

在西方或是南洋地區國家，水果入菜的情形相當普遍，在追求水果不同的型態與食用方式的情況下，利用各種水果以及加工方法，保留住風味和營養成分，果乾是很好的一種食材。民眾如何在家自己DIY作果乾，我們特別請教研究烘焙果乾經驗豐富的輔英科技大學保健營養系陳家茂老師，來說明在家製作果乾的撇步和注意事項。專業型的烤箱熱氣為左右放送，循環效果良好，以低溫烘焙的時間，起碼要三天。而一般家用烤箱或烘乾機，熱氣為上下放送，效能遠不及專業用器材，且需更長時間達到烘焙程度。兩者都是高耗能，雖然可設定時間，仍需要長時間人力看顧，以保安全。因此，在家利用家用型烤箱DIY烘焙果乾，可以說是好玩的體驗，且烘焙時間不用那麼長，能讓果乾內保留的水分較多，呈現介於水果和果乾之間的口感。但相對來說，保存時間也較短，宜盡速趁鮮食用。

果乾有什麼好處？
人類的祖先都知道，食物經過雪地裡冰凍、風乾日晒、以糖鹽醃漬都能獲得保存，延長食用期限。因此， 在該食材欠收或非當令的時節，仍可取出食用，而水果也是一樣。將水果製成果乾，不但可以用來保存，更可以和其他食材搭配食用。例如葡萄乾生菜沙拉、蔓越莓乾饅頭、火龍果冰沙等。無論是前菜、主食或甜點，都能獲得不同的味覺享受，更能讓不愛吃水果的小朋友，或剝皮、吐籽有困難的長輩快速補充營養。

什麼樣的水果適合作果乾？
陳家茂老師認為，以他的經驗，其實任何水果都能做果乾，只要果肉能吃、咬起來有口感，不怕處理麻煩的都可以做。在烘烤時，最主要流失的是水分，而口感最顯著的是纖維，兩者都是關鍵，可視自己喜愛的口感或需求來選擇材料。例如西瓜、水梨、蓮霧的水分比例高而纖維少，失去水分後的果肉萎縮又缺乏纖維，所剩實體不多，因此較不適合用家用烤箱做成果乾。雖然水果水分多，但烘的時間未必長，反之亦然。這其實和水分從水果中流失的速度有關，例如香蕉看似水分不多，烘的時間卻不亞於其他多汁的水果，甚至需要更長的時間。然而， 時間一長， 或是加溫以求快速達成，則容易產生「褐變」，也就是水果失去原有顏色，呈現如褐黑般不討喜的顏色。

熟不熟，有關係
一般而言，水果熟度高，甜度就高，但也有例外。將檸檬切片作果乾，若沒有任何添加，就一定是酸的，無論多麼成熟，仍然是酸的，可用於泡茶、料理等。此外，火龍果看似水分多，但其果膠成分高，收水後相當黏稠， 容易黏著在烤具上，事後處理較麻煩。但相對來說，只要切適當的形狀、烘焙程度不要太乾，保有一定濕度，就可以加在刨冰或冰沙上當天然果料，提供給小朋友作夏天的冰甜品。而熟度不甚足夠的水果，脫水後和原有的甜酸比差異不大，甜中帶酸的果乾也是別有一番風味。到底，多少甜度的水果適合作果乾？陳老師認為，不需要特別買工具來測甜度，水果攤老闆也不可能一直切剖讓你測甜度，此舉並不切實際。只要是當令水果，吃起來兼具風味和甜味，就可以拿來作果乾。

加糖vs.不加糖？
加糖，是利用滲透壓原理，逼出水果內的水分。而高濃度的糖有防腐作用，能使保存期限增長，再加上水果原本的糖分， 形成高糖果乾，不僅熱量倍增，也因糖本身會吸水而增加果乾的重量。

果乾製作的注意事項
1 水果表皮清洗乾淨，去皮後，切記不可再碰水，否則製成後，容易造成腐敗。
2 作果乾時，水果切太薄，縮水後會變得更薄，失去口感，或烘烤時黏在烘具上，取下時容易破壞形體；切太厚，水分不易乾，延長烘焙的時間。
3 低溫烘烤，一般於40 ∼ 55℃之間，建議於60℃以下，不建議低於30℃。
4 天然日晒的變數多，而臺灣溫度高、空氣中濕度也高，是最適合細菌孳生的條件；因此無論成色、口感或製程時間，都可能因黴菌而產生變化，不建議天然日晒法。
5 剛烘好的果乾， 看似已是乾燥收水，取出後務必讓它置於室內冷卻，釋放果乾的水蒸氣之後，才能密閉陳封，否則容易孳生微生物。

文、攝影／蕭孟曲 顧問／陳家茂 輔英科技大學保健營養系專任助理教授