快速上桌 家庭魚片料理(下) - 農業知識入口網

清蒸(Steam)-麻香龍捲石斑
份量:兩人分
石斑是宴客餐桌上常見的食材，而龍膽石斑肉質極富彈性，廣受喜愛。親友來訪時，費點巧思將魚片做成魚捲，大小適口，不需太費工就可以呈現宴客菜的賣相。龍膽石斑成本高，用清蒸的方式最能突顯魚肉的鮮美，在魚捲中加上爽脆的小黃瓜和竹筍，營造多層次的口感，搭配花椒油，入口後散發令人回味的香麻餘韻。亦可將龍膽石斑替換成其他白肉魚。
材料：龍膽石斑魚片40g 5片、竹筍20g、小黃瓜切長條15g、薑切絲10g、蒜苗切絲5g、油100ml
調味料：乾燥花椒2g、鹽1g、米酒適量
作法：
1 碗中加入花椒和鹽備用。取鍋倒入100ml油，轉大火燒熱後，倒入碗中，拌勻後靜置至少30分鐘。取濾網將花椒濾除，即成花椒油。
2 取深鍋注水煮沸，將竹筍條和小黃瓜條用魚片捲好放入盤中，置於深鍋蒸架上。魚捲上放薑絲並淋上米酒，蒸12分鐘後取出。
3 移除魚捲上的薑絲（直接食用過於辛辣），放上蒜苗絲，並淋上加熱後的花椒油後，即可盛盤。

酥炸(Deep-fry)-黃金鱘龍魚
份量:3人分
主廚取鱘龍魚肉質Q彈的特性，搭配油炸方式讓魚肉呈現如雞肉般的緊實口感。炸衣酥脆，裡頭的魚肉呈現滑嫩的質地，口感富層次；搭配孜然的濃郁辛香，可以平衡油炸的膩感，是三五好友下酒的好選擇，鱘龍魚也可改以其他白肉魚替代。
材料：鱘龍魚輪切240g 1片、薑絲20g、低筋麵粉30g、麵包粉40g、雞蛋2顆、油500ml
調味料：孜然粉2g、黑胡椒粉2g、鹽3g
作法：
1 將蛋打成蛋液備用。將魚切塊，均勻抹上孜然粉、黑胡椒粉和鹽。
2 魚塊依序沾裹麵粉、蛋液和麵包粉後壓實，入油鍋以中大火（約180℃）炸至金黃色，即可盛盤。

半煎炸(Saute & Deep-fry)-一日漬土魠魚
份量:兩人分
土魠的肉質容易乾柴，以薄鹽醃漬加上半煎炸的方式，不僅能提升肉質的甘美，同時鎖住水份，呈現鹹香多汁，外酥脆內水潤的口感，其他諸如鮭魚、鮪魚、旗魚也很適合同樣的烹調法。這種在肉的表面塗上薄鹽的作法，稱為乾式鹽漬法（drybrine），可以提高肉質的保水度。魏宏任補充，這個季節可以買到帶卵的土魠魚，飽滿的魚肉搭配香軟粉潤的魚卵一起食用，是當季限定的美味。
材料：土魠輪切240g 1片、油適量
調味料：檸檬適量、日本清酒或米酒50ml、鹽適量、胡椒鹽適量
作法：
1 土魠魚片清洗後用廚房紙巾拍乾，兩面均勻抹鹽，並倒入酒後，以保鮮膜封好，入冰箱冷藏一夜。
2 起油鍋，將魚片帶皮面以大火煎至略焦黃，再翻面轉中火，同樣煎至微焦黃，即可取出。期間需不時在鍋邊補油，以半煎炸的方式讓肉質保持濕潤。
3 盛盤後可輔以檸檬和胡椒鹽食用。

文／曾怡陵 攝影／楊仁渤