農學報導
好茶得來 全費功夫 製茶關鍵時刻
刊登日:107/01/24
![好茶得來 全費功夫 製茶關鍵時刻](/files/IMITA_Gallery/166/f209883f3d_m.jpg)
1.採收茶菁
採收茶菁分為人工手採茶及機械採茶,手採茶的優點為葉片完整,但速度較慢、成本較高;機械採茶則比人工採收快100倍以上,但易有碎葉。此外,東方美人茶較為特殊,茶菁須經茶小綠葉蟬刺吸後方能採收。
2.日光萎凋
日光萎凋藉由熱能使水分適度消散,減少細胞水分含量,使細胞膜的半透性消失,讓茶菁中的兒茶素藉由多元酚氧化酵素(以下簡稱PPO)氧化、催化,進行發酵。
3.室內萎凋
部分發酵茶葉在日光萎凋完後,會再將茶菁移到室內靜置,進行室內萎凋;另外,紅茶的製程較為特殊,不需要經過日光萎凋,直接進行約1天的室內萎凋。
4.攪拌
茶葉萎凋後,通常會使用攪拌機或雙手攪拌茶菁,促進茶葉水分消散,並使茶菁互相摩擦,使葉緣細胞破損,促進發酵作用。
5.殺菁
分為炒菁與蒸菁,目的是藉由高溫破壞茶菁的PPO活性, 抑制發酵。葉片中的水分會大量消散,使茶菁變柔軟,以利後續揉捻。
6.炒後悶(靜置回潤)
將茶葉用濕布包悶靜置,增加茶葉熟果味,使香氣轉化得更明顯、葉色更紅。茶葉軟化回潤至無刺手感,也可減少揉捻時產生的碎屑。
7.揉捻
利用機械壓力使芽葉轉動摩擦,使滲出的茶汁附著於葉片表面,沖泡茶葉時便能沖泡出茶的香氣。揉捻也有塑形作用,茶葉捲曲成條狀,減少茶葉體積。
8.解塊
揉捻所釋出的茶汁會使茶葉捲縮、黏結成團狀,因此要透過解塊解開茶葉,並使茶葉散熱,避免產生悶雜味,利於後續乾燥作業。另外,團揉後的茶葉也需此步驟。
9.補足發酵
為了讓PPO保持高度活性,紅茶製程不會經過殺菁,茶多酚便在PPO的催化下進行氧化反應,形成茶黃質及茶紅質等物質,造就紅茶特有風味。
10.初乾
初乾是為了將茶乾燥至水分含量約15 ∼ 20%左右,以利後續團揉程序。
11.復炒
將初乾後的茶葉放入炒菁機復炒,使葉片回溫。
12.團揉
茶葉復炒後以布巾包覆成球狀,再以手工或平揉機進行團揉,使茶葉緊結成半球形或球形,減少茶葉成品體積,便於包裝、運送、儲存。
13.乾燥
乾燥的目的是減少茶葉水分含量,穩定茶葉品質、延長保存期限。一般使茶葉含水量低於5%,並將茶葉形狀固定以利包裝及運送。
14.烘焙
烘焙可改變風味、降低水分、延長保存期限,茶湯也會變成褐色。傳統鐵觀音是將茶葉用方形布巾包裹揉成球狀,放到焙籠以文火烘焙,再進行後續製程。
文/張雅茹
圖片提供/行政院農委會茶業改良場製茶技術課課長 楊美珠、行政院農委會茶業改良場製茶技術課助理研究員 邱喬嵩、行政院農委會茶業改良場產業服務課技佐 賴正男
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